Cosa bolle in pentola?

Stufato con le pere! Ovvio, no? Se volete chiamarlo con un nome che potrebbe essere il suo, allora diventa "tajine di carne bovina", da servire con riso bianco o con quel pane arabo dalla soffice mollica, che assorbe tutto il sugo. Un tajine con polpa di bovino macellata “all’europea” è impensabile, per cui: stufato con le pere! Ma il risultato è altrettanto armonioso e delicato.

La pentola è ovviamente quella di coccio, riservata alle carni. Io poi ho quella per le verdure, quella per i dolci ecc. Il coccio, si sa, tiene i sapori! Se non avete una vostra pentola di coccio “del cuore”, usate pure una casseruola dal fondo pesante o, magari, addirittura in ghisa! La pentole di ghisa e il coccio, una volta sul fuoco, sono amiche e parenti. Solo nelle favole si odiano.

Ingredienti (le dosi sono approssimative e posson bastare per 4 persone): polpa scelta di bovino adulto (quella che usate per gli spezzatini) g 500, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due carote, 50 g di uvetta, 400 g di pere non molto mature, sale, olio d’oliva, una spolverata di cardamomo e di cannella.

Schiacciate bene l’aglio (io uso il solito mortaio, quello destinato ormai solo all’aglio, perché conserva un certo profumo...), tagliate a spicchi la cipolla, a bastoncini le carote. Se però preferite tritare il tutto come per un battuto, per questa volta vi perdono, ma l’effetto finale NON è lo stesso. Tagliate a pezzi anche la carne e mettetela a rosolare qualche minuto in pentola con un filo d’olio e le verdure già tagliate. Versate acqua fredda quanto basta per coprire a filo la carne, aggiungete le pere pelate e tagliate a spicchi sottili, l’uvetta e le spezie. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché la carne è tenerissima e il liquido è diminuito. Solo verso fine cottura aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un umido immerso in abbondante sugo, con le verdure e la frutta talmente morbide da disfarsi.

A mio parere non sarebbe un piatto da accostare a dei vini, ma se proprio ci tenere, sceglietene uno profumato ma non troppo corposo, eventualmente un rosato.