Tortelli di carnevale al cioccolato dal carnevale ambrosiano!

A Milano con il calendario delle feste comandate si sa che fanno un po’ come pare a loro, per cui carnevale non è di martedì ma di giovedì! Quindi sono ancora in tempo a proporvi i tipici tortelli ripieni di crema: la golosità delle golosità!!!

Per i tortelli: farina g 150, burro g 50, uova intere 4, acqua 500 g, un pizzico di sale, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di lievito vanigliato, olio per friggere (va bene di semi), zucchero per guarnire.

Per la crema pasticcera al cioccolato vi rimando al prossimo post... una cosa per volta!



In una pentola capiente, dai bordi alti, versate l’acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero. Portare ad ebollizione, spegnete il fuoco e a quel punto versate tutta la farina. Mescolate energicamente con una frusta per amalgamare completamente. Vedrete che la farina si cuoce all’istante, come accade quando preparate l’impasto per i bigné. Aspettate che si intiepidisca e unite le uova una alla volta, amalgamando benissimo il primo prima di passare al secondo. Quando è freddo unite anche il lievito.



Per friggere, versate l’olio nella vostra abituale padella o nella friggitrice (per la tecnica vi rimando a quanto scritto sulle fritture da Zagà). Utilizzando due cucchiai, versate dei piccoli bigné di impasto direttamente nell’olio. Lasciateli dorare, girandoli a metà cottura. Vedrete che si gonfieranno leggermente. Man mano che sono pronti passateli sulla carta assorbente e poi disponeteli su un piatto, spolverandoli di zucchero semolato.



Per riempirli, potete banalmente tagliarli e farcirli di crema con un cucchiaino, ma l’ideale sarebbe usare una sacca da pasticceria con un beccuccio fine, in modo da forare i tortelli e riempirli senza romperli. Alla fine avrete la vostra bella “montagna di tortelli”! Inutile dire che una volta fatti, l’unico modo per resistere è regalarli, cosa sempre molto gradita! Altrimenti non c’è scampo perché uno tira l’altro!

Non chiamateci arancini o supplì... siam crocchette di riso!!!

Visto che adesso avete ben chiare le nozioni di base per una buona frittura, bisogna farvi esercitare. E cosa c'è di meglio per esercitarsi a friggere, se non le crocchette di riso?



Badate bene. Ho detto crocchette di riso e non arancini. Quella che vi posto oggi infatti non è la ricetta siciliana degli arancini, ma una ricetta calabrese per fare le crocchette di riso. Direte voi, che cambia, sempre pallotte di riso fritto sono. E invece no, vi assicuro che le crocchette e gli arancini sono due mondi che, seppur intersecanti,  sono in realtà profondamente diversi. Prima di tutto si differenziano per aromi e colori: il riso dell'arancino classico è allo zafferano e quindi risulta sempre di un bel colorito giallo, mentre quello delle crocchette è cotto nel latte, per cui è di un candido bianco. E poi, ma non meno importante, c'è il ripieno, l'arancino classico ha un cuore di ragù di carne o verdure, mentre la crocchetta ha un filante ripieno di succulento formaggio. Per cui fate bene attenzione a non confonderli tra loro, le crocchette calabre sono molto suscettibili sulle questioni d'identità, si potrebbero offendere molte se confuse con i cugini siciliani! E meno che meno potrete permettervi di confonderli con un loro comune parente lontano di origini romane, il supplì di riso. Sarebbe proprio un sacrilegio!

Beh insomma per imparare a distinguerle bene dal parentume gastronomico vario (ed evitare così di scatenare faide territoriali) l'unica è imparare a prepararle, così da poterle gustare per bene.

Eccovi quindi la ricetta delle crocchette di riso.  Ovviamente è una ricetta di famiglia, per cui acqua in bocca, non diffondetela troppo in giro.

Dosi: 500 gr di riso, 1/2 litro di latte intero, 50 gr di burro, 3 uova circa, 50 grammi di parmigiano grattugiato, una provoletta ( o galbanino o qualsiasi altro formaggio che fila, ma non acquoso), la buccia grattugiata di un limone biologico, mollica di pane secco (pangrattato).

Procedimento: Fate bollire il riso in acqua salata fin quando non diventa al dente, quindi scolatelo e poi finite la cottura (possibilmente in una pentola che non attacca) con il mezzo litro di latte e il burro, mescolando per bene facendo in modo che non si attacchi sul fondo fin quando il latte non si sarà assorbito e il riso non sarà cotto.  Nel frattempo sbattete uno dei tuorli (conservate a parte l'albume perché vi servirà in seguito) e le due uova intere con il parmigiano grattugiato e poi aggiungetelo al riso, mescolando bene, insieme alla buccia del limone grattugiata finemente. A questo punto lasciate raffreddare. Se avete fretta spostate il riso dalla pentola in una ciotola, si raffredderà prima.
Quando il riso sarà freddo iniziate a preparare delle piccole crocchette con le mani, inserendo al centro di ognuna un pezzetto di provoletta (o altro formaggio che fila non acquoso). Dopo aver composto le crocchette passatele una alla volta nell'albume leggermente sbattuto e poi nella mollica di pane (pangrattato) facendole rotolare in modo che tutta la superficie sia coperta da albume e poi da pangrattato.


A questo punto preparate la padella per la frittura e quando l'olio è ben caldo, friggetele.

Son da servire appena fritte per potersi godere appieno il formaggio che fila quando le spezzate con i denti.

 

Cucina anti-salutista: crema di burro al caffè

Gulae philosophantis argumenta

"Ciò che piace fa bene" scriveva, intorno alla metà del Trecento, Maino dè Maineri, magister medicinae presso la corte dei Visconti. Difficilmente oggi una frase del genere potrebbe essere pronunciata in certi ambienti salutisti molto alla moda. Il rapporto fra piacere e salute è spesso vissuto, nella nostra società, in modo conflittuale. Tutto ciò che è goloso, saporito, piacevole al palato, zuccherino o grasso in qualche modo deve farci male. Ma non è stato sempre così.
La dietistica antica condivideva infatti il presupposto che il nostro corpo non ci inganna e che tende a desiderare di più gli alimenti di cui ha più bisogno e che per questo percepisce come più piacevoli!

La modernità ha finito invece per sottomettere ciò che è materiale a ciò che è razionale, la natura all'uomo. E i desideri del corpo vengono considerati distrattamente, come capricci o atti di lussuria da dover reprimere perché irrazionalmente nocivi. Perdendo così l'unità fra le varie componenti del nostro essere.

Tutto questo sproloquio solo per presentarvi una breve ricetta di una crema molto molto dannosa per il suo alto contenuto calorico, ma molto molto salutare per l'equilibrio psicofisico della nostra gola

Crema di burro al caffé

Le dosi sono ad occhio. Dipendono più che altro dalla quantità di crema che volete fare. Dato che è una crema abbastanza pesante, solitamente non se ne usa molta, per dar sapore ne basta un leggero strato. E' perfetta come crema per farcire le torte o i rotoli (come ad esempio il rotolo al caffè di cui vi ho già parlato o torte di mandorle, noci e simili). L'origine di questa ricetta non so quale sia. E' infatti una crema che le donne della mia famiglia si tramandano da generazioni.

Ingredienti: Burro, Caffè zuccherato (la dose dello zucchero dipende dal vostro gusto... L'importante è che sia caffé appena fatto e molto aromatico! Insomma non provate a farla con il caffè solubile perché verrebbe terribile).

Modalità: Prendete una ciotola rotonda non molto grande e iniziate a sbattere energicamente lo zucchero con una forchetta o spatolina in modo da ammorbidirlo e gonfiarlo. Quando sarà abbastanza morbido iniziate ad aggiungere piccole quantità di caffè per volta (direi non più di un cucchiaino)  facendo attenzione a far assorbire di volta in volta tutto il caffè nel burro. Continuare fin quando la crema non diventa molto cremosa e scura (raddoppia quasi rispetto al burro iniziale) e il sapore non vi sembra buono.

Cucina anti-salutista... la panna montata!

In un'epoca in cui i grassi son più temuti delle fattucchiere, gli zuccheri vengono banditi dalle tavole,  il pane e la pasta son giornalmente vilipesi, il cioccolato è stato accusato dei più tremendi crimini dermatologici...   difendiamo la cara vecchia cucina unta, pericolosa per cuore e fegato, fonte di cellulite e brufoli, super calorica, ma tanto tanto saporita e piena d'allegria!

E quindi come non iniziare questa categoria con uno dei nemici pubblici numero del buon salutista, nonché mio elemento naturale preferito, la panna montata?!



Soffice come le nuvole e bianca come il latte, la panna montata con il suo 30% di grassi secondo me rimane una delle principali fonti di piacere (e indigestioni) che questo mondo può darci.
Fondamentale accompagnamento di un'infinità di dolci stroncafegato, è l'elemento essenziale che rende ogni cono gelato o granita con brioche degni di questo nome.  Nessun piacere è paragonabile infatti a quello che si prova leccando la panna prima da sopra il gelato e poi addentandola mischiata alla cialda croccante, se non quello di assaporare una brioche inzuppata in un miscuglio di panna e granita... slurp!

Sia chiaro sto parlando della panna  fresca, montata con la frusta e non ovviamente di quelle pseudopanne vegetali o, peggio ancora, quelle contenute nelle bombolette spray che ti sembra di mangiar aria compressa.... bleah!
Purtroppo però, l'uso della vera panna montata nelle nostre gelaterie si sta un po' perdendo (o in molti casi, tipo le nebbiose regioni del nord Italia, non c'è mai stato) e quindi se volete assaporare tale prelibatezza o andate in un qualsiasi bar-gelateria della mia città(dove quest'uso non si è mai perso) oppure vi dovete arrangiare e farvela in casa, divenendo così anche voi partecipi del miracolo della panna che si gonfia.

Se non avete mai provato, ecco qui le modalità per preparare una panna montata perfetta:

- Prima di tutto andate al supermercato nel banco frigo e comprate una confezione da almeno 250 ml di panna fresca (fate attenzione non deve essere panna da cucina, ma panna da montare... la panna da cucina si monta veramente male perché ha troppi pochi grassi e ciò non permette all'aria di fare il suo sporco lavoro). Arrivati a casa riponete la panna in frigo fin quando non inizierete a lavorarla. Più la panna è fredda, più è facile montarla. (Se è estate e fa molto caldo riponete nel frigo anche la ciotola e la frustra che userete per montare).

- Prendete una ciotola capiente dai bordi molto alti (o, come puntualmente capita a me, sporcherete anche i muri) e versate dentro tutta la panna. Aggiungete una cucchiaiata di zucchero semolato.

- Prendete una frustra (elettrica se, come me, siete pigri, manuale se siete molto sportivi e avete le braccia muscolose perché montare a mano è una gran fatica) e iniziate a montare prima più lentamente e poi più velocemente mano a mano che gonfia. Per capire se è arrivata al punto giusto basta guardarla: dev'essere soffice e gonfia, ma molto densa tanto da staccarsi dalle pareti della ciotola. Attenzione a non montarla troppo però perché rischiate di farla impazzire e farla diventare "burro".

A questo punto la panna è pronta e potete mangiarla!
Sopra e sotto il gelato, sopra la granita (ovviamente non quella di limone!), con un bel budino, con una tazza di cioccolata calda, con la frutta ecc.

Oppure potete utilizzarla come base per ottime creme, come ad esempio la già citata Crema con la nutella, super rapida e perfetta per palati viziosi:

Montare una gigantesca ciotola di panna e poi mischiare molto delicatamente cucchiaiate di nutella fin quando il sapore raggiunge la golosità desiderata.

Buone slurpate a tutti!