Brodo di giuggiole

Non è solo un modo di dire: il brodo di giuggiole esiste davvero. Da quello che ho scoperto, pare sia una tradizione contadina dell’alto mantovano, una di quelle cose che si facevano con la frutta che l’autunno offriva, per avere qualcosa di dolce in casa. Dato che è periodo di vendemmia, la ricetta originale unisce mosto d’uva cotto (vincotto, sapa), giuggiole, cotogne, uva da vino, mele, pere e vino. Ormai però il mosto cotto è ancora più raro delle giuggiole, mentre al contrario per noi lo zucchero è cosa quotidiana, per cui nella ricetta che segue mi sono accontentata di usare quello.Il brodo di giuggiole è una delicata crema di frutta che potete usare per farcire torte, per guarnire gelati o da spalmare sul pane, a vostro gusto.
Ingredienti: 1 kg di giuggiole, ½ kg di mele cotogne, 200 g d’uva (possibilmente da vino), due bicchieri di vino (possibilmente bianco), 300 g di zucchero.
Lavate le giuggiole e mettetele a cuocere a fuoco coperto con due bicchieri d’acqua. Quando sono tenere toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire. A quel punto sarà facile togliere i semi.
Nel frattempo lavate le cotogne togliendo la lieve peluria che le copre, ma non sbucciatele. Tagliate le cotogne a pezzi, lavate l’uva e mettete tutto a bollire assieme al vino, coprendo con un coperchio. Quando le cotogne sono cotte, unitele alle giuggiole e passate tutto al passaverdura (il mixer ridurrebbe tutto in una mousse, mentre invece tradizione vuole che le bucce delle giuggiole si sentano).
Aggiungete lo zucchero e rimettete sul fuoco a bollire per 20’ circa. A questo punto potete invasarla come fate abitualmente per le marmellate. Si conserva anche per parecchi mesi, purché sia ben sigillata !

Ravioli di patate ripieni di caprino e zucca!

E dopo le castagne... sta tornando anche la zucca!
Sarà il colore acceso, sarà la forma tonda, ma la zucca mi mette sempre di buon umore e visto il grigiore che si vede fuori dalla finestra mi sembra assolutamente doveroso illuminare la cucina con un po' d'arancio.
Ovviamente il F.O.M. sostiene, giura e controgiura, di non mangiare assolutamente codesta verdura, così ho deciso di nasconderla per bene all'interno di paffuti ravioli a cui non saprà resistere. Insomma, come sempre, lo prendiamo con l'inganno.

 Ravioli di patate ripieni di caprino e zucca!

E d'altra parte la stessa sfoglia dei ravioli è ingannatrice, perché non si tratta di una normale pasta all'uovo, ma di un impasto fatto di patate e farina. Il ripieno invece è a base di un misto della zucca di cui sopra, spezie e caprino, anche se volendo potete variarlo sbizzarrendovi come volete.

Ingredienti: 500 gr. di patate, 200 gr. di farina, 2 uova, 100 gr. di caprino, 250 gr. di zucca, olio extravergine d'oliva, sale, noce moscata, pepe, parmigiano.

Procedimento:  Lessate le patate in abbondante acqua fin quando non saranno ben tenere. Contemporaneamente in una padella fate soffriggere la zucca tagliata a pezzetti  con qualche cucchiaio d'olio d'oliva e uno spiccio d'aglio tagliato a fettine.

Scolate quindi le patate, sbucciatele e schiacciatele per bene in una ciotola. Quando saranno fredde unite la farina, il sale e due tuorli. Lavorate per bene l'impasto fin quando non sarà omogeneo e quindi stendetelo in una sfoglia dello spezzore di mezzo centimetro. Tagliate quindi dei rettangoli per ricavare i ravioli. Lavorate quindi la zucca schiacciandola bene con una forchetta e mescolandola al caprino, una presa di noce moscata, un po' di sale e del pepe.

Distribuite a cucchiate il composto al centro di ogni rettangolo e poi chiudetelo con un altro rettangolo in modo da formare un raviolo sigilando bene i bordi con un po' d'albume.
Cuocete subito prima di servire in abbondante acqua salata scolandoli quando emergono in superficie come si fa per gli gnocchi.

Condite con un po' olio o burro e scaglie di parmigiano o con un po' della zucca cotta.

Zuppa di ceci e castagne

Dal focolare medievale, ecco una zuppa nutriente e decisamente proteica! La ricetta viene da un testo antico e accosta il sapore dei ceci e delle castagne, ma ancora oggi nelle motagne della Toscana c’è chi prepara le “nipoti” di questa zuppa.

Ingredienti: ceci secchi e ammollati, castagne, (le dosi sono soggettive, ma io uso 2/3 di ceci e 1/3 di castagne), olio d’oliva, erbe aromatiche fresche (piuttosto che usarle secche, fatene a meno. Van bene timo e rosmarino o, in alternativa, prezzemolo), pepe, zafferano (per profumare).

Lessate i ceci finché sono teneri. Sevirà qualche ora. Ricordatevi di non metterci sale. Quando sono cotti frullatene 1/3 e unite a quelli interi.

Nel frattempo cuocete le castagne. L’ideale sarebbero le caldarroste, ben pelate. Potete ovviamente scegliere il metodo che preferite, compreso il forno o quello siculo. Le castagne pulite dovrano poi esser tagliate in due o tre pezzi.

Unire le castagne ai ceci, assieme alle erbe e a un paio di cucchiai d’olio. Mettete a bollire aggiungendo un poco d’acqua (ma non troppa, la zuppa deve risultare densa). Regolate di sale e lasciate bollire per una mezz’ora, in modo che si amalgamino bene i sapori. Poco prima di servire completate con una spolverata di pepe e un poco di zafferano, per dare l’aroma.

Se sentite il bisogno di proteine aimali potete aggiungere del formaggio... ma già così è molto gustoso, soprattutto se guarnite ogni singolo piatto con un filo di buon olio crudo.

Crema fumante di patate e porri

Visto il freddo pungente che inizia a farsi sentire da queste parti, vi propongo una calda crema dal sapore delicato perfetta per riscaldare l'anima e il corpo nelle serate autunnali, quando stanchi torniamo dal lavoro e desideriamo solo il caldo tepore di una cena rilassante e già pronta.

Crema fumante di patate e porri

Il vantaggio di questa crema, che assomiglia tanto ad un soffice purè, sta soprattutto nel fatto che potrete preparla con largo anticipo, riponendola in frigo o addirittura nel congelatore e riscaldarla quando vi fa comodo.

Ingredienti: un po' di patate a pasta gialla, qualche porro, un po' di brodo di verdure fatto in casa con un sedano, carote e erbette a vostro piacere, un po' di latte e panna fresca (o più latte, se volete stare leggeri) sale, pepe nero macinato.
Procedimento:  Prima di tutto preparate il brodo di verdure, mentre a parte fate cuocere le patate. Quando saranno pronte sbucciate la patate, tagliate i porri e fettine sottili.

Mettete quindi il tutto a cuocere nel brodo precedentemente filtrato aggiungendo un po' di latte in modo che le verdure siano immerse a metà nel liquido e salate.
 Quando anche i porri saranno cotti passate tutto con il minipimer fin quando il composto non sarà ben omogeneo.

Rimettete quindi sul fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di panna (o altro latte) e mescolate bene fin quando non otterrete una crema vellutata. Prima di servire spolverate con una spruzzata di pepe e decorate con qualche fettina di porro cotto.
Se conservate in frigo, al momento di riscaldare aggiungete un po' di latte mescolando bene.

Crepes di segale al cioccolato

Cioccolato con la segale ... per pura golosità! Sono due sapori caldi che si legano a meraviglia, provare per credere!

Per le crepes: (da moltiplicare) 1 uovo intero, 3 cucchiai di farina di segale, un pizzico di sale ½ cucchiaino d’olio d’oliva, ½ bicchiere di latte (approssimativo)

Inoltre: olio o burro per ungere la pentola, cioccolato fondente, latte.

Per l’impasto delle crepes: moltiplicate de dosi in base al numero di crepes che vi servono. Con un uovo farete 3 o 4 crepes. Con l’aiuto di una frusta da cucina, sbattete bene l’uovo con la farina, il sale e l’olio. Unite il latte mescolando continuamente finché raggiungete una consistenza semifluida. Lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Per fare le crepes procedete come per quelle tradizionali, che vi ha spiegato Zagà (le crepes di madame C.), ma tenetele leggermente più spesse, perché si rompono più facilmente. Farcite ogni crepes con scaglie di cioccolato, piegandola poi in due e oi ancora in due, a triangolo. Io questa volta ho usato solo cioccolato fondente, ma si può usare anche al latte, alle nocciole, bianco... e perché non fare un bel cabaret di crepes farcite di cioccolati diversi? Tenetele in caldo in forno a 80° fino al momento di servirle (non copritele, ma mettete nel forno un bicchiere d’acqua per creare un minimo di umidità ed evitare che si secchino troppo).

Tempo di castagne... al sale!

Finalmente il tempo delle castagne è arrivato!!!

... e come ogni anno porta con sé la solita diatriba sul metodo di cottura.
Eh sì, perché io le castagne le cucino con il sale, alla maniera "sicula", mentre il F.O.M., dall'alto della sua esperienza di mangione nordico, sostiene che le castagne si possono fare solo arrosto (anche se poi, ovviamente, dopo le lamentele di rito, le mangia lo stesso).

Così visto che ci servono dei giudici imparziali vi spiego brevemente come cucinare le castagne con il sale... 

Il procedimento è decisamente semplice, basta versare tre/ quattro cucchiai di sale in una padella e poi aggiungere le vostre castagne dopo averle incise con il coltello (o scoppiano!).

Mettete quindi la padella sul fuoco e girate di tanto in tanto le castagne con un cucchiaio di legno in modo da farle cuocere in maniera uniforme.

Quando saranno ben abbrustolite da tutti i lati e si saranno aperte mostrando un bel colore giallo, toglietele dal fuoco.
Sbucciatele e mangiatele subito, ancora calde!

Curry di patate e pomodori

Ecco un piatto tanto dietetico e salutare quanto incendiario! Verdure e spezie, senza nemmeno grassi.

I curry sono degli umidi di verdura o di carne che vengono arricchiti con una pasta di spezie profumata e piccante: il curry appunto! La polvere di curry che normalmente utilizziamo nella nostra cucina in confronto è il “cugino timido”! Le paste di curry si trovano facilmente in commercio nei negozi di prodotti orientali: scegliete quella che vi ispira di più e usate con parsimonia! ...Il rischio è di diventarne dipendente come è successo a mio padre, che ormai lo mette ovunque, anche dove proprio non ci sta!

Ingredienti: patate, pomodori, aglio, zucchine, cipolle, sale, pasta di curry.

La preparazione è facilissima: pelate e tagliate tutte le verdure a pezzi e mettetele in una pentola (io ho usato la mia solita di coccio) coprendole appena d’acqua. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. A metà cottura regolate di sale e aggiungete un poco di curry, consapevoli di quanto è piccante!!!! Le verdure alla fine dovranno risultare tenere, immerse in un sughetto profumato.

Potete servire il curry da solo, come contorno o, cosa che io consiglio, come primo o come piatto unico con del riso lessato.