Cucina anti-salutista: crema di burro al caffè

Gulae philosophantis argumenta

"Ciò che piace fa bene" scriveva, intorno alla metà del Trecento, Maino dè Maineri, magister medicinae presso la corte dei Visconti. Difficilmente oggi una frase del genere potrebbe essere pronunciata in certi ambienti salutisti molto alla moda. Il rapporto fra piacere e salute è spesso vissuto, nella nostra società, in modo conflittuale. Tutto ciò che è goloso, saporito, piacevole al palato, zuccherino o grasso in qualche modo deve farci male. Ma non è stato sempre così.
La dietistica antica condivideva infatti il presupposto che il nostro corpo non ci inganna e che tende a desiderare di più gli alimenti di cui ha più bisogno e che per questo percepisce come più piacevoli!

La modernità ha finito invece per sottomettere ciò che è materiale a ciò che è razionale, la natura all'uomo. E i desideri del corpo vengono considerati distrattamente, come capricci o atti di lussuria da dover reprimere perché irrazionalmente nocivi. Perdendo così l'unità fra le varie componenti del nostro essere.

Tutto questo sproloquio solo per presentarvi una breve ricetta di una crema molto molto dannosa per il suo alto contenuto calorico, ma molto molto salutare per l'equilibrio psicofisico della nostra gola

Crema di burro al caffé

Le dosi sono ad occhio. Dipendono più che altro dalla quantità di crema che volete fare. Dato che è una crema abbastanza pesante, solitamente non se ne usa molta, per dar sapore ne basta un leggero strato. E' perfetta come crema per farcire le torte o i rotoli (come ad esempio il rotolo al caffè di cui vi ho già parlato o torte di mandorle, noci e simili). L'origine di questa ricetta non so quale sia. E' infatti una crema che le donne della mia famiglia si tramandano da generazioni.

Ingredienti: Burro, Caffè zuccherato (la dose dello zucchero dipende dal vostro gusto... L'importante è che sia caffé appena fatto e molto aromatico! Insomma non provate a farla con il caffè solubile perché verrebbe terribile).

Modalità: Prendete una ciotola rotonda non molto grande e iniziate a sbattere energicamente lo zucchero con una forchetta o spatolina in modo da ammorbidirlo e gonfiarlo. Quando sarà abbastanza morbido iniziate ad aggiungere piccole quantità di caffè per volta (direi non più di un cucchiaino)  facendo attenzione a far assorbire di volta in volta tutto il caffè nel burro. Continuare fin quando la crema non diventa molto cremosa e scura (raddoppia quasi rispetto al burro iniziale) e il sapore non vi sembra buono.

Frittelle “povere” con lievito madre

Ecco Tobi ridotto in ...frittelle!

Gli ingredienti sono pochissimi e possono andar bene anche a chi ha problemi di intolleranze, purché non soffra di fegato! Essendo un fritto rientra nei cibi per una dieta ingrassante, ovviamente se ci si impegna a mangiarne una quantità SERIA  e non solo due o tre.

Ingredienti:

-olio per friggere  -lievito madre 1 bicchiere -acqua un bicchiere e mezzo -farina (possibilmente mista manitoba e normale 00) qb -aromi (facoltativi) e/o uvetta -zucchero semolato o miele

Prima fase: mescolare un bicchiere di lievito madre (il nostro Tobi) con uno d’acqua e due cucchiai colmi di farina. Lasciar al tiepido per un’oretta, per permettere al lievito di recuperae vitalità.

Seconda fase: unire un altro mezzo bicchiere d’acqua e, se lo si desidera, gli aromi (io uso buccia grattuggiata di arancia o limone, ma se non li odiate come me potete usare aromi chimici.). Unire farina quanta basta per ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera (più il composto è liquido e più si gongia, ma più e solido e meglio si versa...). Lasciar riposare al tiepido per un paio d’ore, perché il lievito madre è sempre lento. Se volete unire l’uvetta, questo è il momento. In tal caso attenzione a rimescolare prima di fare le frittelle, perché sarà tutta sul fondo.

Terza fase: le frittelle. Versare l’olio nella pentola che preferite per friggere (io uso un wok in ferro) e portare ad alta temperatura. Utilizzando due cucchiai, prelevare una cucchiaiata di pasta e versarla nell’olio, cercando di evitare che si sparpagli. La pasta si gonfierà immediatamente. Lasciar colorire e girare sull’altro lato. Quando anche il secondo lato è dorato, togliere dall’olio e metter su carta assorbente. Procedere così finché è finita la pasta, cuocendo più frittelle in contemporanea (il numero dipende dalla larghezza della padella. Io riesco a cuocerne 4 o 5).



Ultima fase (dolce): se volete considerare queste frittelle un dolce, allora cospargetele di zucchero oppure “sporcatele” di miele liquido (tutti i mieli diventano bel liquidi scaldandoli un poco).

Ultima fase (salato): potete usare queste frittelle anche per accompagnare salumi o sfiziosità salate. In tal caso ovviamente lasciate perdere gli aromi e l’uvetta. Invece volendo potete aggiungere delle olive a piccoli pezzetti.

PS/NB se avete dubbi sulla procedura del fritto chiedete a Zagà, saprà darvi qualunque risposta. In effetti vedrete che dei fritti vi parlerà sempre lei, a parte questa “intrusione” per Tobi J

Rouge e la panna!

Cucina anti-salutista... la panna montata!

In un'epoca in cui i grassi son più temuti delle fattucchiere, gli zuccheri vengono banditi dalle tavole,  il pane e la pasta son giornalmente vilipesi, il cioccolato è stato accusato dei più tremendi crimini dermatologici...   difendiamo la cara vecchia cucina unta, pericolosa per cuore e fegato, fonte di cellulite e brufoli, super calorica, ma tanto tanto saporita e piena d'allegria!

E quindi come non iniziare questa categoria con uno dei nemici pubblici numero del buon salutista, nonché mio elemento naturale preferito, la panna montata?!



Soffice come le nuvole e bianca come il latte, la panna montata con il suo 30% di grassi secondo me rimane una delle principali fonti di piacere (e indigestioni) che questo mondo può darci.
Fondamentale accompagnamento di un'infinità di dolci stroncafegato, è l'elemento essenziale che rende ogni cono gelato o granita con brioche degni di questo nome.  Nessun piacere è paragonabile infatti a quello che si prova leccando la panna prima da sopra il gelato e poi addentandola mischiata alla cialda croccante, se non quello di assaporare una brioche inzuppata in un miscuglio di panna e granita... slurp!

Sia chiaro sto parlando della panna  fresca, montata con la frusta e non ovviamente di quelle pseudopanne vegetali o, peggio ancora, quelle contenute nelle bombolette spray che ti sembra di mangiar aria compressa.... bleah!
Purtroppo però, l'uso della vera panna montata nelle nostre gelaterie si sta un po' perdendo (o in molti casi, tipo le nebbiose regioni del nord Italia, non c'è mai stato) e quindi se volete assaporare tale prelibatezza o andate in un qualsiasi bar-gelateria della mia città(dove quest'uso non si è mai perso) oppure vi dovete arrangiare e farvela in casa, divenendo così anche voi partecipi del miracolo della panna che si gonfia.

Se non avete mai provato, ecco qui le modalità per preparare una panna montata perfetta:

- Prima di tutto andate al supermercato nel banco frigo e comprate una confezione da almeno 250 ml di panna fresca (fate attenzione non deve essere panna da cucina, ma panna da montare... la panna da cucina si monta veramente male perché ha troppi pochi grassi e ciò non permette all'aria di fare il suo sporco lavoro). Arrivati a casa riponete la panna in frigo fin quando non inizierete a lavorarla. Più la panna è fredda, più è facile montarla. (Se è estate e fa molto caldo riponete nel frigo anche la ciotola e la frustra che userete per montare).

- Prendete una ciotola capiente dai bordi molto alti (o, come puntualmente capita a me, sporcherete anche i muri) e versate dentro tutta la panna. Aggiungete una cucchiaiata di zucchero semolato.

- Prendete una frustra (elettrica se, come me, siete pigri, manuale se siete molto sportivi e avete le braccia muscolose perché montare a mano è una gran fatica) e iniziate a montare prima più lentamente e poi più velocemente mano a mano che gonfia. Per capire se è arrivata al punto giusto basta guardarla: dev'essere soffice e gonfia, ma molto densa tanto da staccarsi dalle pareti della ciotola. Attenzione a non montarla troppo però perché rischiate di farla impazzire e farla diventare "burro".

A questo punto la panna è pronta e potete mangiarla!
Sopra e sotto il gelato, sopra la granita (ovviamente non quella di limone!), con un bel budino, con una tazza di cioccolata calda, con la frutta ecc.

Oppure potete utilizzarla come base per ottime creme, come ad esempio la già citata Crema con la nutella, super rapida e perfetta per palati viziosi:

Montare una gigantesca ciotola di panna e poi mischiare molto delicatamente cucchiaiate di nutella fin quando il sapore raggiunge la golosità desiderata.

Buone slurpate a tutti!

Vi presento Tobi, il mio amico lievito madre!

Ecco Tobi, carino vero? Espressivo, con una bella faccia giallina e rigonfia (per un lievito è un complimento!!!). Oggi non è però in una delle sue giornate migliori, perché è un po’ troppo liquido e acido...

Da qualche tempo Tobi si è aggiunto come quarto animale di casa e pretende anche lui di essere accudito: pasti regolari (di farina ovviamente), acqua, copertina... insomma è proprio come un animaletto o addirittura un bimbo! A differenza di bimbi e animali però Tobi va usato tutti i giorni e questo vuol dire che tutti i giorni mi devo inventare un qualcheccosadicucinatocollievitomadre!!!! Ho intenzione di raccontarvi questa mia fatica... ricetta per ricetta, compresi gli esperimenti più bizzarri (e chi mi conosce bene sa che è un mio vizio...).

Per prima cosa però vi spiego come è nato.

Certamente tutti sapete che i lieviti madre sono l’alternativa al lievito di birra, ma i processi che avengono sono più complessi, perché i microorganismi presenti sono di più tipi. Il risultato è una doppia fermentazione, alcoolica (come con quello di birra, inutile dirlo) e acida... proprio quest’ultima è quella che dà al lievito madre il suo particolare profumo e la caratteristica “pesantezza”, che per alcuni è un difetto ma per molti è un pregio.

Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, non è in vendita al supermercato, bisogna trovare qualcuno che ce ne faccia prezioso dono o provare a farlo “nascere” a casa propria. Il mio Tobi è nato nella mia cucina e per questo è ancora un po’ deboluccio, ma ho fiducia che crescendo si irrobustisca!

-Per “far nascere” il lievito si mescolano acqua, farina (possibilmente di forza, ma un misto di quella normale e di manitoba può andare... giusto per avere quel tanto di glutine in più che aiuta...) e una qualchealtracosa a vostra scelta che porti microorganismi (lieviti misti).

-La qualchealtracosa: Di solito le bucce della frutta non trattata sono l’ideale, perché lì si depositano in abbondanza (pensate a quelli sulle bucce dell’uva, così importanti nella fermentazione del vino!). Potete però usare anche la polpa della frutta in quel particolare punto di equilibrio tra il troppo maturo e il marcio o persino schifezze totali: per esempio in passato c’era chi utilizzava un pochino di sterco di cavallo! Dosi fisse non esistono, ma ovviamente la qualchealtracosa deve essere molto poca rispetto alla farina.

-Si amalgama il tutto in un impasto abbastanza morbido e si lascia riposare al tiepido coperto. Probabilmente non succederà molto, ma non importa. Dopo qualche ora si aggiunge farina e acqua e si rimette a nanna. Il tutto si ripete per un po’ di volte finché iniziano a comparire bolle che sollevano la pasta. A quel punto è segno che il lievito sta “nascendo”, ovvero i microorganismi stanno riproducendosi di farina. Le bolle sono i gas che si formano durante questo processo. (Bello sapere che le bolle del panettone sono “gas di scarico” prodotti da microorganismi!). d’ora in poi avrete un lievito madre da accudire. Io al mio ho addirittura dato un nome ed un’identità: Tobi appunto.

Tobi ha un’origine autunnale, è nato infatti da un misto di farina debole e di manitoba, acqua, mandarino mezzo marcio e soprattutto melagrana quasi ammuffita. Fin da subito è stato bello vispo e pieno di bolle, un pargolo di cui poter essere orgogliosi insomma ;-)

Quadro d'assieme dei nostri animali

Giusto per completare le presentazioni:

Buffet per ufficio... assolutamente vietato a salutisti, allergici e intolleranti!!

Wow! Finito ed in perfetto orario. Ho persino il tempo di postare un breve resoconto della giornata ai fornelli prima di uscire.

Allora più o meno le cose sono andate così:

ore 10,00 Primo rotolo impastato ed in forno. Preparazione impasto degli scones al formaggio e erba cipollina
ore 10, 15 Impasto scones a nanna. Rotolo cotto. Si raffredda... preparo crema di panna con la nutella... slurp...  metto da parte la ciotola vuota con rimasugli per poi poterla leccare con calma.

ore 10,30 Farcitura primo rotolo. Inizio preparazione impasto secondo rotolo.
ore 10,50 Secondo rotolo in forno.
Preparazione crema di burro al caffè (ricetta di famiglia, è la crema della torta del "3novembre"  di cui un giorno vi scriverò, ma sta bene anche nel rotolo).
ore 11, 20 Secondo rotolo cotto a raffreddare. Preparazione teglia per scones.

ore 11, 30 Farcitura del secondo rotolo. Primo imprevisto: nel riavvolgere il rotolo il maledetto si buca... grrrr...



ore 11,40 Sistemato rotolo alla meglio... Sveglio l'impasto degli scones e lo faccio a palline!!!!  Una teglia di palline più grosse e una di palline più piccole così chi si sente "gonfio" potrà mangiare tanti scones piccoli al posto di uno "grosso" e sentirsi apposto con la coscienza. Inizio preparazione bignet.



ore 13, 3o  Inizio fase di copertura rotoli! Secondo imprevisto: è sparito il mio bellissimo pennello di legno per dolci! Anche se F.O.M. nega tenacemente, son sicura che l'ha preso lui scambiandolo per un pennello normale... sospetto inoltre che l'abbia usato per combinarne una delle sue sistemando la moto... uhmmm... medito punizione esemplare.
ore 14,00 Preparazione impasto focaccia ripiena. Impasto focaccia a nanna.
0re 14,30 Decorazione rotoli.

Sia chiaro che non mi è venuta male la scritta perché non so decorare... è proprio la mia grafia che fa schifo!
ore 15.30 Farcitura bignet. Sveglia all'impasto della focaccia, farcitura, forno.
ore 16,300  Focaccia pronta.

Mi riposo...  leccando ciotola della crema alla nutella.

Ed ecco il risultato della giornata ai fornelli:

Scones al formaggio e erba cipollina, Rotolo farcito con crema al burro al caffè ricoperto di cioccolato bianco e panna, Rotolo farcito con crema alla nutella ricoperto di gianduia e noccioline, Bignet alla panna ricoperti di cioccolato fondente, Focaccia ripiena di fontina, olive, cipolle e pomodori.

Che ne dite, perfetto come spuntino leggero durante un pomeriggio di lavoro in ufficio, no? :)

Fra qualche giorno vi posto alcune ricette...



P.s. Terzo imprevisto: come si nota dalla foto qui sopra... HO SBAGLIATO A SCRIVERE!!!!

Così, oltre ad essere per questo sbeffeggiata per i secoli a venire, ho anche dovuto rifare la copertura:

je me rappelle...la "cremina" calda della nonna, a merenda

Je me rappelle... Proust, Bergson, il tempo ed i ricordi che vanno e vengono, foglie che galleggiano mosse da una lenta risacca. I cibi ed i profumi, come quello famoso delle madeleines, sono forse tra le presenze più dolci e più care nel mare della memoria. Tra quelli a cui io sono più affezionata, legati alla figura della nonna che preparava le merende, c’è la ricetta della “cremina”, calda coccola nelle lente e buie giornate d’inverno, che diventava obbligatoria se avevo il raffreddore!!! Non è altro che una crema pasticcera leggera, ma col suo strano modo di venir servita, pallida e allargata come una luna piena nel piatto della minestra, aveva un suo fascino specialissimo! Si mangiava calda e se faceva freddo si teneva in mano il piatto per scaldarsi le dita!

Ecco le dosi: una tazza di latte, un uovo intero, 2 cucchiai di zucchero, due cucchiai di farina, buccia di limone (il giallo). Si mescola bene il tutto e si porta a bollore. A quel punto si versa la “cremina” in un piatto da minestra e si lascia riposare un poco perché si raffreddi e si formi “la pelle”... ma forse quella piaceva solo a me!

il vecchio vizio dell'ironia...

cucina SENZA!!!! (a tutti è capitato un qualche "impiastro" allergico o intollerante)

Senza!

Per spiegarvi lo spirito di questo spazio vi racconterò una storia...

Qualche tempo fa mi sono trovata a dover realizzare il seguente desiderio: buffet per festeggiare una ragazzina che aveva una grave allergia al latte vaccino e derivati. La mamma voleva per lei una torta di crema e frutta, pizzette e salatini vari, oltre a qualche torta salata. Tutte cose che normalmente si preparerebbero con burro e/o latte ma... niente problemi!!!!

Per il giorno fissato era pronta una bella torta di fragole, arance e banane, con base di pasta frolla coperta di crema pasticcera, ovviamente fatta con latte di riso e con margarina vegetale. Su un grande cabaret c’erano pizzette e salatini variopinti, su basi di pasta sfoglia anch’essa fatta con margarina. Tre larghi pacchetti contenevano invece le torte salate farcite di crema al formaggio, funghi e non mi ricordo cos’altro... credo pollo e radicchio. Anche in questo caso niente mucche: solo capre e pecore!

Facilissimo e felicissimi! Tutti mangiarono infatti felici e contenti, senza pensare che fosse cibo speciale pensato SENZA un certo ingrediente.

Intolleranze e allergie in quest’epoca di pesticidi e intestini stressati sono sempre più frequenti e tutti noi ci siamo trovati ad adattare le nostre ricette più abituali per accontentare qualche ospite “impiastro”. Che ne direste di raccontarci le vostre peripezie? Se poi avete bisogno di un consiglio o di ricette... basta chiedere!!!!



1 post... buffet per ufficio!

Oh bene, una volta tanto ho battuto Nisetta sul tempo e posso  inaugurare io il blog con il primo post!!!

Sono infatti in preda ad un bel dilemma:
preparazione di un menù per un buffet per ufficio per venerdì, circa 20 persone!
Nulla di trascendentale, eh... 20 persone sono un buon numero per un buffet. Abbastanza per poter preparare un discreto numero di stuzzichini da deliziare la vista e non troppi da dover faticare ore e ore in cucina.

Tuttavia vi sono una serie di problematiche da tenere in considerazione:
a) bisogna preparare tutto il giorno prima perché venerdì mattina dev'essere tutto già pronto di buon ora.
b) giovedì pomeriggio ho una riunione che non posso assolutamente saltare.
c) il buffet deve essere composto da piatti molto appetitosi e golosi, sia dolci che salati.

Da tutto questo ne consegue che per scegliere il menù bisogna tener conto delle seguenti indicazioni:

1) impossibile fare qualcosa di fritto perché, come noto, la frittura del giorno prima fa pena. Quindi niente polpette, palline, arancini, frittelle ecc. ... che tristezza!
2) deve essere qualcosa di veloce perché il tempo è poco.
3) devo prendere una guardia armata per sorvegliare il frigorifero e impedire al Fidanzatoodiamelanzane di mangiarsi tutto giovedì sera!

Ok, ora vi lascio ed inizio a mettere insieme le idee, nel frattempo si accettano suggerimenti. Poi vi farò sapere che cosa ne verrà fuori.

p.s. ovviamente deve anche essere tutto vegetariano! :)

Benvenuti!

Perché, vi chiederete, creare un nuovo blog, visto le migliaia che già intasano le galassie dello spazio virtuale?

Peggio: perché un blog di cucina, visto quante costellazioni già ne esistono?

La risposta ufficiale è che sentiamo il bisogno di scambiare le nostre esperienze con persone che hanno la nostra medesima passione e anche di... toglierci qualche sassolino dalla scarpa raccontando le assurdità che ci sono capitate stando ai fornelli.

La risposta ufficiosa è che... ne abbiamo voglia!

Lasciamo a chi legge decidere quale dei due motivi sia il migliore.

Nisetta e Zagà!