Zuppa d'autunno

...l’autunno a tavola fa venire in mente subito la zucca, il radicchio e il maiale: perché non unirci i fagioli e trasformare tutto in una calda zuppa? Se poi avrete a disposizione delle ciotoline di coccio e delle belle fette di pane abbrustolito per servire, ecco che questo piatto rustico diventa il modo per risolvere una cena tra amici.

Ingredienti per 5 o 6 persone: fagioli borlotti secchi 200 g circa, zucca (meglio quelle a pasta compatta, ma non è fondamentale) circa 700 g, due bei radicchi rossi trevigiani, olio d’oliva, due spicchi d’aglio, un pezzetto di grasso di prosciutto (o di pancetta), qualche pezzo di cotenna di maiale, formaggio grana a scaglie (per servire), sale e pepe.

Lasciate a mollo in acqua i fagioli per una notte perché si reidratino. In una pentola dal fondo spesso, mettete il grasso del prosciutto a rosolare a fuoco dolce, assieme all’aglio tritato finemente. Appena sono leggermente dorati, unite i fagioli e le cotiche e coprite tutto d’acqua fredda. Il volume d’acqua che mettete dovrà essere pari a quello dei fagioli. Cuocete a fiamma moderata, mescolando spasso. Quando i fagioli sono teneri unite la zucca tagliata a pezzi e proseguite la cottura finché è tenera. Togliete dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, schiacciate buona parte dei pezzi di zucca. Solo a questo punto salate e, se vi piace, pepate leggermente. La zuppa deve risultare spessa, per cui se fosse troppo liquida lasciatela sul fuoco a bollire senza coperchio per addensarla.

Poco prima di servire lavate e tagliate a pezzetti piccoli il radicchio (non limitatevi a tagliarlo a fette perché poi i filamenti nella zuppa risultano fastidiosi). In una padella antiaderente fate saltare a fuoco vivace qualche minuto il radicchio con l’olio d’oliva. Devono appassirsi le foglie, ma con la parte bianca ancora croccante. Al momento di servire versate la zuppa nei piatti (o nelle ciotole) individuali, completando con un paio di cucchiai di radicchio e con formaggio grana a scaglie. Nel mangiarla il croccante e l’amaro del radicchio si mescolarano con il sapore morbido della zucca formando un piacevole contrasto.

Insalata impossibile: con arance e carne salada del Trentino

Prima che finisca la stagione delle arance devo proporvi questa insalata! Leggendo gli ingredienti sembra un accostamento impossibile, ma vi assicuro che il tutto si bilancia in modo gradevolissimo: il gusto deciso della carne, il morbido dei fagioli, il croccante e leggermante amarognolo dell’insalata, il dolce-asprigno dell’arancio e il piccante della senape!

Gli ingredienti sono appunto: carne salada, fagioli giganti bianchi (possibilmente lessati, perché quelli in scatola sanno di scatola...), insalata scarola, arance rosse succose, qualche cucchiaio di senape, olio di semi, aceto, sale. Le dosi sono totalmente a gusto!!!!!!

Eliminate dall’insalata le parti più dure, lavatela, asciugatela e rompetela a pezzi con le mani. Pelate al vivo le arance e tagliatele a fettine. Tagliate a fette non troppo sottili la carne salada (o fatevela tagliare). Preparate una vinagrette con la senape, l’olio, l’aceto e il sale. Le dosi vanno a gusto, così come il tipo di senape.

Assemblate l’insalata nella ciotola, disponendo le verdure sotto e la carne e la frutta sopra e completate guarnendo con la vinagrette. Mescolate in tavola al momento di servire, perché poi sarà meno gradevole per l’occhio ;-) (come si dice... anche l’occhio vuole la sua parte!)

Insalata di spinaci novelli e noci con sfoglie di carotina e mela

Eccovi una bella insalatona velocissima da preparare, leggera e molto equilibrata dal punto di vista nutrivo!

Come in molte insalate proposte finora, anche in questa c'è un bel connubio di ortaggi e frutta, ma la vera particolarità di questo piatto non sta tanto nelle materie prime utilizzate (come vedrete son tutte molto comuni), quanto nel taglio delle suddette, che devono essere ridotte a sfoglie sottili come se si volesse fare una sorta di carpaccio vegetariano, e che dà all'insalata una consistenza molto particolare.

Dosi per due persone: 90 gr. circa di spinaci novelli puliti, una mela (del tipo che preferite), il succo di mezzo limone, una carota, una manciata di gherigli di noci, olio, sale, pepe nero (facoltativo).

Procedura:  Pulite e lavate per bene gli spinaci e riponeteli in una ciotola capiente.



Sbucciate la carota e poi tagliatela a striscioline sottili aiutandovi con uno sbucciapatate e riponetela nella ciotola.



E poi fate la stessa cosa con la mela.



Riponete quindi anche la mela nell'insalatiera con la carota e gli spinaci e versate immediatamente il succo di mezzo limone spremuto in modo che la mela non annerisca. Condite con olio, sale e, se vi piace, pepe. Infine schiacciate con il mortaio una manciata di noci e poi aggiungetele all'insalata. Mescolate per bene il tutto e lasciate macerare per una mezz'oretta prima di servire.

Ah, una curiosità...  questa insalata è molto ricca di vitamine e soprattutto di acido folico (grazie agli spinaci crudi, le noci e il succo del limone) per cui, in questo periodo di ritorno dei pollini e degli acari, è l'ideale per gli allergici che, a quanto sembra, trovano giovamento nell'acido folico :)

Insalata agrodolce d'overture

Ecco un’altro di quelli che ormai considero i miei “classici”, un’insalata semplice ma sfiziosa che spesso propongo a inizio pasto, soprattutto se ciò che viene dopo è di una certa... consistenza!

Le dosi sono ovviamente inesistenti, perché dipendono dai gusti. Dirò comunque che per una bella ciotola di insalata servono: un ciuffo di insalata scarola (riccia o non riccia, scegliete voi), un grapolino d’uva (tanta da riempire una tazza), tre cipolle medie, aceto di buona qualità (barricato sarebbe l’ideale), olio extravergine d’oliva, sale, un paio di cucchiai di zucchero.



Per una questione di colori io solitamente uso cipolle e aceto rosso se l’uva è bianca, ma preferisco cipolle dorate e acetp bianco se l’uva è rossa. Se usate due colori d’uva... fate un po’ come vi pare!

Lavate, asciugate e rompete in pezzi le foglie di scarola. Lavate l’uva e se i chicchi sono grandi tagliateli a metà. Tagliate quindi la cipolla a spicchi sottili per il “lungo” (eresia, lo so!) per ottenere delle strisce.



In una padella antiaderente versate un paio di cucchiai d’olio e tutta la cipolla. Rosolate a fuoco vivace finché la cipolla inizia ad appassire, dopodiché unite lo zucchero, il sale e l’aceto. Alzate la fiamma al massimo per far evaporare l’aceto e mescolate in continuazione. Dopo qualche minuto togliete dal fuoco e ponete a raffreddare.

Quando le cipolle sono fredde, mescolate tutto (cipolle con il loro sugo, insalata e uva) completando infine con due o tre cucchiai di olio crudo. C’est tout!

Minestra ca' pastigghia... altrimenti detta zuppa sicula di castagne secce!

La castagna è sempre stata  un elemento essenziale della cucina povera. Frutto di montagna per antonomasia, sostituiva spesso in cucina il grano lì dove non riusciva a crescere o si era troppo poveri per poterlo fare arrivare dalle pianure. Nelle tavole semplici veniva trasformata nel tentativo di riprodurre i cibi quotidiani come il pane, la polenta, gli gnocchi, le frittelle, i dolci... e conservata, secca o ridotta in farina, così da non doverne legare il consumo al solo tempo della raccolta.

Non deve quindi meravigliare la grande diffusione dell'albero del pane, così era significativamente chiamato il Castagno, dalle Alpi agli Appennini, fin giù in Sicilia.

E già perché, anche se difficilmente ci viene in mente d'associare la terra delle arance alla castagna, questa era molto diffusa in tutta l'isola e coltivata nelle zone montane come i Peloritani, i Nebrodi o le Madonie.

Ecco quindi che oggi vi presento una ricetta antica e poverissima (beh poverissima per i tempi andati, ormai con quel che costano le castagne è una ricetta più che ricca) presente nella cucina povera siciliana di montagna: la minestra ca' pastigghia!



Dosi: 250 gr di  pastigghie (castagne secche), 2 cipolle bianche, 2 foglie d'alloro, olio d'oliva extravergine, sale, due chiodi di garofano, un po' di pecorino grattugiato, 200 gr. pasta corta (facoltativo), un mazzetto di finocchietto fresco (facoltativo).

Procedura: Mettete a mollo le castagne la sera prima e prima di usarle sciacquatele per bene.


Prendete una casseruola abbastanza capiente (io ho usato una pentola di terracotta, se l'avete usatela perché, secondo me, il cibo assume un sapore del tutto particolare in cottura, ma in mancanza di quella potete usare una banalissima pentola dal fondo antiaderente) e fate rosolare in un poco d'olio la cipolla tagliata finemente, le foglie d'alloro e i due chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà ben dorata versate dentro la pentola anche le castagne, facendo rosolare un poco anche queste.



Coprite quindi con abbondante acqua fredda, regolate di sale e cuocete fin quando le castagne non cominceranno a disfarsi. Durante la cottura controllate di tanto in tanto che l'acqua non si consumi troppo, nel caso aggiungetela poco a poco con un mestolo facendo attenzione a non bloccare il bollore.



Quando la zuppa è cotta, servitela ben calda con un filo d'olio e una spolverata di pecorino grattugiato.

In alternativa, se volete provare la versione un poco più "ricca" di questa zuppa, sul finire della cottura potete aggiungere della pasta corta da minestra in modo da rendere la zuppa un po' più corposa o, se è stagione, insieme alla cipolla potete triturare una manciata di finocchietto selvatico (io purtroppo non riesco a trovarlo per cui non ho mai provato, però penso debba starci molto bene, magari togliendo i chiodi di garofano per non mischiare troppi aromi).

Ovviamente questo piatto è perfetto per i vegetariani, per i vegani e gli intolleranti al lattosio senza l'aggiunta del formaggio finale e per i celiaci senza la variante della pasta.

Sempre dalla Sicilia... insalata d'arance e finocchi

Prima che l'inverno finisca, devo necessariamente postarvi la ricetta di un'insalata semplice semplice, ma particolare, originaria della Sicilia.
Per l'esattezza è un piatto tipico del periodo natalizio e spesso viene servita durante i cenoni o i pranzi come intermezzo leggero fra le varie portate, così per riposarsi e poter poi ricominciare a mangiare. Del resto, dato che l'elemento principale che la compone sono le arance, è necessariamente un'insalata invernale, per cui approfittate a farla fin quando è ancora tempo.
La potete utilizzare come antipasto, per risvegliare l'appetito o come contorno ad un secondo. E, se invece siete a dieta, può essere perfetta anche come piatto unico a pranzo perché riempie abbastanza lo stomaco da bloccare la fame.

Nota salutista (ma sì, una volta ogni tanto, raramente, ci vuole): E' adatta per intolleranti al lattosio e latticini, celiaci e allergici vari, contiene tanta vitamina C, per cui è un toccasana per riprendersi da un brutto raffreddore.
Beh, e poi è, ovviamente, perfetta per vegani e vegetariani :)



Dosi: due arance possibilmente tarocco o sanguinella, un grosso finocchio, mezza cipolla piccola, poco sedano, sale, pepe, vino rosso di buona qualità, olio extravergine d'oliva.

Procedimento: Sbucciate le arance e tagliatele a fette sottili o se preferite a mezzi spicchi.



Pulite quindi il finocchio e tagliatelo a fettine sottili, stessa cosa per la cipolla (sottilissima) e il sedano (quest'ultimo è facoltativo, io spesso non lo metto perché non mi piace, però nella ricetta originale c'è).



Riponete quindi tutti gli ingredienti insieme in un'insalatiera e condite con sale, pepe, un bel po' d'olio e un po' di vino rosso.  Mescolate bene il tutto facendo macerare qualche minuto. Ed ecco, la vostra insalata è già pronta da gustare. Velocissima.

Un’insalata dal cuore dell’inverno, con rose di radicchio e noci

In queste fredde giornate di febbraio, con la nebbia del mattino che presto lascia il posto ad una luce cristallina, negli orti i radicchi offrono i loro cuori più ricchi e croccanti. Come non rispondere al loro invito, portando in tavola il meglio che questa avara stagione pur ci offre? ...

...ok ok, lascio da parte gli esercizi di stile e vi dico perché mi trovo con il frigorifero pieno di radicchio. Mia madre ha deciso di vangare l’orto e ha tolto tutto quello che c’era, indovinate di cosa si trattava? In effetti però queste roselline scure sembrano proprio nel loro momento migliore, per cui sono più che contenta di potermi dedicare a quella che è indiscutibilmente una delle mie insalate preferite... vi ho già detto che sono una maniaca delle insalate? Ooook: ANCHE delle insalate. Lo so che ho troppe manie in cucina!



Ingredienti: radicchio rosso (nel mi caso i cuoricini, ma usate pure il tipo che preferite), gherigli di noci, pancetta salata, aceto di vino rosso (possibilmente barricato... altra mania), olio d’oliva.

Lavate e, se le foglie sono troppo grosse, spezzate il radicchio (o tagliatelo se è trevisano o Chioggia). Spezzate grossolanamente le noci. Tagliate la pancetta a bastoncini e ponetela in una padella antiaderente da sola. Fatela rosolare e quando è cotta versate aceto a piacere (dipende da quanto lo amate). Alzate il fuoco per far evaporare un poco e versate sul radicchio, unendo un poco di olio d’oliva crudo. Non serve sale.



Mescolare e servire immediatamente, altrimenti si smosciano sia i radicchi sia la pancetta! È un’insalata tiepida che può servire benissimo come antipasto o come accompagnamento ad arrosti o a un semplice piatto di formaggi.

Zuppa fusion... ovvero patate, ceci e quinoa con una spolverata di cumino!

Ho notato che fra tutti i post pubblicati non ce n'è nessuno di zuppe di verdura...
Dimenticanza imperdonabile! Soprattutto per me che adoro i minestroni e le zuppe di legumi, cereali e affini.

Rimedio subito proponendovi la ricetta di una zuppa che ho preparato qualche sera fa.
Gli ingredienti principali sono patate, peperoni, ceci, quinoa e un po' di spezie... ok l'ammetto, mi erano avanzate delle papas en amarillo, FOM si rifiutava di mangiarne ancora e allora le ho "riciclate" in questo modo! Però vi assicuro che è una zuppa davvero buona, da provare bella calda in queste fredde sere d'inverno.

Inoltre è un piatto perfetto per i vegani, grazie all'unione di cereali (quinoa) e legumi (ceci) che la rendono equilibrata dal punto di vista nutritivo e altamente proteica. E dato che la quinoa è priva di glutine è adatta anche per celiaci e intolleranti e non essendoci latte e derivati va bene anche per allergici al lattosio e simili. Insomma è praticamente adatta a tutti e nello stesso tempo molto saporita!

Ingredienti e dosi: 1,5 kg di patate, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 peperone, una tazza grande di ceci, 1 tazza di quinoa, una bustina di zafferano, un po' di cumino macinato, sale, olio extravergine d'oliva.

Preparazione: Tagliate le cipolle in modo grossolano e gli spicchi d'aglio finemente e metteteli a soffriggere in abbondante olio extravergine in una pentola capiente. Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, sciacquate i peperoni e poi tagliateli in striscioline sottili e versateli nel soffritto mescolando bene in modo da non far attaccare nulla sul fondo. A questo punto aggiungete le foglie d'alloro e la bustina di zafferano sciolta in un po' acqua. Fate soffriggere ancora un po', sempre mescolando rapidamente, e quindi coprite il tutto con dell'acqua, salate e fate cuocere lentamente a fuoco basso con un coperchio.
Quando le patate saranno cotte aggiungete la tazza di quinoa e i ceci (quest'ultimi ovviamente andranno aggiunti già cotti perché hanno un tempo di cottura troppo lungo per cuocerli con il resto delle verdure).



Se l'acqua si è asciugata troppo aggiungetene un po' man mano con un mestolo. Aggiungete quindi il cumino in polvere (una bella manciata, si deve sentire) e mescolate bene. Quando la quinoa è cotta togliete il coperchio e mescolate facendo asciugare un po' l'acqua e schiacciando le patate se son rimaste in pezzi troppo grossi, in modo da far diventare la zuppa cremosa. Aggiustate di sale, qualora ce ne fosse bisogno, e servite molto calda in ciotole, magari con un filo d'olio.
Ecco la vostra zuppa Eurasiamerinda è pronta!