Oggi al posto della ricetta giornaliera, ho deciso di parlarvi di una particolare tecnica di cottura a me molto cara:
la frittura in olio!
So già che molti dei nostri più affezionati lettori storceranno il naso, "ma come la frittura?! Impuzzolentisce casa, vestiti e capelli, il cibo risulta unto, pesante e fa male, si sporca dappertutto..." Eh lo so, friggere presenta tanti difetti, eppure cosa c'è di più appetitoso (tralasciando ovviamente cioccolato e affini) di una calda frittella, di un bell'arancino, di una croccante patatina ben fritta?
D'altronde, questo metodo di cottura, così vilipeso, ha una storia antichissima, se, come si racconta, anche gli antichi Egizi usavano friggere gli alimenti e nell'antica Roma esistevano addirittura botteghe che si dedicavano solo a quello, come le odierne friggitorie.
E poi diciamocelo, noi meridionali la frittura ce l'abbiamo nel sangue. Siam capaci di friggere di tutto, pesce, carne, verdure, dolci... non esiste alimento commestibile che in qualche modo non riusciamo a friggere!
Ma così come la frittura è meravigliosa quando è ben fatta, allo stesso modo non c'è nulla di più triste di una frittella molliccia, di una ciambella spugnosa o di una polpetta bruciata.
Per cui ora bando alle ciance, eccovi alcuni piccoli consigli per friggere bene.
Utensili: Partiamo innanzitutto dagli strumenti. Infatti fra gli elementi essenziali per la frittura deve esserci una buona padella dai bordi alti o pentola (se si friggono cibi voluminosi).
Personalmente ciò che preferisco per friggere è la cara, vecchia
padella di ferro. Non so se avete presente, quelle vecchie padelle che si trovavano ai mercati una volta, abbastanza sottili, ma non troppo e ovviamente interamente di ferro, manico compreso?! Ecco se avete ancora una di quelle padelle, usatela per friggere. Non esiste padella migliore.
In alternativa, se proprio il ferro non lo trovate (o vi disturba il fatto che non si possa lavare con acqua e sapone, mi riferisco a qualche igienista preso a caso) vanno bene anche le normali padelle dal fondo leggero (anche se, ovviamente, non sono la stessa cosa, almeno una volta nella vita una padella di ferro dovete provarla).
Insieme alla padella altri strumenti fondamentali sono la
forchetta, per girare gli alimenti, e la
schiumarola, ovvero quel cucchiaione gigante in acciaio, tutto bucherellato, che serve per tirare sù le pietanze quando sono cotte scolando bene l'olio.
Olio: Elemento essenziale per una buona frittura è, ovviamente, la materia grassa con cui friggere. Per dover di cronaca (mi costa ammetterlo) si può friggere anche nello strutto, ma se è questo l'argomento che vi interessa, è meglio che cambiate blog e anche molto velocemente... Per me, sia ben inteso, l'unico possibile tipo di grasso adatto alla frittura è l'olio.
Ma anche gli oli non sono tutti uguali e non tutti sono adatti per friggere.La prima qualità che deve avere un olio per frittura è la resistenza alle alte temperature. E' infatti essenziale per una buona frittura (e per la salute) che l'olio non raggiunga mai il "punto di fumo", ovvero la sua temperatura massima prima di iniziare a decomporsi. E quindi sono assolutamente da escludere per la frittura l'olio di semi vari, di soia, di girasole e di mais, perché resistono pochissimo alle alte temperature.
Per cui la scelta si restringe necessariamente all
'olio extravergine di oliva e all'
olio di arachidi. So che anche l'olio di palma raffinato dovrebbe essere adatto, ma non mi è mai capitato di sperimentare, per cui non so dirvi con precisione.
Personalmente ritengo che l'olio di arachidi sia più pratico per friggere, rispetto all'olio extravergine d'oliva. Prima di tutto perché costa di meno (e se friggete molto, vi assicuro che non è un elemento da trascurare) e poi perché ha un sapore meno intenso. La frittura con l'olio d'oliva infatti lascia un sapore più forte per cui non è adatta a tutti i tipi di cibo, soprattutto se dal sapore delicato. Per cui vi consiglierei tendenzialmente di evitare di friggere le patate in olio d'oliva, mentre, per esempio, è perfetto per friggere i dolci a base di uova come la pignolata.
Note importanti: Riempite la vostra padella con molto olio e tenetela a fuoco alto fin quando diventerà molto caldo. Per provare se frigge buttate una piccola mollica di pane, se torna in superficie circondata da mille bollicine vuol dire che l'olio è pronto. Solo a quel punto potete iniziare a friggere. Gli alimenti che friggete devono essere totalmente immersi nell'olio, paradossalmente più olio c'è in padella meno ne assorbiranno. Ricordatevi inoltre che i cibi più sono "acquosi" più olio tendono ad assorbire. Per questo motivo è sempre meglio friggere le verdure bene asciutte e in alcuni casi, come per le melanzane, metterle sotto pressa per fare uscire l'acqua prima di friggerli o non saranno ben croccanti.
Quando il cibo sarà cotto, scolatelo per bene con la schiumarola e adagiatelo sulla carta assorbente o, se preferite, sulle buste di carta del pane (sono perfette per assorbire l'olio della frittura, provare per credere). E voilà la frittura è pronta, servite tutto ben caldo!
