Risotto ai pomodori gialli e funghi!

Sembra risotto allo zafferano... ma non è!!! E nemmeno riso e zucca!!! Invece è un delicato risotto al pomodoro giallo! Si tratta di una varietà particolare, che a maturazione ha un bel color giallo dorato. Il sapore e il profumo è decisamente di pomodoro, con però poca acidità.

Se riuscite a trovarli provate a servire questo bel piatto di finto risotto allo zafferano e a divertirvi un po’ alle spalle dei vostri commensali ignari!Ingredienti: riso da risotto (carnaroli, arborio ecc.), cipolla, funghi secchi (o freschi se preferite), brodo vegetale (fatto con patata, uno spicchio d’aglio, carota, cipolla e/o porro, alloro ecc), olio d’oliva, formaggio grattugiato, pepe, burro.

Come vedete io ho usato la mia amata pentola di coccio, di cui vi ho già parlato.

Prima ho rosolato la cipolla nell’olio, poi ho aggiunto il pomodoro tagliato a pezzi e l’ho lasciato cuocere, schiacciandolo con una forchetta. Si unisce quindi il riso e si versa man mano brodo, facendolo assorbire e mescolando spesso.

A parte fate rinvenire i funghi secchi in un poco di brodo. Tagliateli a pezzi se serve e uniteli al risotto. Quando è cotto al dente spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio, una spolveratina di pepe e il classico pezzetto di burro. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare qualche minuto. Portate in tavola la vostra bella pentola e servite i commensali... senza però svelare il segreto!!!! Ci metteranno un poco a capire con cosa è fatto.

Riso con mango e arachidi!

Ecco un riso estivo facilissmo e divertente, che potete usare come primo, in un buffet o come accompagnamento per un piatto di carne, per esempio una grigliata.

Ingredienti: riso a chicco lungo (un carnaroli può andare bene. Se siete fanatici del perboiled in questa ricetta potete usarlo, ma non fatemelo sapere per favore... lo odio!), mango maturo, cipolla rossa, arachidi (salate o non salate, van bene entrambe), olio di semi, sale, pepe bianco (facoltativo).

Lessate il riso e scolatelo, passando sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e togliere l’amido.

Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in una padella con l’olio. Dopo poco unite le arachidi e proseguite finché la cipolla è cotta. Pelate e tagliate a dadini il mango.

Al momento di servire versate tutti li ingredienti in un’ampia padella antiaderente e saltateli a fuoco vivace per una decina di minuti, mescolando in continuazione. Regolate di sale e, se vi piace, completate con una spolverata di pepe bianco. Potete servirlo sia caldo sia freddo ma, come per molti risi saltati, l’ideale è che sia tiepido!

El risòt con la salamella e le tavolate in festa!

Ovvero: una grossa pentola portata in tavola reggendo i manici con un canovaccio a righe e un mestolo da brodo per riempire i piatti: una mestolata a quelli che “ma ho poca fame”, due a chi non è ipocrita (tanto poi anche gli altri facevano il bis).



In tempo di carnevale, con cibi ricchi e succulenti, non posso non mettere questo riso tipico della zona delle risaie dal mantovano fin verso il veronese. Come per ogni piatto oggetto di un dovuto e seguitissimo “culto religioso”, anche per questo risotto ci sono alcune cose che sono sacre e altre che sono eresie. Sacro è il fatto di usare la salamella, cioè le salsicce saporite che fanno nel mantovano, e altrettanto sacro è la cottura pilaf. Eresia sarebbe cuocerlo come un risotto!!!! Tradizione vuole poi che si senta una presenza di spezie sia dolci (cannella) sia pungenti (pepe), con un vero e proprio trionfo di Parmigiano. Insomma... tutte le cose più tipiche della bassa pianura: maiale, burro, Parmigiano e riso. La cottura pilaf gli dà una consistenza particolare, con i chicchi che si appiccicano tra loro formando bocconi ricchi di formaggio e di carne... praticamente l’opposto della cremosità del risotto. Altra eresia è prepararlo per una tavola che non sia affollata di gente chiassosa e festante, con bicchieri di spumeggiante Lambrusco per tutti.

Il tipo di riso: per mia nonna era d’obbligo il riso Roma, ma vengono usati anche il Vialone nano e il Carnaroli. Se vi viene in mente di usare il perboiled, semplicemente cambiate ricetta che è meglio.

Ingredienti per circa 4 persone: riso g 340, burro g 50, salamelle mantovane 2 (oppure potete usare il ripieno fresco del salame), spezie (cannella, noce moscata, pepe), Parmigiano gratt. 200 g circa.

Versione originale: pilaf. Versate il riso in un dosatore per l’acqua (o una ciotola), segnatevi il livello a cui arriva e poi trasferitelo in una pentola dal fondo pesante. Riempite il dosatore di acqua finché arriva apoco più dello stesso livello e versate poi anche l’acqua nella pentola. Ponete il tutto su un fuoco moderato, lasciando cuocere senza mai mescolare!!!!!!!!! (lo so che è difficile resistere alla tentazione, ma provateci). Il riso si cuocerà assorbendo tutta l’acqua.

Se il dosatore vi sta antipatico e volete usare i vecchi metodi, potete semplicemente mettere dell’acqua un una pentola e versare al centro il riso facendo in modo che formi una “montagna a punta”; quando la punta arriva al pelo dell’acqua la proporzione è giusta. Questa era la regola della massaie per il pilaf.



Nel frattempo in una padella sciogliete il burro e rosolateci la salamella sbriciolata. Tradizionalmente si aggiunge una spolveratina di spezie, ma c’è anche chi in alternativa apprezza un pezzetto di rosmarino fresco. Quando il riso è cotto, mescolatelo con la salamella e il suo condimento e unite 100 g di formaggio. Lasciate poi riposare nella pentola, coperto con un canovaccio pulito che assorba il vapore. Dopo 5’ circa servitelo, mettendo a disposizione dei commensali il formaggio rimasto.

Versione easy: lessato. Cambia solo il modo di cuocere il riso, che viene lessato al dente in abbondante acqua salata. Una volta scolato, si procede come nel caso precedente. A molti questa versione piace di più, perché resta più sgranata, con i chicchi ben divisi.

...Ma in ogni caso, MAI un risotto all’onda!!!!

Non chiamateci arancini o supplì... siam crocchette di riso!!!

Visto che adesso avete ben chiare le nozioni di base per una buona frittura, bisogna farvi esercitare. E cosa c'è di meglio per esercitarsi a friggere, se non le crocchette di riso?



Badate bene. Ho detto crocchette di riso e non arancini. Quella che vi posto oggi infatti non è la ricetta siciliana degli arancini, ma una ricetta calabrese per fare le crocchette di riso. Direte voi, che cambia, sempre pallotte di riso fritto sono. E invece no, vi assicuro che le crocchette e gli arancini sono due mondi che, seppur intersecanti,  sono in realtà profondamente diversi. Prima di tutto si differenziano per aromi e colori: il riso dell'arancino classico è allo zafferano e quindi risulta sempre di un bel colorito giallo, mentre quello delle crocchette è cotto nel latte, per cui è di un candido bianco. E poi, ma non meno importante, c'è il ripieno, l'arancino classico ha un cuore di ragù di carne o verdure, mentre la crocchetta ha un filante ripieno di succulento formaggio. Per cui fate bene attenzione a non confonderli tra loro, le crocchette calabre sono molto suscettibili sulle questioni d'identità, si potrebbero offendere molte se confuse con i cugini siciliani! E meno che meno potrete permettervi di confonderli con un loro comune parente lontano di origini romane, il supplì di riso. Sarebbe proprio un sacrilegio!

Beh insomma per imparare a distinguerle bene dal parentume gastronomico vario (ed evitare così di scatenare faide territoriali) l'unica è imparare a prepararle, così da poterle gustare per bene.

Eccovi quindi la ricetta delle crocchette di riso.  Ovviamente è una ricetta di famiglia, per cui acqua in bocca, non diffondetela troppo in giro.

Dosi: 500 gr di riso, 1/2 litro di latte intero, 50 gr di burro, 3 uova circa, 50 grammi di parmigiano grattugiato, una provoletta ( o galbanino o qualsiasi altro formaggio che fila, ma non acquoso), la buccia grattugiata di un limone biologico, mollica di pane secco (pangrattato).

Procedimento: Fate bollire il riso in acqua salata fin quando non diventa al dente, quindi scolatelo e poi finite la cottura (possibilmente in una pentola che non attacca) con il mezzo litro di latte e il burro, mescolando per bene facendo in modo che non si attacchi sul fondo fin quando il latte non si sarà assorbito e il riso non sarà cotto.  Nel frattempo sbattete uno dei tuorli (conservate a parte l'albume perché vi servirà in seguito) e le due uova intere con il parmigiano grattugiato e poi aggiungetelo al riso, mescolando bene, insieme alla buccia del limone grattugiata finemente. A questo punto lasciate raffreddare. Se avete fretta spostate il riso dalla pentola in una ciotola, si raffredderà prima.
Quando il riso sarà freddo iniziate a preparare delle piccole crocchette con le mani, inserendo al centro di ognuna un pezzetto di provoletta (o altro formaggio che fila non acquoso). Dopo aver composto le crocchette passatele una alla volta nell'albume leggermente sbattuto e poi nella mollica di pane (pangrattato) facendole rotolare in modo che tutta la superficie sia coperta da albume e poi da pangrattato.


A questo punto preparate la padella per la frittura e quando l'olio è ben caldo, friggetele.

Son da servire appena fritte per potersi godere appieno il formaggio che fila quando le spezzate con i denti.

 

Riso nero... cioccolato, mandorle e cannella!

A grande richiesta di una delle nostre fedeli commentatrici, ecco la ricetta per preparare un dolce:

- veloce
- senza forno
- possibilmente cioccolatoso
- senza burro
- senza dover usare le fruste
- profumato

Il Riso nero

E' un dolce casereccio che si prepara tradizionalmente nella provincia di Messina. Non esiste una ricetta "canonica", ma ogni famiglia ha la sua, in cui possono variare proporzioni e aromi.  Questa che vi presento è la versione del Riso nero che veniva servito al cenone dell'ultimo dell'anno a casa di una delle mie zie.

E' perfetto se avete come ospiti celiaci, intolleranti al glutine o alle uova. Inoltre togliendo il poco di latte che serve per sciogliere il cioccolato fondente va bene anche per intolleranti al lattosio e vegani. E, ovviamente, è invitante anche per tutti gli altri golosoni!

Dosi:250 gr di riso (non usare assolutamente il parboiled!), 250 gr di zucchero (anche un po' meno se vi piace un po' più amaro), 150 gr di mandorle tostate tagliate a pezzetti, 25 gr. di cacao amaro in polvere,  125 gr  di cioccolato fondente, un po' di latte, pezzetti di arance candite, cannella.

Procedimento:
Fate bollire il riso possibilmente in una pentola antiaderente, quando è cotto scolatelo eliminando l'acqua. Quando è ancora caldo rimettetelo nella pentola dove l'avete cotto e aggiungete lo zucchero, un po' di cannella pestata per bene o in polvere e il cacao amaro. Mescolate per bene e nel frattempo in un pentolino sciogliete il cioccolato fondente in poco latte (sostituibile con latte di riso o acqua) e quando ben sciolto versatelo nella pentola con il riso. Mescolate quindi il tutto e rimettete sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti continuando a mescolare velocemente aggiungendo anche le mandorle tostate tagliate a pezzetti e le scorzette candite di arancia.

Versate quindi in un piatto piano formando una sorta di torta piatta. Quando sarà freddo potrete servirlo a fette perché il tutto dovrebbe venire abbastanza solido.

In alternativa, se preferite un dolce caldo al cucchiaio, nel momento di aggiungere il latte per far sciogliere il cioccolato, aggiungetene un tantino di più per far assumere al composto un aspetto più cremoso. E poi quando pronto versate in delle coppette e servite subito senza aspettare che si raffreddi.