Zucchine tonde ripiene di cous-cous, olive e pomodorini

Visto che avete apprezzato così tanto la ricetta delle zucchine tonde (a quanto pare è uno dei post più cliccati, chi l'avrebbe mai detto... sappiate che F.O.M. ne è rimasto interdetto e disapprova profondamente i vostri gusti), ho deciso di proporvene un'altra versione, questa volta vegana e più leggera, decisamente estiva.

 Zucchine tonde ripiene di cous-cous, olive e pomodorini

Dosi per due persone: due zucchine tonde, 70 grammi di cous cous integrale (se non lo trovate va bene anche quello normale o il burghul. Mentre i celiaci possono utilizzare il riso), mezzo barattolo di olive nere (se siete pigri prendetele già denocciolate), uno scalogno, olio extravergine d'oliva, basilico fresco, una decina di pomodorini, sale, pepe (facoltativo).

Procedimento: Sciacquate le zucchine, tagliatene l'estremità superiore come a formare un coperchio e poi, con un cucchiaio, scavate l'interno dell'ortaggio togliendo la polpa.  Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando bolle immergetevi le zucchine svuotate fin quando non sono cotte (attenzione a non farle sfare però, perché vi serviranno integre). Quindi scolatele per bene dell'acqua e mettele a raffreddare in un piatto capovolte.

Nel frattempo sbucciate e tagliate a rondelle sottili lo scalogno e fatelo soffriggere in abbondante olio insieme alla polpa delle zucchine. Quando la polpa sarà cotta aggiungete la metà dei pomodorini tagliati a mezzi spicchi, salate e soffriggete ancora per un minuto in modo da scottare leggermente i pomodori. 

Cuocete quindi il cous-cous, facendo attenzione a non scuocerlo o creare grumi e quando è pronto aggiungetelo alla polpa di zucchine e pomodori, rimettete tutto sul fuoco per qualche minuto mescolando bene. Aggiungete quindi i pomodorini restanti tagliati anch'essi a mezzi spicchi, le olive nere denocciolate e tagliate a rondelle e qualche foglia di basilico tritata finemente. Mescolate per bene e aggiustate di sale se necessario.

A questo punto  prendete una teglia coperta di carta da forno e adagiatevi dentro le zucchine dopo averle cosparse con un filo d'olio sul fondo. Riempite con il cous condito ogni zucchina e poi ponete in forno per una decina di minuti in modo da fare insaporire le zucchine e formare una leggera crosticina.

Si possono servire sia calde che fredde per cui possono essere utilizzate anche per i buffet.