Gnocchi di formaggio al profumo d’arancia: raffinatezze della cucina medievale

Direttamente dalle tavole dei golosi di altri tempi, eccovi dei delicatissimi e golosissimi gnocchi di formaggio. L’accostamento con l’arancia dà quel certo nonsoché... provare per credere!

Ingredienti: 2 uova intere, 50 g marmellata biologica d’arance (più bucce ci sono e meglio è), farina g 200, ricotta g 450, crescenza g 300, un pizzico di sale, per condire: burro, sale, pepe (se piace) e formaggio grattugiato.

Usando il mixer, amalgamate i formaggi con le uova. A mano unite poi a questa crema anche la farina e la marmellata (tagliandola finemente se l’arancia è a pezzi) e salate leggermete. Deve risultare un impasto abbastanza consistente da esser prelevato a cucchiaiate.

Poco prima di servire mettete a bollire una grossa pentola d’acqua e preparate una terrina che possa stare in frono. Scaldate il forno per tenere in caldo i gnocchi. In una padella sciogliete il burro, salatelo e, se vi piace, pepatelo.

Quando l’acqua bolle buttatevi delicatamente delle cucchiaiate d’impasto, togliendole con una schiumarola appena vengono a galla. Fate attenzione perché sono delicate e si rompono facilmente. Scolatele più che potete dall’acqua e ponetele nella terrina. Cospargete i gnocchi con un poco di burro fuso e, se volete, di formaggio grattugiato. Questo lavoro dovrete ripeterlo più volte e negli intervalli è bene tenere al caldo in forno i gnocchi. Serviteli bollenti, senza mescolarli ma prelevandoli con un grosso cucchiaio.

Punch di birra speziata antigelo!

Burrobirra calda si può? Si può, si può, soprattutto se fa tanto freddo! Perché la birra calda, con spezie e burro, è qualcosa di decisamente potente! Sarà per questo che piace tanto agli scrittori di storie fantastiche, che spesso ne parlano? O sarà perché è un uso che risale al lontano medioevo barbarico? La birra più adatta è non amara, discretamente alcoollica: potrebbe essere un’ale o una belga d’abazia. Le spezie vanno un po’ a gusto.

Ingredienti (dosi indicative): una bottiglia da 500 ml di birra (non luppolata); un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, spezie (due pezzetti di cannella, una spoverata di cardamomo, zenzero, se vi piace anche un chiodo di garofano, ma ricoratevi che poi è quello che prevale), ½ cucchiaino di burro freschissimo.

Il procedimento è semplicissimo: scaldate la birra con le spezie e lo zucchero. Per tutto il tempo che sarà sul fuoco farà la sciuma. Quando è ben calda toglietela dal fornello e aggiungete il burro, che le conferisce un gusto particolare. Versatela nei bicchieri e servitela come “liquido antigelo”! Funziona meglio del vinbrulé!!!!

Zuppa di ceci e castagne

Dal focolare medievale, ecco una zuppa nutriente e decisamente proteica! La ricetta viene da un testo antico e accosta il sapore dei ceci e delle castagne, ma ancora oggi nelle motagne della Toscana c’è chi prepara le “nipoti” di questa zuppa.

Ingredienti: ceci secchi e ammollati, castagne, (le dosi sono soggettive, ma io uso 2/3 di ceci e 1/3 di castagne), olio d’oliva, erbe aromatiche fresche (piuttosto che usarle secche, fatene a meno. Van bene timo e rosmarino o, in alternativa, prezzemolo), pepe, zafferano (per profumare).

Lessate i ceci finché sono teneri. Sevirà qualche ora. Ricordatevi di non metterci sale. Quando sono cotti frullatene 1/3 e unite a quelli interi.

Nel frattempo cuocete le castagne. L’ideale sarebbero le caldarroste, ben pelate. Potete ovviamente scegliere il metodo che preferite, compreso il forno o quello siculo. Le castagne pulite dovrano poi esser tagliate in due o tre pezzi.

Unire le castagne ai ceci, assieme alle erbe e a un paio di cucchiai d’olio. Mettete a bollire aggiungendo un poco d’acqua (ma non troppa, la zuppa deve risultare densa). Regolate di sale e lasciate bollire per una mezz’ora, in modo che si amalgamino bene i sapori. Poco prima di servire completate con una spolverata di pepe e un poco di zafferano, per dare l’aroma.

Se sentite il bisogno di proteine aimali potete aggiungere del formaggio... ma già così è molto gustoso, soprattutto se guarnite ogni singolo piatto con un filo di buon olio crudo.

Zucca bianca (o come preferite chiamarla) all’agro

Questa preparazione potrebbe stare benissimo in un ricettario medievale, perché è molto vicina ad alcune ricette di area italiana di quel periodo! La zucca che propongo di usare è quella del tipo “lagenaria”, con la polpa bianca dal sapore delicato, simile alle zucchine. Nel medioevo le zucche arancioni non c’erano ancora, perché verranno dalle Americhe, però troviamo delle ricette con la zucca... perché c’era un altro tipo di zucca che, dai dipinti, sembrerebbe proprio questa. L’abbinamento con le mandorle e con le erbe aromatiche poi è assolutamente tipico. Certo ci vorrebbe l’agresto... (succo d’uva acerba), ma anche l’aceto di mele può andare bene! Usatela come antipasto o come proposta insolita per un buffet o una merenda!

Ingredienti: una zucca da circa 1 kg del tipo lagenaria, 1 h di mandorle con la pelle, uno spicchio d’aglio, olio (va bene di semi, ma l’ideale sarebbe un olio dolce, come quello di noci), due belle fette di pane casereccio (io ho usato quello a lievitazione naturale, ma va bene un pugliese o un toscano), erbe aromatiche (timo e/o menta), aceto di mele (o di vino), sale, una spolverata di pepe.

Per prima cosa mettete a mollo in acqua fredda le mandorle. Dovranno restarci almeno un paio d’ore, in modo che assorbano acqua.

Nel frattempo pelate e tagliate a grossi pezzi la zucca, togliendo almeno un poco dei semi centrali (sembran quelli di uno zucchino troppo cresciuto). Lessatela, facendo attenzione che si cuocia ma non si spappoli. Scolate e lasciate raffreddare. Quando è fredda tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche il pane, dopo aver tolto la crosta.

Tritate col coltello o schiacciate nel mortaio le mandorle, con la loro pelle (è bella da vedere ed ha un suo sapore amarognolo). Pelate e tritate l’aglio, ponetelo in una padella con un poco d’olio e rosolatelo. Aggiungete le mandorle e rosolatele a fuoco dolce, per insaporirle. Unite enche le erbe aromatiche. Quando le mandorle saranno leggermente dorate togliete dal fuoco e aggiungete la zucca ed il pane. Completate il tutto con 1/3 di bicchiere d’aceto, sale e una spolverata di pepe. Lasciate riposare per qualche ora o, meglio ancora, per un giorno in frigorifero prima di servire.

Humor: chi di ricetta ferisce...

Il Biancomangiare medievale &...

Biancomangiare madievale & minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Il biancomangiare nel medioevo non era un dolce.

Quest’unica e solitaria frase d’apertura sia di monito a tutti coloro che già al leggere preassaporano i dolce muosseus del blancmanger della pasticceria francese recente. Il biancomangiare medievale era una preparazione che doveva avere tre caratteristiche: essere bianca, di consistenza cremosa e di sapore delicato. Appare frequentemente nei ricettari francesi, ma in realtà è presente in tutt’Europa, come spesso accade per una cucina colta che non è esclusivamente collegabile a determinate aree geografiche e/o linguistiche. La cucina dei ricettari medievali è come il latino: ovunque, ma solo per chi appartiene alle classi più colte e ricche.

Le ricette sono diverse tra di loro e possono usare latte di mucca, di capra, di mandorle, di noci, ecc. se è giorno “di grasso” spesso contiene petto di pollo pestato nel mortaio per ridurlo in filamenti sottili e alla fine, ovviamente, viene completato con una spolveratina di zucchero! ...per farla breve, tra tutte le bizzarrie di quella lontana epoca, i biancomangiare sono tra quelle più lontane dal nostro gusto! E allora che fare nel momento in cui si tenta di ricreare la tavola di allora? Accantonarli o cercare un modo per evitare che il classico “ecco, c’era da aspettarsele queste porcherie” del commensale poco meno che fanaticamente patito??? (il “fanaticamente patito” ingollerebbe tutto con religiosa compunzione, fosse pure una suola di scarpa, solo perché è medievale!!!!).

La ricetta che segue riprende quella del biancomangiare dei Diversa Servicia, un testo di cucina di area inglese, ed è praticamente una specie di risottino scotto, per dirla in modo poco carino J . in origine era prevista aragosta, ma credo che ci si possa prendere la libertà di sostituirla con altri crostacei meno nobili, senza tradire lo spirito del piatto. Ovviamente le dosi sono mie, dato che raramente vengono indicate.

Bianco mangiare con crostacei

Dosi per 4  coppette

-latte di mandorle (ottenuto frullando 150 g di mandorle bianche con ½ l d’acqua e poi filtrando con un panno pulito), riso g 180, olio dolce (noci o mandorle, in alternativa un semi), mandorle bianche 2 cucchiai, 6 o 7 gamberi possibilmente col guscio, spezie dolci (zenzero, cannella e noce moscata), sale.

Lavare il riso (per togliere l’amido in eccesso) e metterlo a lessare con il latte di mandorle. Lessare brevemente i crostacei interi in poca acqua, tenerli da parte e unire il brodo all’acqua del riso. Il riso deve spappolarsi e diventare una crema (se il latte non basta, aggiungete acqua calda), a quel punto salarlo leggermente.

Sgusciare e tagliare a pezzi i crostacei e le mandorle e saltarli in padella con l’olio. Servire il biancomangiare in coppette individuali, guarnendolo con una spolverata di spezie e sopra un po’ di crostacei.

La scelta delle coppette individuali è ovviamente arbitraria. Potete invece usare ciotole più grandi, ma in quel caso ognuno dovrà aver a disposizione un piatto per travasare, dato che difficilmente i vostri commensali accetteranno di mangiare affondare il cucciaio tutti (o a coppie) nella stessa ciotola, come era uso nel medioevo.

NOTA: per la struttura del pasto medievale si rimanda al sito di Qdiquoco

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minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Nel piatto con i 5 minibudini di un mio precedente post ce n’era uno liberamente ispirato a questo biancomangiare medievale, ma con l’utilizzo di seppie anziché di gamberi. Eccolo:

Dosi per 3 sformatini  Sformatino:		Guarnizione
-riso g 120  -latte di mandorle (120 g mandorle bianche frullate con ½ l d’acqua e poi filtrate) -seppioline g 60 -cipolla un pezzettino -olio d’oliva -sale -maizena o fecola	-mandorle bianche 60 g  -olio d’oliva -paprika dolce -sale

Lavate il riso e ponetelo a cuocere nel latte di mandorle. A parte rosolate la cipolla con l’olio e unite poi le seppioline, con qualche cucchiaio d’acqua. Coprite e portate a cottura. Qualdo il riso sarà quasi cotto, unire le seppioline tagliate a pezzetti e tutto il loro sugo.

Ungete e spolverate di maizena gli stampini e versatevi il riso. Ponete in forno caldo per 15’, perché si compatti. Lasciar riposare qualche minuto prima di sformare delicatamente.

Guranizione: tagliare grossolamanemte le mandorle e insaporirle rosolandole con l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Versare sugli sformatini, completando con una spolverata generosa di paprika

Ova piene e arrostite... dal medioevo

Ecco una ricetta che farà arrabbiare Zagà (ma spero non Leonardo, non sia mai! Lunga vita a Leonardo da Vinci... fa niente se è già morto). Sarebbe un piatto primaverile, adatto per il periodo pasquale, ma non ho resistito alla tentazione di rispondere “uovo a uovo” a Zagà!!!!

Mi sono ispirata a un ricettario del basso mediovo, anche se ammetto di aver leggermente rielaborato la procedura, mentre la farcitura delle uova è quella di allora.

Potete usare queste uova come antipasto pasquale, tenendole calde in forno fino al momento di servirle.

 

Ingredienti: -uova sode – tuorli crudi (1 ogni 8 uova sode)- formaggio tipo quartirolo (1 cucchiaio ogni 4 uova)- fiori di mentuccia o di lavanda o di rosmarino (a gusto, comunque pochi)- pancetta tagliata a fette

 

Sbucciare le uova e tagliarle a metà. Prelevare i tuorli e impastarli col formaggio, il tuorlo crudo e i fiori tagiuzzati. Rifarcire le uova.

Rosolare in una padella antiaderente la pancetta, senza aggiungere grassi. Appena si è sciolto un po’ del suo grasso, aggiungere anche le uova girate all’ingiù. Far rosolare a fuoco dolcissimo per 10 minuti circa. Servire su un piatto, accompagnando con pane rustico o una delle tante salse medievali (quelle alla frutta sono le più indicate).