In scena: “Tortino di testaroli al radicchio”

Attore protagonista: Tobi il lievoto madre (suo sostituto in caso di assenza: il Lievito di birra)- Attore co-protagonista: il radicchio dell’orto della mamma-  Voce fuori scena (brontolii): Rouge

Nel quotidiano problema di utilizzare il lievito madre, come spesso accade, ecco che risolvo con i testaroli. Sono in effetti una delle mie passioni, sarà per quel loro venire direttamente da un’altra epoca o per la semplicità e adattabilità del loro gusto o, ancora, per il fatto che ho un trisavolo di Pontremoli! Per questo piatto vi propongo la variante un poco più sottile, adatta per esser impilata così da formare un tortino. È una preparazione semplice, che può venir realizzata in anticipo per esser poi completata con un “passaggio” in forno all’ultimo momento.

...le dosi sono –haimé- indicative, ma credo che capirete comunque :-)

Ingredienti per un tortino (3 o 4 razioni):

testaroli: -lievito madre un bicchiere (oppure mescolate ¼ della dose standard di lieito di birra con due cucchiai di farina e ½ bicchiere d’acqua tiepida e lasciate riposare un’oretta) -farina 00 g 250 circa -farina di castagne g 80 circa -sale -olio d’oliva

ripieno* -radicchio rosso (trevisano, Verona, Chioggia, dell’orto a vostra scelta) -olio d’oliva -formaggio grattugiato -sale e pepe Inoltre vi serve una tortiera o una pirofila tonda per assemblare il tutto.

Per i testaroli: mescolate il lievito madre (o quello preparato con il lievito di birra) con le due farine e tanta acqua tiepida (NON calda bollente) quanta serve per ottenere una pastella un poco più densa di quella delle crepes. Lasciate riposare per un’oretta abbondante per dare il tempo al lievito di riprodursi, altrimenti è inutile usarlo, mentre invece esso è utile per dare consistenza ai testaroli e rende anche più digeribile la farina.

Trascorso questo tempo aggiungete alla pastella il sale e mescolate bene. Prendete poi una padella antiaderente dal fondo pesante e procedete come per le crepes e/o i testaroli, ma cercando di ottenere uno spessore di 2 o 3 mm (nel mio caso lo ottenevo versando un mestolo pieno di pastella. Dipende dalla larghezza della padella). Girate quando la pastella è praticamente rappresa e completate la cottura. Man mano che sono pronti, impilate i testaroli su un piatto.

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Ripieno. Lavate il radicchio e tagliatelo grossolanamente in pezzi (ma se lo preferite tagliato fine...fate come vi pare!). Versate appena un filo d’olio in una padella antiaderente e unite il radicchio. Fatelo appassire a fuoco vivace, senza aggiungere nient’altro (il radicchio ha già un suo sale interno di solito).

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Per assemblare il tortino: nell’ordine mettete testarolo + strato di radicchio, con sopra abbondante spolverata di formaggio e un’ombra di pepe, bagnato con qualche cucchiaio di un misto di olio d’oliva e acqua (mescolateli in una tazza. Servono perché il tortino sia morbido) +  testarolo + di nuovo radicchio ecc...... Finite con testarolo coperto solo da formaggio e completato con olio d’oliva (senza acqua).

Passate in forno per compattare il tutto e far sciogliere il formaggio. Completate con qualche minuto di grill se volete che si formi una bella crosta invitante. Servite caldissimo, tagliato a fette.

...Ed ecco la voce fuori scena: Rouge che dalla tribuna borbotta per un piatto vegetariano che proprio ma proprio a lui non va!!!! Meno male che ci sono i croccantini extra lusso già nella ciotola!!!!

*IN ALTERNATIVA per chi proprio non ama i radicchi si possono usare i PORRI (tutto il resto resta uguale e il risultato è molto gustoso!) o, per fare contento Rouge, semplicemente del SUGO D’ARROSTO con sopra la solita spolverata di formaggio. In questo caso però allungatelo con dell’acqua o il tortino vi verrà troppo secco.