Torta salata di patate dolci!

Ecco un piatto il cui nome sembra un gioco di parole... anzi direi un vero e proprio ossimoro!

Torta salata di patate dolci!

Un piatto perfetto per questa stagione in cui finalmente nelle bancherelle dei mercati si trovano in abbondanza le esotiche patate dolci, altrimenti dette americane (come se non fossero tutte americane la patate, bah, non capirò mai l'incoerenza di certi nomi). 

Adoro queste patate (nelle varie varianti, rosse, arancio, bianche) e oltre che fritte e al cartoccio, ultimamente ho iniziato ad utilizzarle anche per le zuppe di legumi. Trovo che abbiano una varietà di aromi e consistenze davvero stuzzicanti e fantasiose. Insomma una variante sulle solite patate che permette di creare piatti dai sapori contrastanti, un po' come l'agrodolce che si avvere nella saporita e speziata torta salata che vi presento oggi; piatto perfetto se dovete dare un piccolo buffet o un rinfresco.

Ingredienti: (per la pasta brisé) v. ingredienti e procedimento della torta di pomodorini di Nisetta

(per il ripieno) due patate dolci (o americane) di media grandezza, un bicchiere di latte (o panna fresca se preferite qualcosa di più calorico), due uova, due scalogni, olio extravergine d'oliva, una presa di cumino macinato, una presa di coriandolo macinato, una spolverata di peperoncino, sale q. b.

Procedimento:  Per prima cosa, seguendo le istruzioni di Nisetta, preparate la pasta brisé, stendetela su una teglia da crostata ricoperta di carta da forno, bucherellatela con la forchetta e poi riponetela in frigo fino al momento di farcirla. Se siete molto pigri o di fretta, comprate una base di pasta brisé già stesa, anche se vi assicuro che è molto meglio farla in casa (anche perché non è un impasto difficile da fare).

Procedete quindi alla preparazione del ripieno. Lavete e sbucciate le patate dolci.

Quindi tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere in una padella capiente insieme agli scalogni tagliati a rondelle e abbondante olio extravergine d'oliva e un po' di sale.

Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e continuate a far cuocere fin quando non saranno ben tenere mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo.
Nel frattempo in una ciotola sbattele le uova e poi aggiungete il bicchiere di latte mescolando bene. Quindi salate e continuando a mescolare aggiungete il cumino, il coriandolo e il peperoncino (non troppo, deve dare solo l'aroma). Quando le patate saranno cotte e si saranno intiepidite aggiungetele al composto di uova e poi versate il tutto nella tortiera rivestita di pasta brisé, facendo in modo che le patate siano disposte in modo omogeneo su tutta la superficie.

Cuocete a 180 gradi in forno preriscaldato per una quarantina di minuti o comunque fin quando la torta non sarà ben cotta e dorata.

Servite tagliata a fetta fredda o tiepida.

Una torta di formaggio e phyllo-pasta

La Gibanica (si pronuncia ghibaniza) è un classico e chiunque la conosca si accorgerà che quella che vi propongo è... un falso! Comunque è il falso più simile all’originale che si possa avere in mancanza di kajmak, "formaggio" fresco che nei nostri supermercati io non trovo. Quella che segue è l’adattamento che propone la mamma di una mia amica, dopo attente prove di “miscele” (fa un po’ alchimista detto così, ma rende l’idea) tra i formaggi disponibili nel banco-frigo dei super.

Ingredienti: una confezione di phyllo pasta, acqua minerale gasata, 3 o 4 uova, 200 g di formaggio “fiocchi di latte” (tipo jocca per intenderci), ricotta g 200, crescenza g 175, yogurt naturale 125 g (uno piccolo), 1 bicchiere di olio di semi e sale.

La phyllo-pasta è una pasta usata soprattutto in Turchia, ma anche nei Balcani, in Grecia e nel mondo arabo-mediterraneo. Da guardare sembra un pacchetto di candidi fogli di carta. Se dovete tagliarla usate pure le forbici, perché è il modo più comodo. Si trova nei banchi dei surgelati.

Per la farcitura: nel mixer frullate assieme le uova, i formaggi, l’olio e lo yogurt, salando a piacere.

Per assemblare la torta vi serve una teglia rettangolare di circa 20 cm per 25. Partite con la pasta, adagiando i fogli in modo da farla uscire dai bordi (uno o due fogli, a seconda dello spessore). Bagnatela con 1 cucchiaio di acqua frizzante. Versate l’impasto in strati sottilissimi. Ripetete l’operazione facendo 5 o 6 strati, finendo con phyllo-pasta. L’ultimo strato deve diventare croccante. Infornate a 180° e poi calate leggermente la temperatura.

Potete servirla sia tiepida sia fredda ed è molto gradita nelle tavole primaverili. Io, come già sapete, l'ho usata nella "seconda tavola" di un pranzo vegetariano.

Un menù vegetariano di inizio primavera

Visto che vi ho già proposto buona parte dei piatti di questo menù, tanto vale che ve lo scriva per intero! Non ho deciso di rubare il lavoro a Zagà, non preoccupatevi! Si è trattato semplicemente di un pranzo vegetariano per accontentare una richiesta della mamma!

Come vedrete, per influsso della cucina medievale non riesco più a pensare il pasto come “antipasto- primo- secondo- dolce”, perché lo penso per “tavole”, ovvero per piatti che vengono messi sulla tavola contemporaneamente. Chiedo venia per la bizzarria, ma credo ci siano cose più sconvolgenti a questo mondo, no?

Prima tavola:  -pani speciali con burro aromatizzato e agliata medievale -insalata aromatica di valeriana -palline di caprino alla frutta secca -ovetti sodi di quaglia Seconda tavola: -tortini di testaroli al radicchio trevisano -tagliolini fatti in casa con burro al limone -gibanica -insalata di radicchi dell’orto -fagioli ai peperoni Dolce: -torta di nocciole austriaca

Non ho pensato di fare una foto della tavola purtroppo!!!! Così non potrete vedere la ciotola con il mazzolino di violette umide di pioggia poste accanto agli ovetti di quaglia! Mai provato un ovetto di quaglia con sopra un poco d’agliata? Sembra quasi uno scioglilingua: ovettodiquagliaconagliata...

Perché non faccio il pane in casa

Il pane che è in questo cesto l’ho fatto io, ma io non faccio il pane in casa. Paradosso? Menzogna? Contraddizione? Forno in giardino anziché dentro casa? Naaaaa!!!!! Niente di tutto ciò. Semplicemente... diciamo... polisemia!!! Pane è il nome PROPRIO (proprissimo!!!!) sia di quelle belle forme fragranti che il fornaio fa con grande maestria ogni giorno, con miscele di farine e forni appositi, sia di sfiziosità particolari con cui di tanto in tanto mi capita di gingillarmi nella preparazione di un menù. Detto in modo più chiaro: il pane normale lasciamolo fare ai fornai che sono più bravi!

Sono eretica? Certo, per patrimonio genetico e per vocazione. LO SO che siamo in piena era di macchine per fare il pane in casa e che è una cosa che dà grande soddisfazione! Ciononostante ribadisco che i fornai sono più bravi e da parte mia mi limito a impastare qualche panino speciale per accompagnare gli antipasti. Vero, faccio anche le pagnotte col lievito madre ... ma solo perché del lievito madre devi pur fartene qualcosa!!!! Ecco quindi come è nato il cesto che vedete: pane di Tobi (il lievito madre), panini ai ciccioli, panini alla cipolla e pane nero... perché da noi il meraviglioso pane nero che c’è oltre le Alpi difficilmente si trova!!! Il tutto accompagnato da un’agliata in puro stile medievale e del burro aromatico da spalmare!

Dato che NON faccio il pane, non posso spiegarvi come faccio il pane. Ha senso, no? O forse oggi sono solo pigra a scrivere? Però se non siete vampiri vi posso parlare di come si fa l’agliata...

Panissa con anelli di porri e cipolle!

Il piatto che vi presento oggi si inserisce a pieno titolo nella disputa  sugli "universali" come prova a favore della tesi nominalista...

Infatti mai come per questo piatto, un nome è solo un nome, un "contrassegno", come diceva qualcuno, che ci riporta alla mente qualcosa in maniera del tutto convenzionale.
E anzi, per la precisione,  il nome in questione, Panissa, come spesso accade in cucina, non riporta alla mente una solo piatto, ma almeno due, profondamente diversi tra loro per essenza e provenienza.

Esiste infatti una Panissa di origini liguri, a base di farina di ceci e una Panissa dalle radici piemontesi (e forse anche un po' lombarde), a base di riso, fagioli e maiale...

Ovviamente avrete già capito verso quale delle due panisse va la mia simpatia e quindi eccovi la

Panissa ligure con anelli di porri e cipolle!

Vegana nella sua stessa essenza e senza glutine per tradizione, la Panissa, tipica della cucina povera ligure, viene fritta o semplicemente rosolata nell'olio e mangiata con accompagnamento di verdure, normalmente cipolle.

Eccovi di seguito uno dei moltissimi modi in cui può essere servita.

Dosi: 300 gr di farina di ceci, 2 porri, 2 cipolle, olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco.

Procedimento: Mettete sul fuoco 1 litro d'acqua leggermente salata in una pentola capiente. Quando l'acqua diventerà tiepida versate lentamente la farina di ceci setacciata, mescolando continuamente, in modo che non si formino grumi. Continuate a cuocere per circa un'ora arrivando fino all'ebollizione e continuando a mescolare così come si fa per la polenta.



Quando il composto inizierà a staccarsi per bene dalle pareti della pentola, versatela in una teglia che avrete precedentemente preparato, foderandola con carta da forno. Formate uno strato di circa due centimetri di spessore, piatto, liscio ed omogeneo.



Mentre la "polenta" si raffredda nella teglia, iniziate a preparare il condimento. Pulite i porri e le cipolle e tagliateli a rondelle in modo da formare degli anelli sottili. Poneteli quindi sul fuoco con abbondante olio d'oliva extravergine  in una padella larga, salate e  fatele soffriggere fin quando non saranno ben cotti.



Quando la "polenta" di ceci si sarà raffreddata tagliatela a dadini.



Quindi versate i dadini di panissa ottenuti nella padella con porri e cipolle, mescolando per bene e lasciandoli rosolare qualche minuto in modo da farli insaporire. Spolverate quindi il tutto con una manciata di pepe bianco.
Potete servire sia caldo che freddo, tiepido per me è l'ideale...

Riflessioni sullo statuto ontologico della focaccia... e similfocaccia ripiena di pomodorini e caciotta affumicata

La prima volta che sono entrata in una panetteria milanese e ho chiesto un pezzo di pizza bianca la commessa mi ha guardata male e mi ha apostrofata con un "ma questa non è una pizza, è una focaccia!".
E lì, per la prima volta, mi son sentita veramente in "terra straniera", quanto meno dal punto di vista gastronomico...  ed ho scoperto che in alcune zone d'Italia (di cui ancora non sono riuscita a tracciare nettamente i confini, anzi se voleste aiutarmi...) i parametri per indicare ciò che è "pizza" e ciò che è "focaccia" sono stranamente stravolti per il solo gusto di confondere i poveri clienti forestieri che si avventurano nei panifici.

Cerco di spiegarmi meglio... sin da bambini da noi si apprende che la focaccia è una pasta stesa lievita, salata, abbastanza alta, di forma rettangolare... la pizza, invece, è più sottile, l'impasto ha una consistenza diversa ed è tonda!!!
Insomma i due alimenti non differiscono in base al condimento posto sulla superficie (sia la pizza che la focaccia possono essere coperte di formaggio, pomodoro, cipolle ecc.), ma in base agli ingredienti e alle modalità con cui i relativi impasti vengono preparati e la forma che assumono...  perché esiste la pasta per pizza e la pasta per focaccia.

Qua fra le nebbie invece, la pizza e la focaccia vengono distinte in base al fatto che la prima è ricoperta di formaggio e salsa di pomodoro e la seconda no... con tanti saluti alle differenze dell'impasto e della forma...

Ma è mai possibile dico io !?!  Sembra davvero fatto apposta per confondere... E chissà quali altre strane differenze identificative esistono che ancora non ho scoperto... mah!

Va beh... per distrarci da questa disputa ontologica sulle qualità essenziali di pizza e focaccia, eccovi una ricetta per fare una "focaccia" ripiena molto soffice, che, però, non ha le caratteristiche né della prima, né della seconda (sia secondo il mio metodo che quello delle nebbie), giusto per mandare in frantumi qualsiasi possibilità di classificazione gastronomica... :)
Nell'impasto di questa "eccezione" son infatti presenti uova e olio in gran quantità, per cui sarebbe più corretto chiamarla "briosciona" salata, anche se nell'aspetto assomiglia molto ad una focacciona ripiena...



Dosi: Per l'impasto, 3 uova, 400 gr. di farina 00, 120 gr di burro (se preferite potete sostituirlo con l'olio di semi), 13 gr. di lievito di birra (mezzo panetto da 25 gr.), 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 240 ml di latte. Per la decorazione, una manciata di semi di sesamo o di semi di papavero, 1 tuorlo d'uovo. Per il ripieno, una decina di pomodorini, una cacciottina affumicata... o tutto quello che vorrete metterci!

Procedimento: Scaldate il latte e l'acqua fino a farli diventare tiepidi (potete mescolarli  insieme in un pentolino) e scioglietevi dentro il lievito di birra.
Nel frattempo mischiate in una ciotola le uova, la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale amalgamando per bene e quindi aggiungete il misto di acqua, lievito e latte.
Dovete mescolare in modo energico, per cui, se preferite, potete usare la frustra elettrica o il robot da cucina. Impastate fin quando il composto non diventa ben omogeneo e cremoso.


Preparate quindi una teglia da forno abbastanza capiente ricoprendola di carta da forno e versatevi dentro la metà del vostro impasto. Tagliate a fettine la caciottina affumicata e ponetela sull'impasto versato nella teglia. Abbondate pure con il ripieno perché la focaccia gonfierà molto e quindi non sarà mai troppo piena.



Fate lo stesso con i pomodorini dopo averli tagliati a fettine ed aver tolto i semi e l'acquetta.

A questo punto ricoprite il tutto con il resto dell'impasto rimasto.

Lasciate riposare per un'ora circa in un luogo caldo. Prima di infornare spolverate con una manciata di semi di sesamo o papavero e spennellate con un po' di rosso d'uovo. Fate cuocere in forno molto caldo.



Potete servire sia calda (se non volete rinunciare al formaggio che fila) sia fredda, anche il giorno dopo perché si mantiene bene essendo ricca d'olio.

Martedì grasso... pignolata al miele o cicerchiata?

... Ciascun apra ben gli orecchi,
oggi siàn, giovani e vecchi,
lieti ognun, femmine e maschi;
ogni tristo pensier caschi:
facciam festa tuttavia.
Chi vuol esser lieto, sia:
di doman non c’è certezza....

Qualche breve verso tratto dai Canti carnascialeschi giusto per ricordarvi che oggi è Martedì Grasso, quello che un tempo era l'ultimo giorno di caos e bagordi, in cui l'ordine sociale veniva sovvertito, ognuno diveniva altro da sè e ci si ingozzava fino a scoppiare per consumare tutte quelle pietanze grasse, unte o dolci, proibite nei giorni di quaresima...

E' abbastanza chiaro che la mia simpatia gastronomica vada tutta al "tempo di magro" in cui la carne era proibita, ma d'altronde lo spirito dionisiaco precristiano, che soggiace ben nascosto in tali feste, mi ha sempre molto affascinato...

E quindi, anche se nel tempo si è perso l'uso di far canti e balli per le strade, bevendo e mangiando fino a raggiungere l'ebbrezza dei sensi, penso sia giusto continuare a mantenere in qualche modo viva l'antica celebrazione dell'eterno ritorno della vita che rinasce, quanto meno in cucina, preparando i dolci tipici della tradizione.

Per questo motivo oggi vi presenterò quello che, almeno per me, è il dolce del martedì grasso per antonomasia:

la Pignolata al miele!

La ricetta della pignolata che vi posto, è quella che mia mamma (e sua madre prima di lei e così via indietro nel tempo) prepara ogni anno per Carnevale. E' una versione un po' più povera della tipica pignolata calabrese o di quella che si fa nella zona di Messina che prevede un impasto più ricco e una copertura di glassa bicolore al limone e cacao. Mentre assomiglia molto alle Cicerchiate, dolce tradizionale dell'Abbruzzo e dell'Umbria, dalle origini molto antiche e che, secondo alcuni, risalirebbe addirittura ad un dolce latino che veniva fatto durante i Baccanali.

Dosi: 1 uovo ogni 100 grammi di farina (fate conto che con 1 uovo ne viene un piatto piccolo che può bastare al massimo per due persone), olio extravergine d'oliva, miele q.b., la buccia grattugiata di un limone biologico.

Procedura: Impastare insieme uova e farina fino ad ottenere una bella palla omogenea.

Quindi tagliatela in piccoli panetti e formate dei lunghi serpentelli sottili. Mano a mano che formate i serpentelli tagliateli con un coltello a dadini (più saranno piccoli i dadini, più la pignolata sarà croccante, per cui la grandezza dipende dal vostro gusto. Io personalmente li preferisco spessi più o meno come un dito, croccanti al punto giusto).

A questo punto prendete una padella dai bordi alti (se ne fate molta è preferibile utilizzare una pentola così potrete friggere più velocemente ed eviterete che la schiuma dell'olio fuoriesca) e riempitela d'olio d'oliva extravergine. Quando l'olio è ben caldo iniziate a friggere poco alla volta i dadini di pasta. Vedrete che a contatto con l'olio si gonfieranno immediatamente assumendo la forma di piccole palline.

Quando saranno ben dorate, scolatele adagiandole su uno strato di carta assorbente in modo da togliere bene l'olio in eccesso.

Quando tutte le palline saranno pronte prendete una padella dal fondo antiaderente e fate sciogliere del miele insieme alla buccia grattugiata di un limone. Quando il miele inizierà a bollire versate nella padella le palline fritte e mescolate per bene. Togliete quindi dal fuoco e versate su un ripiano di marmo su cui avrete preventivamente passato uno strato d'olio (in alternativa se non avete il marmo preparate un piatto ricoprendolo con della carta da forno su cui avrete passato dell'olio, attenti a passare bene l'olio o si attaccherà tutto) e poi versate pian piano la pignolata formando una grossa ciambella.

Aspettate che si raffreddi per bene e poi servite.

Uova ripiene con peperoni e capperi

Visto che Zagà è intenzionata a farvi preparare tutto il nostro buffet, mi adeguo e porto anch’io il mio contributo. Ecco una delle tapas di uova: una delle tante varianti delle uova ripiene, qui proposte in piccole e grazione coppettine trasparenti. Le dosi sono approssimative... spero mi perdonerete per questo! Proprio non saprei come fissarle in modo definitivo.

Per circa 10 uova: -un vasetto di maionese (a meno che siate in vena di farvela in casa!) -peperone rosso 1 -capperi un vasetto piccolo (io qui preferisco quelli sott’aceto) -olio d’oliva -aglio 1 spicchio piccolo -aceto (facoltativo) -insalatina (per decorare)... spero di non essermi dimenticata niente!

Procedimento: Innanzitutto lessate le uova. Mettetele a bollire in acqua per i canonici 10’ e passatele poi sotto l’acqua fredda. Lascatele nell’acqua fino al momento di sgusciarle, così la pellicina interna resterà bagnata e l’operazione risulterà più facile.

Tagliate i peperoni a dadini piccoli (sono maniacale col taglio delle verdure, lo so) e tritate finemente l’aglio. In una padella antiaderente rosolate leggermente l’aglio con qualche cucchiaio d’olio, quindi aggiungete i peperoni. Cuocete a fuoco medio, finché i peperoni son teneri; a quel punto unite i capperi leggermente strizzati (se usate quelli sotto sale invece lavateli!). Completate la cottura, alzando la fiamma verso la fine e aggiungendo un poco d’aceto se è di vostro gusto. Salate e lasciate raffreddare. Nel frattempo potete dedicarvi ad un’attività amena e ricreativa: sbucciare le uova.



Assemblaggio: mescolare i peperoni freddi con la maionese (le proporzioni dipendono dai gusti). Tagliare a metà le uova sode e togliere delicatamente i tuorli con l’aiuto di un cucchiaino. Versare un cucchiaino di peperoni e maionese sul fondo dei bicchierini, quindi mescolare il resto con i tuorli, precedentemente schiacciati con una forchetta. Con questo composto si farciscono le mezze uova e si uniscono a due a due, con in mezzo un paio di foglioline d’insalatina. Si appoggiano nei bicchierini e... abbiamo finito! Adesso potete mangiarvi le vostre uova ripiene!!!!

Semplicemente... caramelle!

Ecco un'altra ricetta dolce per la nostra commentatrice-senza forno... e per tutti voi quando avete voglia di coccolarvi un po'.

Caramelle morbidose al miele e cioccolato!

Sono dei dolcetti d'ispirazione bretone.
Gli originali li ho assaggiati durante un viaggetto in Bretagna, patria indiscussa della salsa al caramello e burro salato, e un po' come le idee platoniche, sono irraggiungibili nella loro perfezione. Quella che vi posto è quindi solo la ricetta per produrne una copia abbastanza imprecisa, ma sufficientemente golosa per noi comuni mortali che abbiamo bevuto l'acqua del fiume Lete.

L'aroma che si diffonde in tutta la casa mentre preparate queste caramelle ha un che di fiabesco e sicuramente mette di buon umore. Secondo me son perfette da succhiare, in queste fredde giornate, come rimedio per scacciare un po' di quella nostalgia che prende a volte le anime divise (tanto per rimanere in tema platonico) in vista del 14.

Anche questo dolce è adatto per celiaci, intolleranti al glutine e alle uova.

Dosi: circa 50 gr di zucchero, 100 gr circa di cioccolato fondente, 10 gr circa di burro salato (se non è salato si perde il tocco bretone), 100 ml di latte parzialmente scremato, 1 cucchiaio raso di miele, altri aromi a piacere.

Procedimento: Versate dentro un pentolino antiaderente dal fondo pesante (e dai bordi abbastanza alti) lo zucchero con poca acqua.
Ponete sul fuoco a fiamma bassa in modo far sciogliere lo zucchero e formare un denso sciroppo. Quando lo zucchero si è ben sciolto portate ad ebollizione e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. A questo punto abbassate la fiamma e mescolate attentamente con un cucchiaio di legno fin quando tutto il cioccolato non si sarà sciolto.



Versate il latte e rialzate la fiamma fino a far bollire il tutto continuando a mescolare e, quando bolle, aggiungete il cucchiaio di miele e il burro salato e, se volete, degli altri aromi come cannella in polvere o ciò che più vi piace.

Continuate a far bollire il tutto per altri 15-20 minuti mescolando e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo. Quando inizierà a diventare più densa, sbattete tutto per bene. Dopo i 15 minuti iniziate a provare la densità del caramello. Se non si stacca più dal cucchiaio sollevandolo, vuol dire che è pronto.

A questo punto dovete versare il composto per creare le vostre caramelle. Se li avete, versate il tutto direttamente in stampini per caramelle oppure su una teglia di metallo.


Se versate su una teglia di metallo quando è tiepido tagliate con un coltello formando dei quadrati oppure modellate con le dite creando le forme che più vi piacciono.

Dopo circa un'ora di riposo, le caramelle saranno pronte. Se son troppo molli, nessun problema, dovete solo caramellarle di più o mettere meno acqua la prossima volta.

Come variante sul tema potete usare questo "caramello molle" anche come copertura per dolci. Basterà versarlo ancora caldo direttamente sulla torta che volete guarnire e modellarlo con una paletta.

Vediamo chi indovina cosa sono?

Poiché il modello unico e perfetto, nel discendere fino al mondo confuso ed eterogeneo della materia, dà origine alla moltitudine degli infinitamente diversi...



Confesso di aver giocato con gli stampini dei minibudini. Il risultato lo vedete: cinque minibudini disposti belli ordinati e che quasi fan ensare che io mi sia data alla nuovelle cousine!

Vi sfido a indovinare cosa sono, sapendo che c’è un pasto completo, dall’antipasto al dolce! Ho messo i numeri così potete facilmente fare la vostra proposta di “cosa è cosa e fatto con cosa” A_A.

Ovviamente vi darò anche le ricette di questa "cena tutta in un piatto".