Vi presento Tobi, il mio amico lievito madre!

Ecco Tobi, carino vero? Espressivo, con una bella faccia giallina e rigonfia (per un lievito è un complimento!!!). Oggi non è però in una delle sue giornate migliori, perché è un po’ troppo liquido e acido...

Da qualche tempo Tobi si è aggiunto come quarto animale di casa e pretende anche lui di essere accudito: pasti regolari (di farina ovviamente), acqua, copertina... insomma è proprio come un animaletto o addirittura un bimbo! A differenza di bimbi e animali però Tobi va usato tutti i giorni e questo vuol dire che tutti i giorni mi devo inventare un qualcheccosadicucinatocollievitomadre!!!! Ho intenzione di raccontarvi questa mia fatica... ricetta per ricetta, compresi gli esperimenti più bizzarri (e chi mi conosce bene sa che è un mio vizio...).

Per prima cosa però vi spiego come è nato.

Certamente tutti sapete che i lieviti madre sono l’alternativa al lievito di birra, ma i processi che avengono sono più complessi, perché i microorganismi presenti sono di più tipi. Il risultato è una doppia fermentazione, alcoolica (come con quello di birra, inutile dirlo) e acida... proprio quest’ultima è quella che dà al lievito madre il suo particolare profumo e la caratteristica “pesantezza”, che per alcuni è un difetto ma per molti è un pregio.

Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, non è in vendita al supermercato, bisogna trovare qualcuno che ce ne faccia prezioso dono o provare a farlo “nascere” a casa propria. Il mio Tobi è nato nella mia cucina e per questo è ancora un po’ deboluccio, ma ho fiducia che crescendo si irrobustisca!

-Per “far nascere” il lievito si mescolano acqua, farina (possibilmente di forza, ma un misto di quella normale e di manitoba può andare... giusto per avere quel tanto di glutine in più che aiuta...) e una qualchealtracosa a vostra scelta che porti microorganismi (lieviti misti).

-La qualchealtracosa: Di solito le bucce della frutta non trattata sono l’ideale, perché lì si depositano in abbondanza (pensate a quelli sulle bucce dell’uva, così importanti nella fermentazione del vino!). Potete però usare anche la polpa della frutta in quel particolare punto di equilibrio tra il troppo maturo e il marcio o persino schifezze totali: per esempio in passato c’era chi utilizzava un pochino di sterco di cavallo! Dosi fisse non esistono, ma ovviamente la qualchealtracosa deve essere molto poca rispetto alla farina.

-Si amalgama il tutto in un impasto abbastanza morbido e si lascia riposare al tiepido coperto. Probabilmente non succederà molto, ma non importa. Dopo qualche ora si aggiunge farina e acqua e si rimette a nanna. Il tutto si ripete per un po’ di volte finché iniziano a comparire bolle che sollevano la pasta. A quel punto è segno che il lievito sta “nascendo”, ovvero i microorganismi stanno riproducendosi di farina. Le bolle sono i gas che si formano durante questo processo. (Bello sapere che le bolle del panettone sono “gas di scarico” prodotti da microorganismi!). d’ora in poi avrete un lievito madre da accudire. Io al mio ho addirittura dato un nome ed un’identità: Tobi appunto.

Tobi ha un’origine autunnale, è nato infatti da un misto di farina debole e di manitoba, acqua, mandarino mezzo marcio e soprattutto melagrana quasi ammuffita. Fin da subito è stato bello vispo e pieno di bolle, un pargolo di cui poter essere orgogliosi insomma ;-)