e per finire... Granita di mandorle!

Visto che ormai l'estate è agli sgoccioli, ma il caldo non sembra darci tregua... mi sembra doveroso continuare la serie delle "granite" inaugurata a giugno, postandovi la ricetta per farvi in casa...

la granita di mandorle!

Certo non può assolutamente competere con le granite di mandorle quasi sorbettose che si fanno nella sicilia sud orientale, ma, tutto sommato, è un buon palliativo ed è sicuramente molto piacevole e rinfrescante.


Ingredienti: mandorle sgusciate, latte di mandorla (meglio se fatto da voi con il panetto così potete renderlo più o meno dolce secondo il vostro gusto).
Procedimento: Pestate finemente le mandorle fino a ridurle in granella abbastanza sottile.

Quindi mischiate il latte di mandorla con la granella e procedete facendo congelare e mescolando come per le altre granite.

Zuppa fredda di melone

Con il caldo di questo agosto mi è tornata in mente questa freschissima zuppa, facile e veloce. Servono solo un melone a pasta bianca, qualche cubetto di ghiaccio e una fetta o due di prosciutto crudo!

Il procedimeto sta tutto nel frullatore: si frulla il melone per ridurlo in crema (senza aggiungere acqua) e lo si versa nei piatti o nelle ciotole di portata, completando con ghiaccio e sfilacci di prosciutto. Se volete potete decorare con un ciuffetto di menta e accompagnare con dei crostini.

E se decidete che potete ripeterla anche quando il caldo è passato... credo proprio che lo farò anch’io!

Imprevisti in cucina... pitta farlocca ai fiori del cucco (sambuco)!

A volte, dopo aver mangiato qualcosa che mi è piaciuto particolarmente, provo a ricreare il piatto pur senza conoscerne la ricetta procedendo per istinto e tentativi fin quando il risultato non mi soddisfa. Ovviamente spesso questo modo di procedere funziona molto poco e le copie sono poco gradevoli, altre volte, invece, capita che il risultato, seppur distante dall'originale, sia sorprendente e dia vita ad una ricetta del tutto nuova e solitamente ben accolta dai palati dei commensali.
Questo è stato il caso del manicaretto che è venuto fuori quando ho tentato di ricreare la Pitta filata di Conidoni, piatto che mia mamma mangiava da bambina a casa di una zia e che descrive come qualcosa di eccezionale .

 Focaccia intrecciata ai fiori di sambuco!

Non avendo mai mangiato tale pitta e dato che la suddetta zia non è più con noi per svelarci i segreti della ricetta, in mancanza di altro, ho dovuto utilizzare come unici indizi ciò che mia mamma ricordava riguardo al procedimento e agli ingredienti, senza avere assolutamente idea delle proporzioni.
Il risultato finale è stata una buonissima focaccia intrecciata aromatizzata ai fiori di sambuco (il cucco!), ma che, quanto meno a detta di mia madre, unica testimone, nulla a che fare con la Pitta filata (a proposito, se qualcuno di voi possiede la vera ricetta sarebbe decisamente gradita!).
Se vi capita di trovare dei fiori di sambuco secchi (noi li abbiamo raccolti in campagna la primavera scorsa, non so se ne esistano in commercio) provatela, anche se farlocca, è decisamente buona.

Ingredienti: 1 kg di Farina, 25 gr. di lievito di birra (un panetto), olio extravergine d'oliva, sale, un po' di fiori di Sambuco secchi.
Procedimento: Impastate la farina e una presa di sale insieme al lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida fin quando non otterrete un impasto molto omogeneo e compatto. Dividete l'impasto in due parti, una più piccola con cui dovrete fare la base e l'altra grande circa il doppio che servirà per la parte superiore.
Stendete con il matterello la prima parte di pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e poi ritaglietela a forma di disco aiutandovi con un piatto grande da portata.

Stendete quindi anche l'altra parte di pasta in una sfoglia sottilissima e poi ricopritela completamente con uno strato d'olio d'oliva e una buona manciata di fiori di sambuco.

Ripiegate quindi la sfoglia a ventaglio facendo attenzione a non schiacciarla e poi avvolgetela come una spirale e riponetela sulla base che avrete posizionato su un foglio di carta da forno sopra una teglia.

 Cospargete di nuovo con un filo d'olio e quindi fate riposare per circa un'ora. Quindi infornate ad alta temperatura fin quando non sarà ben dorata.

Risotto ai pomodori gialli e funghi!

Sembra risotto allo zafferano... ma non è!!! E nemmeno riso e zucca!!! Invece è un delicato risotto al pomodoro giallo! Si tratta di una varietà particolare, che a maturazione ha un bel color giallo dorato. Il sapore e il profumo è decisamente di pomodoro, con però poca acidità.

Se riuscite a trovarli provate a servire questo bel piatto di finto risotto allo zafferano e a divertirvi un po’ alle spalle dei vostri commensali ignari!Ingredienti: riso da risotto (carnaroli, arborio ecc.), cipolla, funghi secchi (o freschi se preferite), brodo vegetale (fatto con patata, uno spicchio d’aglio, carota, cipolla e/o porro, alloro ecc), olio d’oliva, formaggio grattugiato, pepe, burro.

Come vedete io ho usato la mia amata pentola di coccio, di cui vi ho già parlato.

Prima ho rosolato la cipolla nell’olio, poi ho aggiunto il pomodoro tagliato a pezzi e l’ho lasciato cuocere, schiacciandolo con una forchetta. Si unisce quindi il riso e si versa man mano brodo, facendolo assorbire e mescolando spesso.

A parte fate rinvenire i funghi secchi in un poco di brodo. Tagliateli a pezzi se serve e uniteli al risotto. Quando è cotto al dente spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio, una spolveratina di pepe e il classico pezzetto di burro. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare qualche minuto. Portate in tavola la vostra bella pentola e servite i commensali... senza però svelare il segreto!!!! Ci metteranno un poco a capire con cosa è fatto.

Involtini di melanzane

Quella che vi presento oggi fa parte della lunga serie di ricette "camuffa melanzane" che ho inaugurato tempo fa con le polpette al sugo.

Involtini di melanzane alla griglia!

Anche questa ricetta appartiene alla tradizione culinaria della mia famiglia: io le ho imparate a fare da mia mamma che le preparara come le faceva mia nonna che immagino abbia imparato a farle da sua madre e così via. E fa sicuramente anche parte di quell'ambito gastronomico tipico della cucina povera e contadina in cui piatti più ricchi a base di carne venivano rivisitati utilizzando le verdure e alimenti meno costosi, ma non per questo meno saporiti, dando così vita a piatti vegetariani già nelle loro origini.

Come avrete ormai capito, la melanzana è la regina di tali rivisitazioni povere data la sua naturale predisposizione ad essere camuffata e la cattiva reputazione di cui godeva fra le classi sociali alte che la ritenevano una verdura adatta solo per la povera gente. E così devono essere nati anche questi involtini i cui ingredienti, carne a parte, e le modalità di preparazione sono praticamente identici a quelli delle "braciolette" (involtini di carne per i non siculi). 

Ingredienti: melanzane viola chiaro grosse (eviterei quelle scure e allungate), olio extravergine d'oliva, sale, aglio, grana grattugiato, pecorino grattugiato, basilico fresco, mollica di pane (pangrattato).

Procedimento: Per prima cosa lavate le melanzane, tagliatele a fettine sottili e mettetele sotto sale e una pressa per un'oretta in modo che rilascino un poco della loro acqua e diventino molli tanto da poterle arrotolare senza spezzarle.

 Nel frattempo in una ciotola preparate il ripieno mescolando per bene la mollica (pangrattato), con alcuni cucchiai d'olio, i due formaggi grattugiati, il sale, il basilico e l'aglio finemente tritati e poca acqua in modo da amalgamare bene il tutto.
Strizzate quindi per bene le melanzane con le mani, facendo attenzione a non romperle e iniziate a preparare i vostri involtini riempendo ciascuna fettina di melanzana con il composto di pangrattato. Man mano che gli involtini saranno  pronti infilzateli in uno spiedieno di legno o ferro.

Quando gli spiedini saranno pronti passate un po' di ripieno anche all'esterno e quindi cucinateli sulla griglia (l'ideale sarebbe cuocerli alla brace) oppure in forno ricordandovi di rigirarli a metà cottura.
Serviteli ancora caldi come secondo o antipasto.

Elogio della cottura nella pentola di coccio

Visto che Zagà vi ha parlato della sua tecnica di cottura preferita, la frittura, ecco che io vi parlo di una delle mie: la cottura nella vecchia, malconcia pentola di coccio. Naturalmente non è obbligatorio che sia vecchia e malconcia, può essere anche nuova e con forma di desing all’ultimo grido, ma ciò che conta è che sia in terracotta invetriata.

La prima cosa da sapere per usare queste pentole è che non bisogna mai sottoporle a sbalzi di temperatura improvvisi. Questo vuol dire che si deve mettere su fiamma bassa, facendola scaldare gradualmente e, soprattutto, non è il caso di passarla dal frigorifero al forno! Il rischio che correte è che vi si crepi all’improvviso!

Altra cosa importantissima, non deve mai essere usata “secca e vuota”, perché anche in questo caso si crepa. Se la mettete sul fuoco deve sempre aver dentro le cose da cuocere. L’ideale però sarebbe che fosse “umida”, cioè che il coccio fosse un poco inzuppato d’acqua, soprattutto se la mettete in forno! Per ottenere questo è sufficiente riempirla d’acqua, possibilmete tiepida, per una mezz’oretta.

Proprio perché sono porose e assorbono un poco del liquido delle cose in cottura, gli odori sono l’eterno problema di queste pentole! Se usate una pentola per il pesce, poi continuate ad usarla per il pesce. Idem per la carne, le verdure e i dolci. In pratica vi servirebbero quattro pentole diverse!!! Il lato positivo però è che la pentola contribuisce sempre a dare profumo a quello che cucinate, il che non è male. Mi viene in mente un vecchio consiglio per iniziare a usare una pentola di coccio nuova, destinata alla carne: “ falla bollire per qualche ora con dentro dell’acqua con un collo di pollo, aglio e carota. Poi sentirai che profumo che hanno i toci!” Non ho mai messo in pratica questo grazioso suggerimento, ma credo che renda bene l’idea.

Per cosa si usano? In generale per gli umidi e gli arrosti, ma in forno potete usarla anche come teglia per sformati se vi va. Il suo pregio è che tiene a lungo il calore e lo distribuisce in modo uniforme. Inoltre rispetto all’acciaio è più difficile che si attacchino i cibi sul fondo, anche se bisogna mescolare di tanto in tanto perché non è un’antiaderente!

Nelle foto che vedete ho sato la mia vecchia pentola (della nonna, inutile dirlo) per cuocere delle verdure.

Queste sono zucchine con yogurt e curcuma. Ho cotto le zucchine solo con l’olio. Le ho poi finite con sale, un vasetto di yogurt e un cucchiaino di curcuma e le ho poi utilizzate fredde.

quelli che vedete sopra sono peperoni arrosto con ceci . I peperoni arrosto vengono particolarmente bene nel coccio. Anche qui li ho cotti solo con l’olio ed ho poi aggiunto i ceci, sale e peperoncino.

PS: per toglierle odori indesiderati non fate l’idiozia di metterla a bollire piena d’acqua e detersivo per i piatti o limone: nel primo caso tutto quello che cucinerete avrà profumo di detersivo, nel secondo sprecate tempo. Quando si impregna di un odore, vi conviene riempirla di terra e trasformarla in un vaso per i fiori!

Ciambella di prugne gialle

Continua l'attività di "smaltimento" prugne, così dopo la marmellata vi propongo un dolce molto gradevole (vi assicuro che piace anche a chi le prugne proprio si rifiuta di mangiarle) e veloce...

 

Ciambella di prugne gialle!

Se avete già congelato le vostre prugne in eccesso, perché dopo la marmellata non sapevate proprio che farvene, non c'è problema, questo dolce viene bene sia con le prugne fresche che con quelle surgelate; la qual cosa, tra l'altro, vi permetterà di prepararlo anche in inverno quando avrete nostalgia di dolci sapori estivi.

Ingredienti: 500 gr. di prugne gialle, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di biscotti secchi (quelli che preferite, l'importante è che siano friabili e non troppo burrosi), un cucchiaio colmo di cacao in polvere, una stecca di cannella, 3 uova, due noci di burro, pangrattato.
Procedimento: Lavate e snocciolate le susine, tagliatele a spicchi e fatele cuocere fin quando il loro liquido non si asciuga un po' e si sfanno.

Nel frattempo sbattete energicamente le uova con lo zucchero, il cacao, la cannella finemente pestata e i biscotti sbriciolati.  Una volta cotte aggiungete le prugne dopo averle fatte intiepidire e mescolate per bene.

Preparate quindi uno stampo a forma di ciambella imburrandolo per bene da tutti i lati e cospargendolo con abbondante pangrattato. Riempitelo con il vostro composto in modo uniforme e quindi fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi.

Potete servire la ciambella sia calda, che fredda, che tiepida... è sempre buona!

Ciambella di phyllo-pasta, verdure e formaggio

Ed ecco una ciambella multistrato! eh sì, perché d'estate le torte salate sono sempre una soluzione gradita in cucina! Questa che vi propongo può essere un antipasto, ma anche un vero e proprio pasto, a seconda di quanto siete in vena di stare leggeri ;-)

Ingredienti: phyllo pasta, una melanzana, tre bei peperoni (colore a scelta), olio d’oliva, formaggio (tipo brie o piattone altro formaggio morbido e che si scioglie) da 200 a 300 gPer prima cosa cuocete le verdure in forno o alla griglia. Io le ho cotte al forno, ungendo leggermente le melanzane. Una volta cotte, se volete potete pelare i peperoni (se vi crea problemi la pelle). Per comporre la ciambella ungete leggermente lo stampo e disponete due strati di phyllo-pasta, spennellando leggermente d’olio tra uno e l’altro. Disponete poi le fette di melanzana e la metà del formaggio. Coprite con altri due fogli di pasta, sempre spennellando d’olio. Distribuite i peperoni e il formaggio restante. Chiudete la ciambella con un altro paio di fogli di pasta, sigillando con la’iuto dell’olio. Infornate a 180° per 40’, dando alla pasta il tempo di cuocersi. Mentre è in forno si gonfierà, per cui non riempite interamente la teglia o mettetecene sotto un’altra per evitare che si sporchi il forno.Potete servirla sia calda, capovolgendola con delicatezza (da calda si rompe facilmente), sia fredda il giorno dopo!

Marmellata di prugne gialle speziata

L'albero di prugne di mio padre quest'anno ha dato il meglio di sé e così abbiamo una discreta quantità (è un eufemismo, diciamo pure una montagna) di belle susine giallo-arancio, grosse e succose da consumare. Dopo averne regalato diversi cestini ad amici e parenti, fatto torte e crostate, non ci rimane che l'ultima spiaggia per lo smaltimento della frutta in eccesso, ovvero la marmellata!

Marmellata di prugne gialle speziata

Con le prugne si possono ovviamente fare diversi tipi di marmellata, ma quella che più preferisco è questa, molto aromatica, grazie alla buccia di limone e arancia (siamo tra i pochi fortunati a possedere un albero di arance estive per cui tanto vale sfruttarle) e leggermente speziata per le presenza di cannella, noce moscata, curry e zenzero.

Ingredienti: 1 kg di prugne, 500 gr. di zucchero, la buccia di mezzo limone biologico, la buccia di un'arancia biologica, mezzo cucchiaio di cannella macinata, mezzo cucchiaio di curry, mezzo cucchiaio di zenzero in polvere,  mezzo cucchiaio di noce moscata in polvere, un cucchiaio di miele d'arancio.
Procedimento: Per prima cosa denocciolate e tagliate a spicchi le prugne, mettettele a macerare in una ciotola per una notte nel loro stesso succo con la buccia ben grattuggiata del limone e dell'arancia (se proprio un'arancia biologica d'estate non riuscite a trovarla, aumentate la buccia di limone).

Una volta passata la notte, spostate il composto in una casseruola (possibilmente dal fondo antiaderente) e fate sobbollire per circa trenta minuti in modo da far restringere un po' il succo.

Togliete quindi dal fuoco e quando si sarà intiepidito passate tutto con il minipimer e poi aggiungete tutte le spezie e il miele mescolando bene.

Rimettete la casseruola sul fuoco e fate sobbollire per altri trenta minuti. Quando è pronta riempite i barattoli che avrete già sterilizzato e dopo aver avvitato per bene il coperchio capovolgete per qualche minuto il modo da sterilizzare anche quello.

E' perfetta da consumare come qualsiasi marmellata per guarnire dolci e fette biscottate, ma, secondo me, è insuperabile per accompagnare formaggi molto piccanti o sulle focaccine alla cipolla.