Il biancomangiare nel medioevo non era un dolce.
Quest’unica e solitaria frase d’apertura sia di monito a tutti coloro che già al leggere preassaporano i dolce muosseus del blancmanger della pasticceria francese recente. Il biancomangiare medievale era una preparazione che doveva avere tre caratteristiche: essere bianca, di consistenza cremosa e di sapore delicato. Appare frequentemente nei ricettari francesi, ma in realtà è presente in tutt’Europa, come spesso accade per una cucina colta che non è esclusivamente collegabile a determinate aree geografiche e/o linguistiche. La cucina dei ricettari medievali è come il latino: ovunque, ma solo per chi appartiene alle classi più colte e ricche.
Le ricette sono diverse tra di loro e possono usare latte di mucca, di capra, di mandorle, di noci, ecc. se è giorno “di grasso” spesso contiene petto di pollo pestato nel mortaio per ridurlo in filamenti sottili e alla fine, ovviamente, viene completato con una spolveratina di zucchero! ...per farla breve, tra tutte le bizzarrie di quella lontana epoca, i biancomangiare sono tra quelle più lontane dal nostro gusto! E allora che fare nel momento in cui si tenta di ricreare la tavola di allora? Accantonarli o cercare un modo per evitare che il classico “ecco, c’era da aspettarsele queste porcherie” del commensale poco meno che fanaticamente patito??? (il “fanaticamente patito” ingollerebbe tutto con religiosa compunzione, fosse pure una suola di scarpa, solo perché è medievale!!!!).
La ricetta che segue riprende quella del biancomangiare dei Diversa Servicia, un testo di cucina di area inglese, ed è praticamente una specie di risottino scotto, per dirla in modo poco carino J . in origine era prevista aragosta, ma credo che ci si possa prendere la libertà di sostituirla con altri crostacei meno nobili, senza tradire lo spirito del piatto. Ovviamente le dosi sono mie, dato che raramente vengono indicate.
Bianco mangiare con crostacei
Dosi per 4 coppette
-latte di mandorle (ottenuto frullando 150 g di mandorle bianche con ½ l d’acqua e poi filtrando con un panno pulito), riso g 180, olio dolce (noci o mandorle, in alternativa un semi), mandorle bianche 2 cucchiai, 6 o 7 gamberi possibilmente col guscio, spezie dolci (zenzero, cannella e noce moscata), sale.
Lavare il riso (per togliere l’amido in eccesso) e metterlo a lessare con il latte di mandorle. Lessare brevemente i crostacei interi in poca acqua, tenerli da parte e unire il brodo all’acqua del riso. Il riso deve spappolarsi e diventare una crema (se il latte non basta, aggiungete acqua calda), a quel punto salarlo leggermente.
Sgusciare e tagliare a pezzi i crostacei e le mandorle e saltarli in padella con l’olio. Servire il biancomangiare in coppette individuali, guarnendolo con una spolverata di spezie e sopra un po’ di crostacei.
La scelta delle coppette individuali è ovviamente arbitraria. Potete invece usare ciotole più grandi, ma in quel caso ognuno dovrà aver a disposizione un piatto per travasare, dato che difficilmente i vostri commensali accetteranno di mangiare affondare il cucciaio tutti (o a coppie) nella stessa ciotola, come era uso nel medioevo.
NOTA: per la struttura del pasto medievale si rimanda al sito di Qdiquoco
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minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro
Nel piatto con i 5 minibudini di un mio precedente post ce n’era uno liberamente ispirato a questo biancomangiare medievale, ma con l’utilizzo di seppie anziché di gamberi. Eccolo:
| Dosi per 3 sformatini Sformatino: | Guarnizione | |
| -riso g 120 -latte di mandorle (120 g mandorle bianche frullate con ½ l d’acqua e poi filtrate) -seppioline g 60 -cipolla un pezzettino -olio d’oliva -sale -maizena o fecola | -mandorle bianche 60 g -olio d’oliva -paprika dolce -sale | |
Lavate il riso e ponetelo a cuocere nel latte di mandorle. A parte rosolate la cipolla con l’olio e unite poi le seppioline, con qualche cucchiaio d’acqua. Coprite e portate a cottura. Qualdo il riso sarà quasi cotto, unire le seppioline tagliate a pezzetti e tutto il loro sugo.
Ungete e spolverate di maizena gli stampini e versatevi il riso. Ponete in forno caldo per 15’, perché si compatti. Lasciar riposare qualche minuto prima di sformare delicatamente.
Guranizione: tagliare grossolamanemte le mandorle e insaporirle rosolandole con l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Versare sugli sformatini, completando con una spolverata generosa di paprika
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