El risòt con la salamella e le tavolate in festa!

Ovvero: una grossa pentola portata in tavola reggendo i manici con un canovaccio a righe e un mestolo da brodo per riempire i piatti: una mestolata a quelli che “ma ho poca fame”, due a chi non è ipocrita (tanto poi anche gli altri facevano il bis).



In tempo di carnevale, con cibi ricchi e succulenti, non posso non mettere questo riso tipico della zona delle risaie dal mantovano fin verso il veronese. Come per ogni piatto oggetto di un dovuto e seguitissimo “culto religioso”, anche per questo risotto ci sono alcune cose che sono sacre e altre che sono eresie. Sacro è il fatto di usare la salamella, cioè le salsicce saporite che fanno nel mantovano, e altrettanto sacro è la cottura pilaf. Eresia sarebbe cuocerlo come un risotto!!!! Tradizione vuole poi che si senta una presenza di spezie sia dolci (cannella) sia pungenti (pepe), con un vero e proprio trionfo di Parmigiano. Insomma... tutte le cose più tipiche della bassa pianura: maiale, burro, Parmigiano e riso. La cottura pilaf gli dà una consistenza particolare, con i chicchi che si appiccicano tra loro formando bocconi ricchi di formaggio e di carne... praticamente l’opposto della cremosità del risotto. Altra eresia è prepararlo per una tavola che non sia affollata di gente chiassosa e festante, con bicchieri di spumeggiante Lambrusco per tutti.

Il tipo di riso: per mia nonna era d’obbligo il riso Roma, ma vengono usati anche il Vialone nano e il Carnaroli. Se vi viene in mente di usare il perboiled, semplicemente cambiate ricetta che è meglio.

Ingredienti per circa 4 persone: riso g 340, burro g 50, salamelle mantovane 2 (oppure potete usare il ripieno fresco del salame), spezie (cannella, noce moscata, pepe), Parmigiano gratt. 200 g circa.

Versione originale: pilaf. Versate il riso in un dosatore per l’acqua (o una ciotola), segnatevi il livello a cui arriva e poi trasferitelo in una pentola dal fondo pesante. Riempite il dosatore di acqua finché arriva apoco più dello stesso livello e versate poi anche l’acqua nella pentola. Ponete il tutto su un fuoco moderato, lasciando cuocere senza mai mescolare!!!!!!!!! (lo so che è difficile resistere alla tentazione, ma provateci). Il riso si cuocerà assorbendo tutta l’acqua.

Se il dosatore vi sta antipatico e volete usare i vecchi metodi, potete semplicemente mettere dell’acqua un una pentola e versare al centro il riso facendo in modo che formi una “montagna a punta”; quando la punta arriva al pelo dell’acqua la proporzione è giusta. Questa era la regola della massaie per il pilaf.



Nel frattempo in una padella sciogliete il burro e rosolateci la salamella sbriciolata. Tradizionalmente si aggiunge una spolveratina di spezie, ma c’è anche chi in alternativa apprezza un pezzetto di rosmarino fresco. Quando il riso è cotto, mescolatelo con la salamella e il suo condimento e unite 100 g di formaggio. Lasciate poi riposare nella pentola, coperto con un canovaccio pulito che assorba il vapore. Dopo 5’ circa servitelo, mettendo a disposizione dei commensali il formaggio rimasto.

Versione easy: lessato. Cambia solo il modo di cuocere il riso, che viene lessato al dente in abbondante acqua salata. Una volta scolato, si procede come nel caso precedente. A molti questa versione piace di più, perché resta più sgranata, con i chicchi ben divisi.

...Ma in ogni caso, MAI un risotto all’onda!!!!