Involtini di erbette senza ... glutine, uova, carne, latticini.

Ecco un piatto perfetto per quei commensali difficilissimi che non mangiano farinacei, glutine, lattosio, uova, formaggi o che sono in dieta strettissima. Insomma un piatto adatto per tutti i palati e, oltretutto, perfettamente vegano!

Involtini di erbette senza...

Potrete servirli come curioso antipasto (tutti i commensali, statene certi, vi chiederanno cosa sono), come secondo leggero oppure semplicemente in un comodo buffet, dato che questi piccoli involtini sono buoni anche freddi.

Ingredienti: Erbette a foglia larga (una foglia per ogni involtino che volete preparare, più qualche altra per il ripieno), soia in fiocchi disidratati (solitamente la si trova nei negozi di cibo biologico), olio extravergine d'oliva, scalogni, carote, peperoncino, cumino, curry, sale.

Procedimento: Per prima cosa sbollentate leggermente e una alla volta le foglie di erbette in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano, scolatele per bene e poi riponetele a raffreddare su un piatto.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un po' d'olio le carote e gli scalogni  tagliati a scacchiera. Quando saranno ben dorati aggiungete le erbette rimaste tagliate finemente e la soia a fiocchi. Fate insaporire per qualche minuto e quindi aggiungete un bicchiere d'acqua o più in modo da far rinvenire la soia.

Aggiungete le spezie e il sale e quindi fate cuocere, aggiungendo acqua se necessario, fin quando la soia non sarà ben cotta.

Una volta che il ripieno è cotto iniziate a preparare gli involtini. Stendete bene ogni singola foglia sul piatto e adagiate nel centro un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegate i lati e poi iniziate ad avvolgere l'involtino.

Ripetete l'operazione per ciascuna foglia e poi riponete tutti gli involtini in una teglia ricoperta di carta da forno.

Ricoprite con un filo d'olio e poi cuocete in forno fin quando le foglie non si doreranno un po'.
Servite caldi o freddi, come preferite!

Glassa al cioccolato per torte e pasticcini

...prence, ganache, glassa di cioccolato... insomma quella crosta di cioccolato tenero che ricopre certe torte e certi pasticcini, ma anche panettoni, pandori e tutti i dolci che vanno tagliati e che quindi non è il caso di ricoprire con del cioccolato puro, che poi diventa duro e a tagliarlo va in mille pezzi.

Il cioccolato da usare è il classico fondente (al 40%, poco più poco meno) di cacao. Van bene anche tutti quelli con dicitura “cioccolato da copertura”. La glassa si può fare con la panna, col latte e anche con l’acqua! Oltre che per glassare, potete usare la ganache anche per farcire le torte: cioccolato dentro e cioccolato fuori insomma!

Con la panna: cioccolato fondente 200 g, panna fresca (ok quella da montare) g 125

Con il latte: cioccolato fondente 200 g, latte g 100

Con l’acqua (un po’ più triste) per gli allergici al latte: cioccolato g 200, acqua g 100, olio di semi 1 cucchiaio.

Tagliate a pezzetti il cioccolato (ne esistono in commercio dei tipi già in “pastigliette”, pensati apposta per esser sciolti). In un pentolino, portate a bollore il liquido scelto. Se è il latte, toglietegli la “pelle” e buttatela. Allontanatelo dal fuoco e buttateci tutto il cioccolato. Lasciate riposare un paio di minuti perché il cioccolato si sciolga, quindi mescolate finché il composto è perfettamente omogeneo, senza più grumi. Ora la ganache è pronta per essere versata sui dolci da coprire.

Le torte o i pasticcini da glassare devono essere ben livellati e tagliati in modo regolare. Per avere una superficie liscissima, l’ideale è ricoprire prima il dolce con un disco di marzapane tirato col matterello e distribuire poi il cioccolato aiutandosi con una spatola. È fondamentale poter appoggiare la torta su una griglia, per lasciar cadere la ganache in eccesso.

Qui l’ho usata su una torta al grano saraceno, farcita di yogurt. Per disegnare le onde ho aspettato che fosse quasi solida e l’ho “mossa” con un cucchiaio disegnando dei grandi cerchi.

Torta salata di patate dolci!

Ecco un piatto il cui nome sembra un gioco di parole... anzi direi un vero e proprio ossimoro!

Torta salata di patate dolci!

Un piatto perfetto per questa stagione in cui finalmente nelle bancherelle dei mercati si trovano in abbondanza le esotiche patate dolci, altrimenti dette americane (come se non fossero tutte americane la patate, bah, non capirò mai l'incoerenza di certi nomi). 

Adoro queste patate (nelle varie varianti, rosse, arancio, bianche) e oltre che fritte e al cartoccio, ultimamente ho iniziato ad utilizzarle anche per le zuppe di legumi. Trovo che abbiano una varietà di aromi e consistenze davvero stuzzicanti e fantasiose. Insomma una variante sulle solite patate che permette di creare piatti dai sapori contrastanti, un po' come l'agrodolce che si avvere nella saporita e speziata torta salata che vi presento oggi; piatto perfetto se dovete dare un piccolo buffet o un rinfresco.

Ingredienti: (per la pasta brisé) v. ingredienti e procedimento della torta di pomodorini di Nisetta

(per il ripieno) due patate dolci (o americane) di media grandezza, un bicchiere di latte (o panna fresca se preferite qualcosa di più calorico), due uova, due scalogni, olio extravergine d'oliva, una presa di cumino macinato, una presa di coriandolo macinato, una spolverata di peperoncino, sale q. b.

Procedimento:  Per prima cosa, seguendo le istruzioni di Nisetta, preparate la pasta brisé, stendetela su una teglia da crostata ricoperta di carta da forno, bucherellatela con la forchetta e poi riponetela in frigo fino al momento di farcirla. Se siete molto pigri o di fretta, comprate una base di pasta brisé già stesa, anche se vi assicuro che è molto meglio farla in casa (anche perché non è un impasto difficile da fare).

Procedete quindi alla preparazione del ripieno. Lavete e sbucciate le patate dolci.

Quindi tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere in una padella capiente insieme agli scalogni tagliati a rondelle e abbondante olio extravergine d'oliva e un po' di sale.

Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e continuate a far cuocere fin quando non saranno ben tenere mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo.
Nel frattempo in una ciotola sbattele le uova e poi aggiungete il bicchiere di latte mescolando bene. Quindi salate e continuando a mescolare aggiungete il cumino, il coriandolo e il peperoncino (non troppo, deve dare solo l'aroma). Quando le patate saranno cotte e si saranno intiepidite aggiungetele al composto di uova e poi versate il tutto nella tortiera rivestita di pasta brisé, facendo in modo che le patate siano disposte in modo omogeneo su tutta la superficie.

Cuocete a 180 gradi in forno preriscaldato per una quarantina di minuti o comunque fin quando la torta non sarà ben cotta e dorata.

Servite tagliata a fetta fredda o tiepida.

Cosa bolle in pentola?

Stufato con le pere! Ovvio, no? Se volete chiamarlo con un nome che potrebbe essere il suo, allora diventa "tajine di carne bovina", da servire con riso bianco o con quel pane arabo dalla soffice mollica, che assorbe tutto il sugo. Un tajine con polpa di bovino macellata “all’europea” è impensabile, per cui: stufato con le pere! Ma il risultato è altrettanto armonioso e delicato.

La pentola è ovviamente quella di coccio, riservata alle carni. Io poi ho quella per le verdure, quella per i dolci ecc. Il coccio, si sa, tiene i sapori! Se non avete una vostra pentola di coccio “del cuore”, usate pure una casseruola dal fondo pesante o, magari, addirittura in ghisa! La pentole di ghisa e il coccio, una volta sul fuoco, sono amiche e parenti. Solo nelle favole si odiano.

Ingredienti (le dosi sono approssimative e posson bastare per 4 persone): polpa scelta di bovino adulto (quella che usate per gli spezzatini) g 500, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due carote, 50 g di uvetta, 400 g di pere non molto mature, sale, olio d’oliva, una spolverata di cardamomo e di cannella.

Schiacciate bene l’aglio (io uso il solito mortaio, quello destinato ormai solo all’aglio, perché conserva un certo profumo...), tagliate a spicchi la cipolla, a bastoncini le carote. Se però preferite tritare il tutto come per un battuto, per questa volta vi perdono, ma l’effetto finale NON è lo stesso. Tagliate a pezzi anche la carne e mettetela a rosolare qualche minuto in pentola con un filo d’olio e le verdure già tagliate. Versate acqua fredda quanto basta per coprire a filo la carne, aggiungete le pere pelate e tagliate a spicchi sottili, l’uvetta e le spezie. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché la carne è tenerissima e il liquido è diminuito. Solo verso fine cottura aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un umido immerso in abbondante sugo, con le verdure e la frutta talmente morbide da disfarsi.

A mio parere non sarebbe un piatto da accostare a dei vini, ma se proprio ci tenere, sceglietene uno profumato ma non troppo corposo, eventualmente un rosato.

Cimi camuffati... polpettone vegetariano!

Ed ecco il principe dei "cibi camuffati"...

... il Polpettone di ricotta!

Ovvero un polpettone preparato secondo una tradizionale ricetta della cucina povera contadina meridionale, dove per necessità e ristrettezze, si utilizzava ciò che c'era in dispensa per ovviare alla mancanza di carne.

E così eccovi un piatto naturalmente vegetariano già nella sua stessa costituzione, perfetto come secondo (senza bisogno di ricorrere all'insipida soia) e che metterà definitivamente a tacere i commensali del tipo "ma come si fa a fare un pranzo completo senza la carne?"

Ingredienti (le proporzioni precise non ve le so dire, lo preparo sempre ad occhio): ricotta (possibilmente fresca e di pecora), 3 uova, pangrattato, noce moscata, pepe, parmigiano grattugiato, scamorza, pecorino grattugiato, sale, pepe, olio d'oliva extravergine.

Procedimento: In una ciotola mescolate la ricotta, con una buona dose di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di pecorino, un uovo sbattuto, una presa di pepe, una di noce moscata e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete pian piano il pangrattato fin quando l'impasto non raggiungerà la consistenza adatta a formare un polpettone. Adagiate l'impasto su un piatto appiattitelo con le mani formando un ovale spesso un paio di centimetri e adagiate sulla superfice la scamorza tagliata a fettine e due uova sode.

Quindi richiudete l'impasto su se stesso formando il polpettone facendo attenzione a che sia ben chiuso da tutti i lati. Rotolate quindi il polpettone in un rosso d'uovo sbattuto e poi passatelo dentro il pangrattato, in modo da ricoprirlo per bene da tutti i lati. A questo punto lasciatelo riposare alcuni minuti e poi procedete alla cottura.

Per cuocerlo potete scegliere se friggerlo in abbondante olio bollente (come da tradizione) oppure cucinarlo in forno (metodo più dietetico) molto caldo avvolto in della carta da forno cosparsa d'olio.

Zuppa d'autunno

...l’autunno a tavola fa venire in mente subito la zucca, il radicchio e il maiale: perché non unirci i fagioli e trasformare tutto in una calda zuppa? Se poi avrete a disposizione delle ciotoline di coccio e delle belle fette di pane abbrustolito per servire, ecco che questo piatto rustico diventa il modo per risolvere una cena tra amici.

Ingredienti per 5 o 6 persone: fagioli borlotti secchi 200 g circa, zucca (meglio quelle a pasta compatta, ma non è fondamentale) circa 700 g, due bei radicchi rossi trevigiani, olio d’oliva, due spicchi d’aglio, un pezzetto di grasso di prosciutto (o di pancetta), qualche pezzo di cotenna di maiale, formaggio grana a scaglie (per servire), sale e pepe.

Lasciate a mollo in acqua i fagioli per una notte perché si reidratino. In una pentola dal fondo spesso, mettete il grasso del prosciutto a rosolare a fuoco dolce, assieme all’aglio tritato finemente. Appena sono leggermente dorati, unite i fagioli e le cotiche e coprite tutto d’acqua fredda. Il volume d’acqua che mettete dovrà essere pari a quello dei fagioli. Cuocete a fiamma moderata, mescolando spasso. Quando i fagioli sono teneri unite la zucca tagliata a pezzi e proseguite la cottura finché è tenera. Togliete dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, schiacciate buona parte dei pezzi di zucca. Solo a questo punto salate e, se vi piace, pepate leggermente. La zuppa deve risultare spessa, per cui se fosse troppo liquida lasciatela sul fuoco a bollire senza coperchio per addensarla.

Poco prima di servire lavate e tagliate a pezzetti piccoli il radicchio (non limitatevi a tagliarlo a fette perché poi i filamenti nella zuppa risultano fastidiosi). In una padella antiaderente fate saltare a fuoco vivace qualche minuto il radicchio con l’olio d’oliva. Devono appassirsi le foglie, ma con la parte bianca ancora croccante. Al momento di servire versate la zuppa nei piatti (o nelle ciotole) individuali, completando con un paio di cucchiai di radicchio e con formaggio grana a scaglie. Nel mangiarla il croccante e l’amaro del radicchio si mescolarano con il sapore morbido della zucca formando un piacevole contrasto.

Zucca fritta... alla sicula!

Dopo i ravioli di patate, ecco un'altra bella ricetta per cucinare, in modo appetitoso e assolutamente non dietetico, la cara vecchia zucca arancione...

Zucca fritta alla siciliana

Fra i vari modi in cui tradizionalmente si cucina la zucca, questo fa sicuramente parte di quelli più semplici. E' infatti una ricetta tipica della cucina contadina povera siciliana. Non prevede la presenza di pastelle o farina durante la cottura, ma solo di qualche goccia d'aceto, una volta pronta, per smorzare la pesantezza della frittura.

E' quindi un piatto vegano e adatto nella dieta senza glutine, che potrete utilizzare sia come contorno che come croccante antipasto. 

Ingredienti: zucca gialla, olio d'arachidi o oliva (v. consigli frittura), sale, aceto di vino.

Procedimento: Tagliate la zucca a fettine non troppo sottili e friggetele in olio bene caldo e abbondante.

Man mano che friggete riponete la zucca cotta su della carta assorbente in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Salatela e servitela ben calda sbruzzata con un po' d'aceto.

Cheesecake con giuggiole e pere

Frutta e formaggio in una cheesecake autunnale! Le giuggiole le ho tenute da parte quando ho fatto il brodo di giuggiole, proprio pensando a qusta calorica golosità!

Ingredienti: 800 g formaggio cremoso (tipo philadelphia), 200 g zucchero, 3 uova intere, 50 g maizena (amido di mais), 200 g pere, 150 g giuggiole cotte e denocciolate (200 crude), 80 g burro, 150 g biscotti.Tagliate a dadini le pere e cuocetele con le giuggiole, unendo un goccio d’acqua. Durante la cottura aggiungete acqua se serve, ma fate attenzione che la frutta resti piuttosto asciutta. Quando è cotto, togliete dal fuoco.

In una capiente ciotola unite formaggio, zucchero, maizena, uova e 2/3 della frutta. Frullate tutto con un mixer in modo da ottenere una crema. Unite a questo punto la frutta rimasta e mescolate.

A parte fondete il burro e sbriciolate finemente i biscotti (io uso uno dei mortai della mia collezione). Unite al burro i biscotti. Foderate i bordi di una teglia ad anello di carta da forno e versate sul fondo il composto di biscotti, schiacciandolo delicatamente con un cucchiaio in modo da formare la base della torta; fate in modo che salga sui bordi per almeno ½ cm. Versate la crema di formaggio e infornate a 170° per un’ora abbondante. La cheesecake sarà cotta quando anche il centro della torta si sarà gonfiato e, immergendovi uno stuzzicadenti, uscirà asciutto.

Lasciatela raffreddare completamente e tenetela qualche ora in frigorifero prima di servirla.

Ossa di morto!

Visto che oggi è il 2 novembre, mi sembra assolutamente doveroso dedicare questo post agli Scardellini, meglio conosciuti come Ossa di morto...

... durissimi dolcetti spaccadenti che si mangiano solo in questi giorni e che, a detta del F.O.M., sanno come la "pasta delle otturazioni del dentista", il che mi ha fatto dedurre che quest'ultima debba evidentemente essere aromatizzata con i chiodi di garofano...
Io personalmente li adoro e spasionatamente vi dico che se vi capita di passare dalla Sicilia vi conviene andarli a comprare dal panettiere o in pasticceria, perché una volta su due non vengono come dovrebbero se fatti in casa, però insomma se la Sicilia è troppo lontana e volete cimentarvi e provare, eccovi qua la ricetta.

Ingredienti:  100 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 1 o 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella (facoltativa).

Procedimento: Ridurre i chiodi di garofano e la cannella (facoltativa) in polvere sottilissima con un mortaio, quindi mescolateli insieme alla farina che avrete riposto in una ciotola capiente.
In un altro recipiente fate sciogliere lo zucchero in poca acqua tiepida in modo da formare un denso sciroppo.
Disponete la farina a fontana e versatevi pian piano dentro lo sciroppo mescolando in modo da iniziare ad impastare. Se necessario aggiungete altra acqua fino ad ottenere una palla compatta di pasta.

Modellate quindi la pasta formando dei quadrati o delle ossa (tradizionalmente si tagliano dei piccoli rombi decorati con incisioni trasversali) che poi andranno riposti in un luogo asciutto per due, tre giorni in modo che lo strato superficiale si asciughi e indurisca per bene.

Trascorso il tempo di riposo bagnate la parte inferiore di ciascun biscotto con qualche goccia d'acqua e poi, dopo averli riposti su una teglia ricoperta di carta da forno, cuocete per circa venti minuti a 160 gradi.
Durante la cottura, se tutto è andato bene, lo zucchero si caramellerà fuoriuscendo in parte dal biscotto formando così la caratteristica base più scura e morbida su cui poggerà "l'osso" candido, croccante e quasi vuoto all'interno.