Cudduruni di spinaci, uvetta e noci

Riprendendo il menù che vi ho proposto per la Vigilia ecco un secondo tradizionale che spesso si usava fare per il cenone di magro nel sud della Sicilia e che è per sua stessa costituzione vegano e quindi adatto anche per chi non può mangiare latticini e uova.

La variante che vi presento è fatta con farina integrale, mentre nella ricetta originale si usava la farina di grano duro, scegliete voi quella che preferite.

Ingredienti: per la sfoglia esterna, 500 gr. di farina integrale (o di grano duro), olio extravergine d'oliva, sale, un panetto lievito di birra fresco. Per il ripieno, spinaci, uvetta, noci, cipolla, olio extravergine d'oliva.

Procedimento: Per prima cosa iniziate a fare la sfoglia esterna impastando la farina e una presa di sale  con il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungete un po' d'olio fin quando l'impasto non raggiungerà una consistenza soda ed omogenea come per l'impasto di una focaccia. Lasciate quindi riposare al caldo per circa un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno facendo soffriggere in un po' d'olio la cipolla tagliata grossolanamente a cui poi aggiungerete gli spinaci puliti e lavati (o surgelati se non trovate quelli freschi).

Quando gli spinaci son cotti aggiungete un po' d'uvetta che avrete fatto rinvenire in un po' d'acqua calda, le noci pestate e un po' di pepe.

Divite l'impasto a metà e stendete due sfoglie sottili. Riponete quindi un delle due sfoglie in una teglia ricoperta di carta da forno fancedo in modo che i bordi escano un po' dalla teglia e riempitela con il ripieno.

Ricoprite quindi con l'altra sfoglia richiudendo bene i bordi su se stessi e poi bucherellate la superficie con una forchetta.

Cuocete in forno caldo a 180 gradi fin quando non sarà leggerment dorata in superficie.
Servite fredda o tiepida.

Il tronchetto di natale al cioccolato

Ecco il classico tronchetto farcito di crema al cioccolato. Per esagerare gli abbiamo aggiunto dei bigné caramellati, posti lungo il “ramo” come delle piccole pigne dorate.

Pasta biscuit per il rotolo: farina g 200, uova 4, zucchero g 180, lievito 1 bustina, acqua 10 cucchiai.

Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con metà zucchero e i tuorli con l’altra metà. Unire l’acqua ai tuorli. Setacciare il lievito con la farina. Amalgamare tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, mescolando lentamente dal basso verso l’alto perché non si smontino gli albumi.

Stendete la pasta su una leccarda foderata di carta da forno, dandole una forma rettangolare e tenendo uno spessore di circa ½ cm. Infornate a 180° finché è dorata, ma fate attenzione che non cuocia troppo o si seccherà e nell’arrotolarla si romperà. Togliete dal forno e arrotolate su un canovaccio pulito, lasciandola raffreddare “in piega”.

Crema pasticcera al cioccolato: vi rimando alla nostra ricetta. Ne basta una dose.

Crema ganache per coprire: vi rimando anche qui al nostro post precedente. Vi servono però almeno 200 g di cioccolato fondente.

Foglie al cioccolato: pasta frolla, cioccolato fondente, granella di mandorle.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di pochi millimetri (come per dei biscotti) e ritagliate le forme delle foglie con un coltello. Cuocetele a 180° in forno e lasciate raffreddare. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Appena è fuso toglietelo dal bagnomarie e mescolatelo molto energicamente, per emulsionare la parte grassa. Distribuitene un poco sui biscotti e completate con la granella. Se di foglie ne fate parecchie, potete poi proporle anche da sole come biscottini per il caffè: sono tanto semplici quanto buoni!

I bigné: bigné (qui per mancanza di tempo confesso che li ho presi già pronti... eresia!!!), crema pasticcera bianca o al cioccolato (comunque una dose va bene), zucchero 200 g.

Caramellate lo zucchero con qualche cucchiaio d’acqua e, mentre il caramello è ancora liquido, immergete i bigné (vuoti!) nella parte alta. Poneteli poi da parte in luogo asciutto, facendo attenzione che non si appiccichino tra loro. Li farcirete all’ultimo minuto (perché non si bagnino e il caramello non si sciolga), inserendo la crema dal basso con la sacca da pasticcere.

Assemblaggio: srotolate delicatamente la pasta e spalmatela con la crema pasticcera al cioccolato. Riavvolgetela e mettetela in figorifero a compattarsi protetta da plastica alimentare. Dopo un paio d’ore preparate il tronchetto. Prendete un vassoio abbastanza grande per contenere il tutto. Togliete dal frigorifero il rotolo e tagliatene un pezzo, per creare il “ramo” e posizionatelo lateralmente rispetto al “tronco”. Coprite la superficie con la ganache (che dovrà essere quasi fredda per poterla spalmare senza che coli) formando l’effetto “corteccia” con il dorso di un cucchiaio. Rimettete il tutto in frigorifero fino al momento di portare in tavola, quando farcirete i bigné e li adagerete lungo il “tronco”, assieme alle foglie!

Un menù della Vigilia tradizionalmente... vegetariano!

Natale a tavola, si sa, vuol dire tradizione e grandi mangiate, così ho deciso di proporvi un menù per la Vigilia di Natale assolutamente tradizionale...

Zippole salate
Tartine miste al paté di olive nere e verdi

Zuppa alla santé con tocchetti di pane e varietà di palline fritte

Insalta di arance e finocchi arricchita con formaggio pecorino fresco o caciotta
Gattò di patate
Cudduruni

Zippole al miele
Palline di cioccolato rotolate nel cocco
Torroncini di Bagnara
Bicchierini al cioccolato ripieni di zuppa inglese


Va beh, l'ammetto... tradizionale solo per me!
Magari, per chi la Vigilia di Natale è abituato a mangiar pesce, un menù completamente vegetariano lo è un po' meno. Eppure vi assicuro che quelli proposti son quasi tutti piatti tipici della cucina meridionale, che, tradizionalmente, si servono durante il periodo natalizio. Come le Zippole ad esempio, soffici frittelle lievite che, quando ero bambina, mangiavamo come pranzo il giorno della Vigilia per "tenerci leggeri" in vista del Cenone o il Cudduruni, sformato ripieno di spinaci e noci, secondo tipico in una cena di "magro" come quella della Vigilia.

Dolcetti alle nocciole ricoperti di cioccolato!

Ecco dei dolcetti perfetti per fare colazione la mattina, magari come allenamento in vista delle abbuffate natalizie (si sa che lo stomaco è un muscolo e quindi, come tale, deve essere tenuto in costante esercizio, no?).

 Dolcetti alle nocciole ricoperti di cioccolato

In alternativa, se proprio a colazione non volete appesantirvi, potete sempre gustarli al pomeriggio come accompagnamento ad un buon the o meglio ancora ad una cioccolata calda con la panna che mette sempre di buon umore. Il procedimento per prepararli è abbastanza semplice e rapido, mentre per la copertura di cioccolato potete utilizzare la glassa di Nisetta.

Ingredienti per 8 dolcetti: 100 gr. di farina 00, 80 gr. di farina di nocciole, mezza bustina di lievito per dolci, 100 gr. di zucchero, 2 uova, 100 ml di latte, 60 gr. di burro, qualche cucchiaio di glassa al cioccolato e codette di zucchero colorate per guarnire.

Procedimento: Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero, quindi aggiungete il latte e il burro fuso (mi raccomando di farlo intiepidire). Qundi aggiungete il lievito e  i due tipi di farina (se non trovate quella di nocciole potete prepararla in casa tritando molto finementecon un robot da cucina delle nocciole spellate e leggermente tostate) che avrete precedentemente setacciato insieme.

Mescolate quindi il tutto per bene in modo che l'impasto diventi omogeneo e poi versate a cucchiaiate in piccoli stampi tondi ricoperti di carta da forno o in formine per muffin in silicone.



Cuocete tutto in forno a 180 gradi fin quando i dolcetti non saranno ben dorati.

Una volta freddi tirate fuori i dolcetti dalle formine e ricopriteli con un buono strato di glassa al cioccolato decorando con le codette di zucchero.

Insalata d’inverno con ceci e senape

In attesa di abbuffarvi con i pranzi delle feste, ecco un’insalata leggera e salutare, giusto per sentirsi un po’ meno in colpa quando poi ci/vi dedicherete a dolciumi superdolci e tris e quadris di primi!

Può essere o un piatto unico o un originale antipasto.

Ingredienti per una ciotolona: un bel radicchio rosso travisano, una scatola di caci (in mancanza di quelli lessati da voi...), una bella fetta di pane nero, 4 cucchiai di senape delicata e 1 cucchiaio di miele, un paio di scalogni, olio d’oliva, aceto di mele (o comunque non forte).

Lavate e tagliate finemente il radicchio. Tagliate a bastoncini, a cubetti o come pare a voi la fetta di pane. Subito prima di servire (non fatelo prima se no il radicchio si “smoscia”), in una padella antiaderente rosolate dolcemente lo scalogno tritato con un po’ d’olio. Unite i ceci, la senape, il miele, il sale e un po’ d’aceto e fate saltare il tutto a fiamma vivace per uno o due minuti. In una grossa ciotola mescolate il radicchio e il pane con i ceci e la loro salsa e servite immediatamente.

Blanco y negro: piatto unico con fagioli piccanti e manioca al cocco!

Questa fantasia cromatica mangereccia si ispira un po’ al Messico, ma col libertà di interpretazione! I fagioli sono quelli neri messicani, resi piccanti dai peperoncini verdi, e ad accompagnarli c’è un delicatissimo umido di manioca e platano cotto nel latte di cocco. Per quanto da leggere l’accostamento possa sembrare alta intrugleria stregonesca, suggerita in diretta da qualche mamy o stregone caraibico, in realtà ne risulta un accostamento molto armonico e delicato, perfetto per esser arrotolato in morbide tortillas.

Eccovi le dosi per 4 persone circa:

fagioli: fagioli neri secchi g 250, peperoncini verdi piccanti 2, olio di semi, un grosso spicchio d’aglio, sale.

umido di verdure: una manioca di misura media, un platano (la banana verde da cuocere), una banana matura, una cipolla, circa 200 g di latte di cocco (si trova in vendita in scatola), uno spicchio piccolo d’aglio, sale, ½ cucchiaino di zenzero in polvere.

“tortillas”: 300 g di farina bianca 00, 150 g circa di farina di mais (io qui ho usato quella bianca, ma va benissimo quella gialla da polenta), due cucchiai d’olio di semi, sale, latte e acqua q.b.

Mettete a mollo i fagioli almeno sei ore prima. Cuoceteli poi a fuoco dolcissimo sommersi d’acqua, con l’aglio schiacciato. Durante la cottura aggiungete il peperoncino privato di buona parte dei semi (sono piccantissimi, lasciatene giusto un pochino) e tagliato a pezzetti. Se dovete aggiungere acqua, fate in modo che sia calda perché per la cottura dei legumi è importante. Salateli solo quando i fagioli sono ben cotti e il liquido si è addensato.

Mentre i fagioli cuociono procedete con le altre verdure. Pelatele o sbucciatele e tagliatele tutte a grossi pezzi, a parte la cipolla che va invece tritata finemente. Mettete il tutto in una pentola dal fondo pesante (io ho usato la pentola di coccio) e coprite con il latte di cocco e con tre bicchieroni d’acqua. Fate bollire finché le verdure sono ben tenere e il liquido si è ridotto a una crema. Salate durante la cottura, senza esagerare perché deve essere di gusto delicato, ma aggiungete lo zenzero solo alla fine.

Per queste “specie” di tortillas procedete come per le crepes: in una ciotola stemperate bene le farine con un misto di acqua e latte, aggiungendone finché otterrete una pastella densa. Unite olio e sale e lasciate riposare un paio d’ore in frigorifero. Poco prima di portare in tavola il tutto, cuocete le tortillas come se fossero crepes, ungendo leggermente una padella antiaderente e caldissima con dell’olio di semi (aiutatevi con un pezzetto di carta assorbente o con una mezza patata) e versandoci ogni volta un mestolo di pastella. Girate la tortilla quando è cotta da un lato, per dorarla anche sull’altro.

Portate in tavola il tutto ben caldo, accompagnandolo con della birra spumeggiante!

Funghi ripieni gratinati

Ecco un'altra ricetta velocissima, golosa e, soprattutto, facilissima da preparare. Probabilmente molti di voi già la conoscono (è decisamente tradizionale nel sud italia), ma in caso contrario, vi assicuro che è assolutamente da provare...

...Funghi ripieni gratinati!

Personalmente trovo che questi funghetti siano perfetti per i buffet in quanto sono buonissimi anche freddi ed essendo già per loro stessa costituzione monoporzionati, son molto semplici da servire. In alternativa van benissimo anche come antipasto o contorno per un secondo leggero... insomma sono decisamente poliedrici e, come sempre, vegetariani!

Ingredienti: funghi champignon, pangrattato, olio extravergine d'oliva , sale, pepe, aglio, parmigiano gratugiato, pecorino grattugiato, prezzemolo (facoltativo, io per esempio non lo metto).

Procedimento:  

Per prima cosa pulite in funghi togliendo il gambo e la pellicina esterna con un coltello.

Preparate quindi il ripieno mescolando in una ciotola il pangrattato, i formaggi, sale, pepe, l'aglio tagliato finemente, il prezzemolo (facoltativo) sminuzzato, un po' d'olio e qualche cucchiaio d'acqua in modo da amalgamare bene il tutto e rendere il ripieno umido.

 

Riempite quindi ciascun fungo con questo composto, pressando bene in modo che sia compatto e quindi riponete in una teglia cosparsa con un po' d'olio.

Prima di riporre in forno, passate un filo d'olio sulla superficie di ciascun fungo e quindi fate cuocere a forno molto caldo fin quando saranno ben gratinati. Controllate durante la cottura che i funghi non si asciughino troppo e in caso, aggiungete sul fondo della teglia qualche cucchiaio d'acqua.
Servite caldi o freddi, come preferite!

Crema di marron glacé ... per un tè con le crêpes!

I tè pomeridiani, caldi e profumati, sono uno dei piaceri dell’inverno! In quest’occasione l’ho proposto con delle crêpes ancora fumanti accompagnate da un assortimento di salse, frutta e leccornie varie con cui farcirle: banane alla cannella, crema pasticcera (da combinare con le banane), brodo di giuggiole, ganache di cioccolato (calda) e una golosissima crema di marron glacé. Eccovi le ricette, in modo che anche voi possiate godervele in un pigro pomeriggio di questo freddo dicembre.

Per le crepes vi rimando alla nostra ricetta classica, a cui siamo affezionate.

Crema di marron glacé: 200 g di marron glacé (quelli in pezzi van benissimo), panna freschissima (va bene quella da montare) g 250.

La procedura è semplicissima. Tenete da parte un paio di marron glacé. Tutti gli altri frullateli con la panna, in modo da ottenere una crema fluida. Versate in una ciotolina e decorate con i frutti tenuti da parte. Conservate la crema in frigorifero fino al momento di usarla. È facilissima e molto golosa e la potete usare anche per farcire pasticcini, torte, rotoli e ... il panettone!!!!

Banane alla cannella: due banane, 80 g di burro, 80 g di zucchero di canna grezzo (quello umidiccio e che profuma vagamente di liquerizia), una generosa spolverata di cannella.

Subito prima di servire le crepes, tagliate le banane in pezzetti (io come al solito le taglio in bastoncini). In una pentola antiaderente sciogliete il burro. Unite le banane, lo zucchero e la cannella e fate saltare qualche minuto a fuoco molto alto. La frutta deve solo scottarsi, ma restare cruda all’interno.

Portate in tavola le crêpes calde con le varie farciture in ciotoline colorate, comode per esser provate meticolosamente una dopo l’altra. Ah... e non dimenticatevi il tè!

Involtini di erbette senza ... glutine, uova, carne, latticini.

Ecco un piatto perfetto per quei commensali difficilissimi che non mangiano farinacei, glutine, lattosio, uova, formaggi o che sono in dieta strettissima. Insomma un piatto adatto per tutti i palati e, oltretutto, perfettamente vegano!

Involtini di erbette senza...

Potrete servirli come curioso antipasto (tutti i commensali, statene certi, vi chiederanno cosa sono), come secondo leggero oppure semplicemente in un comodo buffet, dato che questi piccoli involtini sono buoni anche freddi.

Ingredienti: Erbette a foglia larga (una foglia per ogni involtino che volete preparare, più qualche altra per il ripieno), soia in fiocchi disidratati (solitamente la si trova nei negozi di cibo biologico), olio extravergine d'oliva, scalogni, carote, peperoncino, cumino, curry, sale.

Procedimento: Per prima cosa sbollentate leggermente e una alla volta le foglie di erbette in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano, scolatele per bene e poi riponetele a raffreddare su un piatto.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un po' d'olio le carote e gli scalogni  tagliati a scacchiera. Quando saranno ben dorati aggiungete le erbette rimaste tagliate finemente e la soia a fiocchi. Fate insaporire per qualche minuto e quindi aggiungete un bicchiere d'acqua o più in modo da far rinvenire la soia.

Aggiungete le spezie e il sale e quindi fate cuocere, aggiungendo acqua se necessario, fin quando la soia non sarà ben cotta.

Una volta che il ripieno è cotto iniziate a preparare gli involtini. Stendete bene ogni singola foglia sul piatto e adagiate nel centro un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegate i lati e poi iniziate ad avvolgere l'involtino.

Ripetete l'operazione per ciascuna foglia e poi riponete tutti gli involtini in una teglia ricoperta di carta da forno.

Ricoprite con un filo d'olio e poi cuocete in forno fin quando le foglie non si doreranno un po'.
Servite caldi o freddi, come preferite!

Glassa al cioccolato per torte e pasticcini

...prence, ganache, glassa di cioccolato... insomma quella crosta di cioccolato tenero che ricopre certe torte e certi pasticcini, ma anche panettoni, pandori e tutti i dolci che vanno tagliati e che quindi non è il caso di ricoprire con del cioccolato puro, che poi diventa duro e a tagliarlo va in mille pezzi.

Il cioccolato da usare è il classico fondente (al 40%, poco più poco meno) di cacao. Van bene anche tutti quelli con dicitura “cioccolato da copertura”. La glassa si può fare con la panna, col latte e anche con l’acqua! Oltre che per glassare, potete usare la ganache anche per farcire le torte: cioccolato dentro e cioccolato fuori insomma!

Con la panna: cioccolato fondente 200 g, panna fresca (ok quella da montare) g 125

Con il latte: cioccolato fondente 200 g, latte g 100

Con l’acqua (un po’ più triste) per gli allergici al latte: cioccolato g 200, acqua g 100, olio di semi 1 cucchiaio.

Tagliate a pezzetti il cioccolato (ne esistono in commercio dei tipi già in “pastigliette”, pensati apposta per esser sciolti). In un pentolino, portate a bollore il liquido scelto. Se è il latte, toglietegli la “pelle” e buttatela. Allontanatelo dal fuoco e buttateci tutto il cioccolato. Lasciate riposare un paio di minuti perché il cioccolato si sciolga, quindi mescolate finché il composto è perfettamente omogeneo, senza più grumi. Ora la ganache è pronta per essere versata sui dolci da coprire.

Le torte o i pasticcini da glassare devono essere ben livellati e tagliati in modo regolare. Per avere una superficie liscissima, l’ideale è ricoprire prima il dolce con un disco di marzapane tirato col matterello e distribuire poi il cioccolato aiutandosi con una spatola. È fondamentale poter appoggiare la torta su una griglia, per lasciar cadere la ganache in eccesso.

Qui l’ho usata su una torta al grano saraceno, farcita di yogurt. Per disegnare le onde ho aspettato che fosse quasi solida e l’ho “mossa” con un cucchiaio disegnando dei grandi cerchi.

Torta salata di patate dolci!

Ecco un piatto il cui nome sembra un gioco di parole... anzi direi un vero e proprio ossimoro!

Torta salata di patate dolci!

Un piatto perfetto per questa stagione in cui finalmente nelle bancherelle dei mercati si trovano in abbondanza le esotiche patate dolci, altrimenti dette americane (come se non fossero tutte americane la patate, bah, non capirò mai l'incoerenza di certi nomi). 

Adoro queste patate (nelle varie varianti, rosse, arancio, bianche) e oltre che fritte e al cartoccio, ultimamente ho iniziato ad utilizzarle anche per le zuppe di legumi. Trovo che abbiano una varietà di aromi e consistenze davvero stuzzicanti e fantasiose. Insomma una variante sulle solite patate che permette di creare piatti dai sapori contrastanti, un po' come l'agrodolce che si avvere nella saporita e speziata torta salata che vi presento oggi; piatto perfetto se dovete dare un piccolo buffet o un rinfresco.

Ingredienti: (per la pasta brisé) v. ingredienti e procedimento della torta di pomodorini di Nisetta

(per il ripieno) due patate dolci (o americane) di media grandezza, un bicchiere di latte (o panna fresca se preferite qualcosa di più calorico), due uova, due scalogni, olio extravergine d'oliva, una presa di cumino macinato, una presa di coriandolo macinato, una spolverata di peperoncino, sale q. b.

Procedimento:  Per prima cosa, seguendo le istruzioni di Nisetta, preparate la pasta brisé, stendetela su una teglia da crostata ricoperta di carta da forno, bucherellatela con la forchetta e poi riponetela in frigo fino al momento di farcirla. Se siete molto pigri o di fretta, comprate una base di pasta brisé già stesa, anche se vi assicuro che è molto meglio farla in casa (anche perché non è un impasto difficile da fare).

Procedete quindi alla preparazione del ripieno. Lavete e sbucciate le patate dolci.

Quindi tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere in una padella capiente insieme agli scalogni tagliati a rondelle e abbondante olio extravergine d'oliva e un po' di sale.

Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e continuate a far cuocere fin quando non saranno ben tenere mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo.
Nel frattempo in una ciotola sbattele le uova e poi aggiungete il bicchiere di latte mescolando bene. Quindi salate e continuando a mescolare aggiungete il cumino, il coriandolo e il peperoncino (non troppo, deve dare solo l'aroma). Quando le patate saranno cotte e si saranno intiepidite aggiungetele al composto di uova e poi versate il tutto nella tortiera rivestita di pasta brisé, facendo in modo che le patate siano disposte in modo omogeneo su tutta la superficie.

Cuocete a 180 gradi in forno preriscaldato per una quarantina di minuti o comunque fin quando la torta non sarà ben cotta e dorata.

Servite tagliata a fetta fredda o tiepida.

Cosa bolle in pentola?

Stufato con le pere! Ovvio, no? Se volete chiamarlo con un nome che potrebbe essere il suo, allora diventa "tajine di carne bovina", da servire con riso bianco o con quel pane arabo dalla soffice mollica, che assorbe tutto il sugo. Un tajine con polpa di bovino macellata “all’europea” è impensabile, per cui: stufato con le pere! Ma il risultato è altrettanto armonioso e delicato.

La pentola è ovviamente quella di coccio, riservata alle carni. Io poi ho quella per le verdure, quella per i dolci ecc. Il coccio, si sa, tiene i sapori! Se non avete una vostra pentola di coccio “del cuore”, usate pure una casseruola dal fondo pesante o, magari, addirittura in ghisa! La pentole di ghisa e il coccio, una volta sul fuoco, sono amiche e parenti. Solo nelle favole si odiano.

Ingredienti (le dosi sono approssimative e posson bastare per 4 persone): polpa scelta di bovino adulto (quella che usate per gli spezzatini) g 500, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due carote, 50 g di uvetta, 400 g di pere non molto mature, sale, olio d’oliva, una spolverata di cardamomo e di cannella.

Schiacciate bene l’aglio (io uso il solito mortaio, quello destinato ormai solo all’aglio, perché conserva un certo profumo...), tagliate a spicchi la cipolla, a bastoncini le carote. Se però preferite tritare il tutto come per un battuto, per questa volta vi perdono, ma l’effetto finale NON è lo stesso. Tagliate a pezzi anche la carne e mettetela a rosolare qualche minuto in pentola con un filo d’olio e le verdure già tagliate. Versate acqua fredda quanto basta per coprire a filo la carne, aggiungete le pere pelate e tagliate a spicchi sottili, l’uvetta e le spezie. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché la carne è tenerissima e il liquido è diminuito. Solo verso fine cottura aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un umido immerso in abbondante sugo, con le verdure e la frutta talmente morbide da disfarsi.

A mio parere non sarebbe un piatto da accostare a dei vini, ma se proprio ci tenere, sceglietene uno profumato ma non troppo corposo, eventualmente un rosato.

Cimi camuffati... polpettone vegetariano!

Ed ecco il principe dei "cibi camuffati"...

... il Polpettone di ricotta!

Ovvero un polpettone preparato secondo una tradizionale ricetta della cucina povera contadina meridionale, dove per necessità e ristrettezze, si utilizzava ciò che c'era in dispensa per ovviare alla mancanza di carne.

E così eccovi un piatto naturalmente vegetariano già nella sua stessa costituzione, perfetto come secondo (senza bisogno di ricorrere all'insipida soia) e che metterà definitivamente a tacere i commensali del tipo "ma come si fa a fare un pranzo completo senza la carne?"

Ingredienti (le proporzioni precise non ve le so dire, lo preparo sempre ad occhio): ricotta (possibilmente fresca e di pecora), 3 uova, pangrattato, noce moscata, pepe, parmigiano grattugiato, scamorza, pecorino grattugiato, sale, pepe, olio d'oliva extravergine.

Procedimento: In una ciotola mescolate la ricotta, con una buona dose di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di pecorino, un uovo sbattuto, una presa di pepe, una di noce moscata e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete pian piano il pangrattato fin quando l'impasto non raggiungerà la consistenza adatta a formare un polpettone. Adagiate l'impasto su un piatto appiattitelo con le mani formando un ovale spesso un paio di centimetri e adagiate sulla superfice la scamorza tagliata a fettine e due uova sode.

Quindi richiudete l'impasto su se stesso formando il polpettone facendo attenzione a che sia ben chiuso da tutti i lati. Rotolate quindi il polpettone in un rosso d'uovo sbattuto e poi passatelo dentro il pangrattato, in modo da ricoprirlo per bene da tutti i lati. A questo punto lasciatelo riposare alcuni minuti e poi procedete alla cottura.

Per cuocerlo potete scegliere se friggerlo in abbondante olio bollente (come da tradizione) oppure cucinarlo in forno (metodo più dietetico) molto caldo avvolto in della carta da forno cosparsa d'olio.

Zuppa d'autunno

...l’autunno a tavola fa venire in mente subito la zucca, il radicchio e il maiale: perché non unirci i fagioli e trasformare tutto in una calda zuppa? Se poi avrete a disposizione delle ciotoline di coccio e delle belle fette di pane abbrustolito per servire, ecco che questo piatto rustico diventa il modo per risolvere una cena tra amici.

Ingredienti per 5 o 6 persone: fagioli borlotti secchi 200 g circa, zucca (meglio quelle a pasta compatta, ma non è fondamentale) circa 700 g, due bei radicchi rossi trevigiani, olio d’oliva, due spicchi d’aglio, un pezzetto di grasso di prosciutto (o di pancetta), qualche pezzo di cotenna di maiale, formaggio grana a scaglie (per servire), sale e pepe.

Lasciate a mollo in acqua i fagioli per una notte perché si reidratino. In una pentola dal fondo spesso, mettete il grasso del prosciutto a rosolare a fuoco dolce, assieme all’aglio tritato finemente. Appena sono leggermente dorati, unite i fagioli e le cotiche e coprite tutto d’acqua fredda. Il volume d’acqua che mettete dovrà essere pari a quello dei fagioli. Cuocete a fiamma moderata, mescolando spasso. Quando i fagioli sono teneri unite la zucca tagliata a pezzi e proseguite la cottura finché è tenera. Togliete dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, schiacciate buona parte dei pezzi di zucca. Solo a questo punto salate e, se vi piace, pepate leggermente. La zuppa deve risultare spessa, per cui se fosse troppo liquida lasciatela sul fuoco a bollire senza coperchio per addensarla.

Poco prima di servire lavate e tagliate a pezzetti piccoli il radicchio (non limitatevi a tagliarlo a fette perché poi i filamenti nella zuppa risultano fastidiosi). In una padella antiaderente fate saltare a fuoco vivace qualche minuto il radicchio con l’olio d’oliva. Devono appassirsi le foglie, ma con la parte bianca ancora croccante. Al momento di servire versate la zuppa nei piatti (o nelle ciotole) individuali, completando con un paio di cucchiai di radicchio e con formaggio grana a scaglie. Nel mangiarla il croccante e l’amaro del radicchio si mescolarano con il sapore morbido della zucca formando un piacevole contrasto.

Zucca fritta... alla sicula!

Dopo i ravioli di patate, ecco un'altra bella ricetta per cucinare, in modo appetitoso e assolutamente non dietetico, la cara vecchia zucca arancione...

Zucca fritta alla siciliana

Fra i vari modi in cui tradizionalmente si cucina la zucca, questo fa sicuramente parte di quelli più semplici. E' infatti una ricetta tipica della cucina contadina povera siciliana. Non prevede la presenza di pastelle o farina durante la cottura, ma solo di qualche goccia d'aceto, una volta pronta, per smorzare la pesantezza della frittura.

E' quindi un piatto vegano e adatto nella dieta senza glutine, che potrete utilizzare sia come contorno che come croccante antipasto. 

Ingredienti: zucca gialla, olio d'arachidi o oliva (v. consigli frittura), sale, aceto di vino.

Procedimento: Tagliate la zucca a fettine non troppo sottili e friggetele in olio bene caldo e abbondante.

Man mano che friggete riponete la zucca cotta su della carta assorbente in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Salatela e servitela ben calda sbruzzata con un po' d'aceto.

Cheesecake con giuggiole e pere

Frutta e formaggio in una cheesecake autunnale! Le giuggiole le ho tenute da parte quando ho fatto il brodo di giuggiole, proprio pensando a qusta calorica golosità!

Ingredienti: 800 g formaggio cremoso (tipo philadelphia), 200 g zucchero, 3 uova intere, 50 g maizena (amido di mais), 200 g pere, 150 g giuggiole cotte e denocciolate (200 crude), 80 g burro, 150 g biscotti.Tagliate a dadini le pere e cuocetele con le giuggiole, unendo un goccio d’acqua. Durante la cottura aggiungete acqua se serve, ma fate attenzione che la frutta resti piuttosto asciutta. Quando è cotto, togliete dal fuoco.

In una capiente ciotola unite formaggio, zucchero, maizena, uova e 2/3 della frutta. Frullate tutto con un mixer in modo da ottenere una crema. Unite a questo punto la frutta rimasta e mescolate.

A parte fondete il burro e sbriciolate finemente i biscotti (io uso uno dei mortai della mia collezione). Unite al burro i biscotti. Foderate i bordi di una teglia ad anello di carta da forno e versate sul fondo il composto di biscotti, schiacciandolo delicatamente con un cucchiaio in modo da formare la base della torta; fate in modo che salga sui bordi per almeno ½ cm. Versate la crema di formaggio e infornate a 170° per un’ora abbondante. La cheesecake sarà cotta quando anche il centro della torta si sarà gonfiato e, immergendovi uno stuzzicadenti, uscirà asciutto.

Lasciatela raffreddare completamente e tenetela qualche ora in frigorifero prima di servirla.

Ossa di morto!

Visto che oggi è il 2 novembre, mi sembra assolutamente doveroso dedicare questo post agli Scardellini, meglio conosciuti come Ossa di morto...

... durissimi dolcetti spaccadenti che si mangiano solo in questi giorni e che, a detta del F.O.M., sanno come la "pasta delle otturazioni del dentista", il che mi ha fatto dedurre che quest'ultima debba evidentemente essere aromatizzata con i chiodi di garofano...
Io personalmente li adoro e spasionatamente vi dico che se vi capita di passare dalla Sicilia vi conviene andarli a comprare dal panettiere o in pasticceria, perché una volta su due non vengono come dovrebbero se fatti in casa, però insomma se la Sicilia è troppo lontana e volete cimentarvi e provare, eccovi qua la ricetta.

Ingredienti:  100 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 1 o 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella (facoltativa).

Procedimento: Ridurre i chiodi di garofano e la cannella (facoltativa) in polvere sottilissima con un mortaio, quindi mescolateli insieme alla farina che avrete riposto in una ciotola capiente.
In un altro recipiente fate sciogliere lo zucchero in poca acqua tiepida in modo da formare un denso sciroppo.
Disponete la farina a fontana e versatevi pian piano dentro lo sciroppo mescolando in modo da iniziare ad impastare. Se necessario aggiungete altra acqua fino ad ottenere una palla compatta di pasta.

Modellate quindi la pasta formando dei quadrati o delle ossa (tradizionalmente si tagliano dei piccoli rombi decorati con incisioni trasversali) che poi andranno riposti in un luogo asciutto per due, tre giorni in modo che lo strato superficiale si asciughi e indurisca per bene.

Trascorso il tempo di riposo bagnate la parte inferiore di ciascun biscotto con qualche goccia d'acqua e poi, dopo averli riposti su una teglia ricoperta di carta da forno, cuocete per circa venti minuti a 160 gradi.
Durante la cottura, se tutto è andato bene, lo zucchero si caramellerà fuoriuscendo in parte dal biscotto formando così la caratteristica base più scura e morbida su cui poggerà "l'osso" candido, croccante e quasi vuoto all'interno.