Perché non faccio il pane in casa

Il pane che è in questo cesto l’ho fatto io, ma io non faccio il pane in casa. Paradosso? Menzogna? Contraddizione? Forno in giardino anziché dentro casa? Naaaaa!!!!! Niente di tutto ciò. Semplicemente... diciamo... polisemia!!! Pane è il nome PROPRIO (proprissimo!!!!) sia di quelle belle forme fragranti che il fornaio fa con grande maestria ogni giorno, con miscele di farine e forni appositi, sia di sfiziosità particolari con cui di tanto in tanto mi capita di gingillarmi nella preparazione di un menù. Detto in modo più chiaro: il pane normale lasciamolo fare ai fornai che sono più bravi!

Sono eretica? Certo, per patrimonio genetico e per vocazione. LO SO che siamo in piena era di macchine per fare il pane in casa e che è una cosa che dà grande soddisfazione! Ciononostante ribadisco che i fornai sono più bravi e da parte mia mi limito a impastare qualche panino speciale per accompagnare gli antipasti. Vero, faccio anche le pagnotte col lievito madre ... ma solo perché del lievito madre devi pur fartene qualcosa!!!! Ecco quindi come è nato il cesto che vedete: pane di Tobi (il lievito madre), panini ai ciccioli, panini alla cipolla e pane nero... perché da noi il meraviglioso pane nero che c’è oltre le Alpi difficilmente si trova!!! Il tutto accompagnato da un’agliata in puro stile medievale e del burro aromatico da spalmare!

Dato che NON faccio il pane, non posso spiegarvi come faccio il pane. Ha senso, no? O forse oggi sono solo pigra a scrivere? Però se non siete vampiri vi posso parlare di come si fa l’agliata...

Un'altra strana verdura: la Salsola soda... ovvero "oggi a cena si mangia la barba del frate!"

Continuo il mio tentativo (fallito in partenza, lo so) di educare il F.O.M. al piacere delle verdure, cucinando una nuova e strana verdura a lui sconosciuta:

la Salsola soda!

A chi non la riconosce sotto questo nome, forse tornerà più familiare se chiamata con i più comuni appellativi  Barba del frate, Agretti, Senape di monaci (e chissà quanti altri ne ha)...
Se neanche così vi viene in mente, beh allora è giunto il momento di provarla, perché è una verdura che può dare davvero delle belle soddisfazioni.

Personalmente io la trovo una verdura molto simpatica, un po' per i nomi strani che possiede, un po' perché mi ricorda dei lunghi e robusti fili d'erba e quando la mangi la puoi arrotolare nella forchetta.
Inoltre è molto veloce da preparare perché, una volta pulita, si cuoce in pochi minuti. E' buona anche se servita solo con olio e limone, ma nello stesso tempo è versatile e la potrete utilizzare per la preparazione di una miriade di piatti diversi...  insomma viva la Barba del frate!

Se non l'avete mai provata e morite dalla voglia di sperimentarla (eh lo so... è entusiasmante!), eccovi una ricetta velocissima, giusto per iniziare l'amicizia:

Spaghetti del frate barboso ai pinoli

Dosi per 2 persone: 180 gr. di spaghetti (normali o integrali), un mazzo di barba del frate (agretti), uno spicchio d'aglio, una manciata di pinoli, pepe, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva.

Preparazione: Per prima cosa mettete a bollire una pentola d'acqua e nel frattempo pulite per bene la barba del frate facendo attenzione a togliere le radici (tutta la parte rossiccia e biancastra) perché se le lasciate in bocca pungono e sciacquando per bene in acqua in modo da togliere gli eventuali residui di terra.

Quando l'acqua bolle versateci dentro le verdure pulite e fatele cuocere. Una volta cotte, scolate le barbe e poi passatele sotto l'acqua fredda in modo da non far loro perdere il colore verde brillante.

Preparate quindi gli spaghetti cucinandoli in modo classico.
Nel frattempo in una padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio tagliato a rondelle in abbondante olio d'oliva extravergine e quindi versate dentro la padella anche le barbe di frate lasciandole insaporire qualche minuto. Salatele e quindi aggiungete qualche cucchiaio colmo di pecorino grattugiato (secondo il vostro gusto e in base a  quanto siete a dieta) e una manciata di pinoli leggermente pestata con il mortaio e mescolate bene. Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e poi aggiungeteli alle verdure, facendoli saltare qualche minuto nella padella, spolverate con del pepe appena macinato e quindi servite ben caldi.

 

 

Una torta alle nocciole dalla Mitteleuropa!

Suggeritemi voi un nome per questa torta, che sembra uscita da un caffé viennese di inizio ‘900! Immaginatevi i tavolini e le tazze decorate riempite di caffè, con gli avventori che respirano il profumo del vivace clima culturale mescolato a quello della cioccolata! Ma torniamo alla nostra torta!

Per la pasta: farina di nocciole g 150, burro g 200, cioccolato fondente g 100, zucchero a velo, uova 6, farina g 80, lievito 2 cucchiaini.

Per la crema: cioccolato fondente g 100, burro g 250, zucchero a velo g 60, latte g 50, nocciole spelate g 100.

Preparate pa pasta. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo finché ha la consistenza “a pomata”. Sciogliete intanto a bagnomaria il cioccolato. Unite al burro lo zucchero a velo e il cioccolato e poi, uno alla volta tre uova e tre tuorli. I tre albumi rimasti li metterete in una ciotola e li monterete a neve ben ferma. Unite all’impasto anche la farina, il lievito e le nocciole. Per ultimi unite gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare.








Versate il composto in una teglia piuttosto larga, perché deve risultare bassa di spessore. Se scegliete una teglia tonda potrebbe andar bene un d 28 circa. Vi conviene rivestire il fondo della teglia con della carta da forno, perché vi aiuterà ad estrarla e a maneggiarla. Ungete invece i bordi. Livellate bene e ponete in forno a 270° per una mezz’ora. Quando è cotta toglietela dal forno e ponetela a raffreddare per alcune ore. L’ideale sarebbe fare la torta il giorno prima, perché così sarà ancor più facile da tagliare.

Farcitura: ponete le nocciole a tostare in forno a 120° finché sono dorate. Quando saranno fredde mettetene da parte 17 o 18 per decorare e passate le altre al mixer per ridurle in farina finissima. Lavorare il burro a pomata e unite lo zucchero. Nel frattempo tritate il cioccolato. Ponete a bollire il latte e versatevi il cioccolato; spegnete la fiamma e mescolate finché il cioccolato è perfettamente amalgamato. Lasciate quasi raffreddare e unite al burro. Mettete da parte 2/3 di questa crema e amalgamate a quella che resta le nocciole in farina.

Tagliate la torta in tre dischi (usate un coltello a seghetta e tenetevi sul bordo del tavolo, procedendo tenendo la lama parallela al tavolo stesso). Usate la crema alle nocciole per farcire internamente la torta. Con la crema al burro rimasta potrete invece decorare a vostro piacimento il dolce, con l’aiuto di una spatola e di una sacca da pasticcere. Guarnite con le nocciole rimaste.

Panissa con anelli di porri e cipolle!

Il piatto che vi presento oggi si inserisce a pieno titolo nella disputa  sugli "universali" come prova a favore della tesi nominalista...

Infatti mai come per questo piatto, un nome è solo un nome, un "contrassegno", come diceva qualcuno, che ci riporta alla mente qualcosa in maniera del tutto convenzionale.
E anzi, per la precisione,  il nome in questione, Panissa, come spesso accade in cucina, non riporta alla mente una solo piatto, ma almeno due, profondamente diversi tra loro per essenza e provenienza.

Esiste infatti una Panissa di origini liguri, a base di farina di ceci e una Panissa dalle radici piemontesi (e forse anche un po' lombarde), a base di riso, fagioli e maiale...

Ovviamente avrete già capito verso quale delle due panisse va la mia simpatia e quindi eccovi la

Panissa ligure con anelli di porri e cipolle!

Vegana nella sua stessa essenza e senza glutine per tradizione, la Panissa, tipica della cucina povera ligure, viene fritta o semplicemente rosolata nell'olio e mangiata con accompagnamento di verdure, normalmente cipolle.

Eccovi di seguito uno dei moltissimi modi in cui può essere servita.

Dosi: 300 gr di farina di ceci, 2 porri, 2 cipolle, olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco.

Procedimento: Mettete sul fuoco 1 litro d'acqua leggermente salata in una pentola capiente. Quando l'acqua diventerà tiepida versate lentamente la farina di ceci setacciata, mescolando continuamente, in modo che non si formino grumi. Continuate a cuocere per circa un'ora arrivando fino all'ebollizione e continuando a mescolare così come si fa per la polenta.



Quando il composto inizierà a staccarsi per bene dalle pareti della pentola, versatela in una teglia che avrete precedentemente preparato, foderandola con carta da forno. Formate uno strato di circa due centimetri di spessore, piatto, liscio ed omogeneo.



Mentre la "polenta" si raffredda nella teglia, iniziate a preparare il condimento. Pulite i porri e le cipolle e tagliateli a rondelle in modo da formare degli anelli sottili. Poneteli quindi sul fuoco con abbondante olio d'oliva extravergine  in una padella larga, salate e  fatele soffriggere fin quando non saranno ben cotti.



Quando la "polenta" di ceci si sarà raffreddata tagliatela a dadini.



Quindi versate i dadini di panissa ottenuti nella padella con porri e cipolle, mescolando per bene e lasciandoli rosolare qualche minuto in modo da farli insaporire. Spolverate quindi il tutto con una manciata di pepe bianco.
Potete servire sia caldo che freddo, tiepido per me è l'ideale...

Crema chantilly al limone!!! L’armonia degli opposti!

L’acido del limone e la delicatezza della panna! Come armonizzarli in una crema senza che il primo cagli la seconda? Grazie al freddo, mediatore conciliante che queta gli spiriti e... rallenta i processi chimici  :-)  Ecco come può esistere questa chantilly, che assomiglia molto ad un sorbetto al limone e può acconpagnare torte e biscottini, riempire bigné e pasticcini o profumare fresche coppe gelato!

Ingredienti per una ciotola di crema: 200 g di panna da montare, il succo di 2 limoni, 4 cucchiai d’acqua, 4 cucchiai di zucchero, i cucchiaino raso di maizena o di fecola, un pizzico di zenzero in polvere (facoltativo).



Filtrate il succo di limone e mescolatelo con lo zucchero e la maizena. Ponete sul fuoco e portate a bollore, continuando a mescolare. Ponete a raffreddare. Quando lo userete dovrà essere ben freddo di frigorifero, egualmente alla panna.

La chantilly è bene assemblarla poco prima di usarla. Montate ferma la panna e unite la salsa di limone, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (non a “mulinello” o smontate la panna). Conservate in frigorifero fino al momento di usarla.

Nella foto l’ho accompagnata con una ciambella al burro, un classico da colazione!

PS: HO FINITO I LIMONI e... sì, lo ammetto, avevo una marea di limoni da usare! :-)

Insalata di spinaci novelli e noci con sfoglie di carotina e mela

Eccovi una bella insalatona velocissima da preparare, leggera e molto equilibrata dal punto di vista nutrivo!

Come in molte insalate proposte finora, anche in questa c'è un bel connubio di ortaggi e frutta, ma la vera particolarità di questo piatto non sta tanto nelle materie prime utilizzate (come vedrete son tutte molto comuni), quanto nel taglio delle suddette, che devono essere ridotte a sfoglie sottili come se si volesse fare una sorta di carpaccio vegetariano, e che dà all'insalata una consistenza molto particolare.

Dosi per due persone: 90 gr. circa di spinaci novelli puliti, una mela (del tipo che preferite), il succo di mezzo limone, una carota, una manciata di gherigli di noci, olio, sale, pepe nero (facoltativo).

Procedura:  Pulite e lavate per bene gli spinaci e riponeteli in una ciotola capiente.



Sbucciate la carota e poi tagliatela a striscioline sottili aiutandovi con uno sbucciapatate e riponetela nella ciotola.



E poi fate la stessa cosa con la mela.



Riponete quindi anche la mela nell'insalatiera con la carota e gli spinaci e versate immediatamente il succo di mezzo limone spremuto in modo che la mela non annerisca. Condite con olio, sale e, se vi piace, pepe. Infine schiacciate con il mortaio una manciata di noci e poi aggiungetele all'insalata. Mescolate per bene il tutto e lasciate macerare per una mezz'oretta prima di servire.

Ah, una curiosità...  questa insalata è molto ricca di vitamine e soprattutto di acido folico (grazie agli spinaci crudi, le noci e il succo del limone) per cui, in questo periodo di ritorno dei pollini e degli acari, è l'ideale per gli allergici che, a quanto sembra, trovano giovamento nell'acido folico :)

Pasta al limone: la perfezione della semplicità

Ecco come far risaltare al massimo la pasta fresca che sicuramente avete intenzione di fare con le uova di primavera. Avete questa intenzione, no? Ah, sì, lo sapevo infatti! Ecco perché ho pensato alla pasta al limone, un profumatissimo e delicatissimo equilibrio di sapori e di aromi.

Ingredienti per 3 persone circa: due limoni non trattati (bio), burro di buona qualità g 100, formaggio grattugiato (parmigiano o grana padano) g 100, sale, pepe (facoltativo), pasta all’uovo preferibilmente lunga (tagliolini, tagliatelline ecc...)



Questa ricetta è di una semplicità ineguagliata! Si grattugia la parte gialla della buccia del limone (dopo averlo lavato e asciugato) e si unisce in una ciotola con il burro a pezzetti e un pizzio di sale. Quando la pasta è cotta la si butta nella ciotola e si mescola bene. Si completa il tutto con il formaggio e, se piace (io lo preferisco senza) una spolverata di pepe, entrambe cose che possono essere aggiunte dai commensali direttamente nel loro piatto. Ci vuole il burro (l’olio non va), ci vuole il limone (se no non ha senso) e ci vuole il formaggio (per dare ricchezza). Tutto qua!

Ah... dimenticavo: è ottima anche con la pasta integrale!

Un classico... orecchiette con le cime di rapa!

Dopo tutti i grassi e il formaggio che vi abbiamo proposto negli ultimi tempi, eccovi oggi un bel piatto a base di verdure così da poter riequilibrare un po' (ma non troppo) la situazione...

Orecchiette con le cime di rapa!

Un classico intramontabile della cucina tradizionale pugliese dalle origini davvero lontane nel tempo (se, come si racconta, le orecchiette sono stata "portate" in Puglia addirittura dagli Angioini) e perfetto già così com'è per i commensali vegani, senza bisogno di particolari rivisitazioni.

E visto che il tempo delle cime di rapa è già agli sgoccioli (per chi non lo sapesse, sono verdure tipicamente invernali), bisogna approfittarne e cucinarle prima che la bella stagione ci tolga la possibilità di gustare questo piatto che piace veramente a tutti (o meglio... piace persino al FOM e se questa non è una garanzia...).

Dosi per due persone: 400 gr. circa di cime di rapa, 190 gr. di orecchiette, olio extravergine d'oliva, un peperoncino piccante, pangrattato, sale, due spicchi d'aglio.

Preparazione: Prima di tutto pulite per bene le cime di rapa togliendo le foglie rovinate o troppo dure (quando le comprate cercate di scegliere le più tenere) e passandole sotto l'acqua per diversi minuti, magari lasciandole un po' a mollo.

Mentre le pulite, mettete sul fuoco una pentola alta piena d'acqua salata. Nel frattempo fate soffriggere in abbondante olio d'oliva extravergine, dentro una padella capiente, due spicchi d'aglio tagliati a fettine e qualche pezzetto di peperoncino (per le quantità regolatevi in base al vostro gusto).
Quando l'acqua della pentola bolle buttate dentro le cime di rapa pulite in modo da sbollentarle.

Se le cime di rapa sono sono tenere basteranno pochi minuti. Quando son sbollentate scolatele, senza però buttare via l'acqua di cottura che vi servirà per cuocere la pasta.

Versate quindi le verdure ben scolate nella padella mescolandole per bene e facendole soffriggere, continuando così la cottura. Nel frattempo rimettete la pentola dove avete cotto le verdure sul fuoco e quando l'acqua sarà tornata a bollire buttate dentro le orecchiette.

Quando le orecchiette saranno cotte (al dente) scolatele e buttatele nella padella insieme alle cime di rapa mescolando per bene e lasciandole sul fuoco qualche minuto in modo che si insaporiscano.
Intanto tostate in forno o in padella, qualche cucchiaio di pangrattato e prima di servire spolveratelo sopra le orecchiette così da dare un tocco "croccante".

 

 

Cheesecake, my true love!

Chi non ha provato almeno una di queste meraviglie gastronomiche non si azzardi nemmeno a dubitare di una torta FATTA CON IL FORMAGGIO!!! Chi invece come me le adora, sa bene che una sola fetta è un vero e proprio pasto! Ma come rinunciare ad una torta capace di incarnere l'evanescente categoria del sublime in un piccolo solido a base triangolare: la fetta appunto? Sarebbe un privare il mondo di una raro angolo di paradiso! Sto esagerando con la retorica e lo so. Anyway: quella che vi propongo è una cheesecake classica: con un aroma di vaniglia e limone e dell’uvetta per arricchire, ma l’ho fatta giusto per non ripetere sempre quella al cioccolato :-)

Per una felice amicizia con le cheesecake serve una teglia ad anello con i bordi alti. Deciderete voi se limitarvi ad ungerla o se usare anche un rivestimento di carta da forno, ma con le teglie non ad anello avrete vita difficile.

Dosi per una teglia  di circa 20- 23 cm di diametro: formaggio fresco g 900 (van bene i vari cottage-cheese, philadelphia, crescenze... anche della ricotta ovviamente ma otterrete una consistenza più “pastosa”), zucchero 1 cup, uvetta ½ cup, brandy ¾ cup, panna fresca 1 + ½ cup, 3 cucchiai colmi di maizena, 3 uova più un tuorlo, il succo e la buccia (solo il giallo, finemente grattugiato) di un limone, essenza di vaniglia. La cup è la classica tazza da tè ed è usata come unità di misura.

Per la base e la guarnizione: biscotti secchi (se vi piace possono essere al cioccolato) g 120 circa, burro g 80, frutta fresca a scelta.



In un pentolino mettete a scaldare il liquore assieme all’uvetta. Prima che bolla spegnete e lasciate riposare perché l’uvetta si gonfi. Nel frattempo riducete in crema il formaggio. Il modo più comodo è di usare un mixer, mettendo le uova assieme al formaggio (se mettete solo il formaggio l’apparecchio fa fatica a funzionare perché manca del liquido). Unite anche tutti gli altri ingredienti della farcitura e mescolate per ottenere una crema pefettamente omogenea. Per ultima unite l’uvetta.

Nel frattempo sciogliete il burro senza farlo friggere. Riducete i biscotti in briciole (o col mixer, o ponendoli in un sacchetto e schiacciandoli con un matterello o un batticarne) e mescolateli con il burro. Versate poi il composto nella teglia e pressatelo sul fondo e verso le pareti, cercando per quanto possibile di formare dei bordi: questa sarà la base della torta. Versatevi poi con delicatezza il ripieno.



Infornate a 150° per 1 h circa. La torta sarà cotta quando anche il centro sarà solido e tutta la superficie si sarà gonfiata. A quel punto sfornatela e lasciatela a raffreddare. Ponete in frigorifero e dimenticatevela fino al giorno seguente. Servite tagliata a fette, guarnita con frutta a piacere.

Focaccia col lievito madre prima versione: Senza uova né burro!!!!

Ecco la prima delle “facce da focaccia”! si può realizzare sia con il lievito madre sia con quello di birra e per la sua semplicità è perfetta per la colazione. Dal punto di vista nutrizionale è molto completa, vista la presenza della frutta secca.

Ingredienti: lievito madre g 200*, ponoli g 50, farina 00 g 200 circa, zucchero di canna integrale (quello umidiccio che profuma quasi di liquerizia) g 80 (oppure peso equivalente in miele), olio di semi g 60, marmellata di arance g 150, cannella (facoltativa).

*come già detto potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra, preparando una densa pastella con una punta di cucchiaino di lievito di birra, un paio di cucchiai di farina e un mezzo bicchiere d’acqua. La lascerete riposare al tiepido un’oretta prima di usarla, per permettere ai lieviti di lavorare.



Procedimento: mescolate il lievito con la farina, l’olio e lo zucchero (tenendone da parte un cucchiaio). Deve risultare un impasto denso, ma che si riesce ancora a mescolare col cucchiaio. Unite i pinoli e l’arancio, impastando il tutto.



Disponete su una teglia, distribuendo la pasta uniformemente e spolverate la puperficie con lo zucchero rimasto e la cannella. Lasciate riposare per un’oretta o due (a seconda di quanto fa caldo) se è lievito di birra, sempre del doppio se è lievito naturale.

Infornate a 180° per una mezz’ora.



Confessione sulla marmellata di arance: ammetto che io sto usando una composta di prepazione casalinga... arance affettate e cotte con miele e un poco di spezie (cannella, zenzero e chiodo di garofano), completata a freddo con un paio di gocce di essenza di senape. Quasi una mostarda insomma! Ma anche una normale marmellata di arance può andare bene.

Cioccolato che passione... Torta caprese versione senza farina!

La torta al cioccolato che Nisetta ha pubblicato qualche tempo fa, mi ha fatto venire in mente un famoso dolce  partenopeo... la torta caprese!



Buffo che tradizioni gastronomiche così diverse possano, di tanto in tanto, produrre piatti per certi aspetti simili... no?

Le origini della torta caprese pare abbiano a che fare con l'isola che le dà il nome, infatti è probabilmente una creazione di inizio secolo di un pasticcere di Capri. Nel tempo ha subito varie trasformazioni tanto che adesso è difficile trovare due ricette identiche di questo dolce... e ogni famiglia, come spesso accade, ha la sua.

Io per la prima volta l'ho mangiata questo Natale, preparata da una signora napoletana doc e devo dire che è un dolce davvero goloso!

Come vi dicevo, ne esistono tante versioni che prevedono l'aggiunta di biscotti sbriciolati o farina, le nocciole al posto delle mandorle, la fecola di patate... io oggi vi propongo la versione più semplice senza farina o biscotti, perfetta per intolleranti al glutine e celiaci che non vogliono farsi mancare un dolce goloso.

Dosi: 250 gr. di burro, 300 gr. di mandorle, 5 uova, 250 gr di cioccolato fondente, 200 gr. di zucchero, zucchero a velo.

Procedimento: Spellate le mandorle, tostatele e poi riducetele in granella non troppo sottile. Tagliate a tocchetti il cioccolato fondente e poi scioglietelo a bagnomaria e poi lasciatelo intiepidire.



Nel frattempo in una ciotola capiente mischiate i rossi d'uovo, il burro e lo zucchero. Aggiungete quindi il cioccolato ormai tiepido e poi le mandorle.



In una ciotola montate a neve gli albumi e poi aggiungeteli delicatamente al composto.



Versate quindi tutto il composto dentro una tortiera precedentemente foderata di carta da forno.



Cuocete in forno per un'oretta circa, a 180 gradi.



Una volta fredda spolveratela di zucchero a velo e servite.

Facce da focaccia: inizia un serial!

Questo post inaugura delle istantanee di focacce con lievito madre (ma si possono fare anche con il lievito di birra). Per una questione di dignità ho deciso di dare loro una sedia bianca, come se potessero virtualmente diventare una “tavola rotonda” di focacce che siedono a discutere dei pregi e dei difetti reciproci. Ho una fantasia malata, lo so. Portate pazienza!

Ecco qui di seguito quella che nel giro di qualche tempo diventerà una carrellata di “facce da focaccia”

Focaccia versione 1

F ocaccia 2: arancio  pistacchio

Focaccia 3: zucchine noci...