Gnocchi di formaggio al profumo d’arancia: raffinatezze della cucina medievale

Direttamente dalle tavole dei golosi di altri tempi, eccovi dei delicatissimi e golosissimi gnocchi di formaggio. L’accostamento con l’arancia dà quel certo nonsoché... provare per credere!

Ingredienti: 2 uova intere, 50 g marmellata biologica d’arance (più bucce ci sono e meglio è), farina g 200, ricotta g 450, crescenza g 300, un pizzico di sale, per condire: burro, sale, pepe (se piace) e formaggio grattugiato.

Usando il mixer, amalgamate i formaggi con le uova. A mano unite poi a questa crema anche la farina e la marmellata (tagliandola finemente se l’arancia è a pezzi) e salate leggermete. Deve risultare un impasto abbastanza consistente da esser prelevato a cucchiaiate.

Poco prima di servire mettete a bollire una grossa pentola d’acqua e preparate una terrina che possa stare in frono. Scaldate il forno per tenere in caldo i gnocchi. In una padella sciogliete il burro, salatelo e, se vi piace, pepatelo.

Quando l’acqua bolle buttatevi delicatamente delle cucchiaiate d’impasto, togliendole con una schiumarola appena vengono a galla. Fate attenzione perché sono delicate e si rompono facilmente. Scolatele più che potete dall’acqua e ponetele nella terrina. Cospargete i gnocchi con un poco di burro fuso e, se volete, di formaggio grattugiato. Questo lavoro dovrete ripeterlo più volte e negli intervalli è bene tenere al caldo in forno i gnocchi. Serviteli bollenti, senza mescolarli ma prelevandoli con un grosso cucchiaio.

Minestra povera di cardi e gnocchi di farina

D’inverno tra le verdure in vendita ecco che compaiono i cardi. Vi propongo un piatto unico della cucina povera, una volta tanto senza brodo di carne (ma perché una volta mettevano il brodo di carne dappertutto??? Il brodo di carne va messo dove serve, inutile moltiplicarne la presenza a capriccio! Principio d’economia, per la miseria! ).

Chiamatela zuppa, chiamatela minestra... o anche straccaitella se volete. Comunque è un profumato “intruglio caldo”, con delicati gnocconi bianchi e il mordente del peperoncino in sottofondo.

Ingredienti per 3 persone: un bel ciuffo di cardi, due uova, circa 200 g di farina, un paio di rametti di menta fresca, due spicchi d’aglio, peperoncino, olio d’oliva, acqua, sale, formaggio grattugiato per servire.

Per prima cosa preparate i cardi. Lavateli bene, tagliateli in due o tre pezzi e privateli dei filamenti. Lasciateli a mollo sommersi d’acqua per almeno un’oretta, quindi mettete sul fuoco una pentola d’acqua pulita e quando bolle uniteci i cardi (scolati). Lasciate cuocere finché sono teneri. A quel punto toglieteli dall’acqua di cottura (che conserverete) e lasciateli raffreddare un poco. Tagliateli quindi a pezzetti piccoli e teneteli da parte.

In una padella antiaderente versate un poco d’olio, i rametti di menta, l’aglio tritato e un poco di peperoncino (in polvere o intero a vostra scelta). Fate dorare dolcemente il tutto e unite poi i cardi, che farete rosolare sul fuoco per qualche minuto.

Nel frattempo preparate i gnocchi di farina. In una ciotola o una pentola d’acciaio (ci va roba bollente!) versate la farina. Portate a ebollizione un pentolino pieno d’acqua. Versate nella farina tanta acqua (bollente! la farina si deve cuocere con il calore dell’acqua) quanta basta a ottenere un impasto semisolido, che si faccia fatica a mescolare. Salatelo leggermente.

Scegliete la pentola in cui preparare la zuppa, versateci metà dell’acqua di cottura dei cardi e una pari quantità d’acqua e portate ad abollizione. Prelevate delle cucchiaiate dall’impasto di farina e buttatele nell’acqua. Appena verranno a galla togliete i gnocchi con un mestolo forato e disponeteli tutti momentaneamente in un piatto, facendo attenzione a non romperli (volendo potete anche già metterli nei piatti di portata, se state per sedervi a tavola). Buttate i cardi con il loro intingolo nell’acqua di cottura dei gnocchi, rompeteci dentro due uova e mescolate molto energicamente finché si ottiene l’effetto “stracciatella”. Unire all’ultimo momento anche i gnocchi, istribuire nei piatti e servire con una generosa spolverata di formaggio!

Brodo di giuggiole

Non è solo un modo di dire: il brodo di giuggiole esiste davvero. Da quello che ho scoperto, pare sia una tradizione contadina dell’alto mantovano, una di quelle cose che si facevano con la frutta che l’autunno offriva, per avere qualcosa di dolce in casa. Dato che è periodo di vendemmia, la ricetta originale unisce mosto d’uva cotto (vincotto, sapa), giuggiole, cotogne, uva da vino, mele, pere e vino. Ormai però il mosto cotto è ancora più raro delle giuggiole, mentre al contrario per noi lo zucchero è cosa quotidiana, per cui nella ricetta che segue mi sono accontentata di usare quello.Il brodo di giuggiole è una delicata crema di frutta che potete usare per farcire torte, per guarnire gelati o da spalmare sul pane, a vostro gusto.
Ingredienti: 1 kg di giuggiole, ½ kg di mele cotogne, 200 g d’uva (possibilmente da vino), due bicchieri di vino (possibilmente bianco), 300 g di zucchero.
Lavate le giuggiole e mettetele a cuocere a fuoco coperto con due bicchieri d’acqua. Quando sono tenere toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire. A quel punto sarà facile togliere i semi.
Nel frattempo lavate le cotogne togliendo la lieve peluria che le copre, ma non sbucciatele. Tagliate le cotogne a pezzi, lavate l’uva e mettete tutto a bollire assieme al vino, coprendo con un coperchio. Quando le cotogne sono cotte, unitele alle giuggiole e passate tutto al passaverdura (il mixer ridurrebbe tutto in una mousse, mentre invece tradizione vuole che le bucce delle giuggiole si sentano).
Aggiungete lo zucchero e rimettete sul fuoco a bollire per 20’ circa. A questo punto potete invasarla come fate abitualmente per le marmellate. Si conserva anche per parecchi mesi, purché sia ben sigillata !

Zuppa di ceci e castagne

Dal focolare medievale, ecco una zuppa nutriente e decisamente proteica! La ricetta viene da un testo antico e accosta il sapore dei ceci e delle castagne, ma ancora oggi nelle motagne della Toscana c’è chi prepara le “nipoti” di questa zuppa.

Ingredienti: ceci secchi e ammollati, castagne, (le dosi sono soggettive, ma io uso 2/3 di ceci e 1/3 di castagne), olio d’oliva, erbe aromatiche fresche (piuttosto che usarle secche, fatene a meno. Van bene timo e rosmarino o, in alternativa, prezzemolo), pepe, zafferano (per profumare).

Lessate i ceci finché sono teneri. Sevirà qualche ora. Ricordatevi di non metterci sale. Quando sono cotti frullatene 1/3 e unite a quelli interi.

Nel frattempo cuocete le castagne. L’ideale sarebbero le caldarroste, ben pelate. Potete ovviamente scegliere il metodo che preferite, compreso il forno o quello siculo. Le castagne pulite dovrano poi esser tagliate in due o tre pezzi.

Unire le castagne ai ceci, assieme alle erbe e a un paio di cucchiai d’olio. Mettete a bollire aggiungendo un poco d’acqua (ma non troppa, la zuppa deve risultare densa). Regolate di sale e lasciate bollire per una mezz’ora, in modo che si amalgamino bene i sapori. Poco prima di servire completate con una spolverata di pepe e un poco di zafferano, per dare l’aroma.

Se sentite il bisogno di proteine aimali potete aggiungere del formaggio... ma già così è molto gustoso, soprattutto se guarnite ogni singolo piatto con un filo di buon olio crudo.

In scena: “Tortino di testaroli al radicchio”

Attore protagonista: Tobi il lievoto madre (suo sostituto in caso di assenza: il Lievito di birra)- Attore co-protagonista: il radicchio dell’orto della mamma-  Voce fuori scena (brontolii): Rouge

Nel quotidiano problema di utilizzare il lievito madre, come spesso accade, ecco che risolvo con i testaroli. Sono in effetti una delle mie passioni, sarà per quel loro venire direttamente da un’altra epoca o per la semplicità e adattabilità del loro gusto o, ancora, per il fatto che ho un trisavolo di Pontremoli! Per questo piatto vi propongo la variante un poco più sottile, adatta per esser impilata così da formare un tortino. È una preparazione semplice, che può venir realizzata in anticipo per esser poi completata con un “passaggio” in forno all’ultimo momento.

...le dosi sono –haimé- indicative, ma credo che capirete comunque :-)

Ingredienti per un tortino (3 o 4 razioni):

testaroli: -lievito madre un bicchiere (oppure mescolate ¼ della dose standard di lieito di birra con due cucchiai di farina e ½ bicchiere d’acqua tiepida e lasciate riposare un’oretta) -farina 00 g 250 circa -farina di castagne g 80 circa -sale -olio d’oliva

ripieno* -radicchio rosso (trevisano, Verona, Chioggia, dell’orto a vostra scelta) -olio d’oliva -formaggio grattugiato -sale e pepe Inoltre vi serve una tortiera o una pirofila tonda per assemblare il tutto.

Per i testaroli: mescolate il lievito madre (o quello preparato con il lievito di birra) con le due farine e tanta acqua tiepida (NON calda bollente) quanta serve per ottenere una pastella un poco più densa di quella delle crepes. Lasciate riposare per un’oretta abbondante per dare il tempo al lievito di riprodursi, altrimenti è inutile usarlo, mentre invece esso è utile per dare consistenza ai testaroli e rende anche più digeribile la farina.

Trascorso questo tempo aggiungete alla pastella il sale e mescolate bene. Prendete poi una padella antiaderente dal fondo pesante e procedete come per le crepes e/o i testaroli, ma cercando di ottenere uno spessore di 2 o 3 mm (nel mio caso lo ottenevo versando un mestolo pieno di pastella. Dipende dalla larghezza della padella). Girate quando la pastella è praticamente rappresa e completate la cottura. Man mano che sono pronti, impilate i testaroli su un piatto.

1

2

3

Ripieno. Lavate il radicchio e tagliatelo grossolanamente in pezzi (ma se lo preferite tagliato fine...fate come vi pare!). Versate appena un filo d’olio in una padella antiaderente e unite il radicchio. Fatelo appassire a fuoco vivace, senza aggiungere nient’altro (il radicchio ha già un suo sale interno di solito).

4

5

Per assemblare il tortino: nell’ordine mettete testarolo + strato di radicchio, con sopra abbondante spolverata di formaggio e un’ombra di pepe, bagnato con qualche cucchiaio di un misto di olio d’oliva e acqua (mescolateli in una tazza. Servono perché il tortino sia morbido) +  testarolo + di nuovo radicchio ecc...... Finite con testarolo coperto solo da formaggio e completato con olio d’oliva (senza acqua).

Passate in forno per compattare il tutto e far sciogliere il formaggio. Completate con qualche minuto di grill se volete che si formi una bella crosta invitante. Servite caldissimo, tagliato a fette.

...Ed ecco la voce fuori scena: Rouge che dalla tribuna borbotta per un piatto vegetariano che proprio ma proprio a lui non va!!!! Meno male che ci sono i croccantini extra lusso già nella ciotola!!!!

*IN ALTERNATIVA per chi proprio non ama i radicchi si possono usare i PORRI (tutto il resto resta uguale e il risultato è molto gustoso!) o, per fare contento Rouge, semplicemente del SUGO D’ARROSTO con sopra la solita spolverata di formaggio. In questo caso però allungatelo con dell’acqua o il tortino vi verrà troppo secco.

Il Biancomangiare medievale &...

Biancomangiare madievale & minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Il biancomangiare nel medioevo non era un dolce.

Quest’unica e solitaria frase d’apertura sia di monito a tutti coloro che già al leggere preassaporano i dolce muosseus del blancmanger della pasticceria francese recente. Il biancomangiare medievale era una preparazione che doveva avere tre caratteristiche: essere bianca, di consistenza cremosa e di sapore delicato. Appare frequentemente nei ricettari francesi, ma in realtà è presente in tutt’Europa, come spesso accade per una cucina colta che non è esclusivamente collegabile a determinate aree geografiche e/o linguistiche. La cucina dei ricettari medievali è come il latino: ovunque, ma solo per chi appartiene alle classi più colte e ricche.

Le ricette sono diverse tra di loro e possono usare latte di mucca, di capra, di mandorle, di noci, ecc. se è giorno “di grasso” spesso contiene petto di pollo pestato nel mortaio per ridurlo in filamenti sottili e alla fine, ovviamente, viene completato con una spolveratina di zucchero! ...per farla breve, tra tutte le bizzarrie di quella lontana epoca, i biancomangiare sono tra quelle più lontane dal nostro gusto! E allora che fare nel momento in cui si tenta di ricreare la tavola di allora? Accantonarli o cercare un modo per evitare che il classico “ecco, c’era da aspettarsele queste porcherie” del commensale poco meno che fanaticamente patito??? (il “fanaticamente patito” ingollerebbe tutto con religiosa compunzione, fosse pure una suola di scarpa, solo perché è medievale!!!!).

La ricetta che segue riprende quella del biancomangiare dei Diversa Servicia, un testo di cucina di area inglese, ed è praticamente una specie di risottino scotto, per dirla in modo poco carino J . in origine era prevista aragosta, ma credo che ci si possa prendere la libertà di sostituirla con altri crostacei meno nobili, senza tradire lo spirito del piatto. Ovviamente le dosi sono mie, dato che raramente vengono indicate.

Bianco mangiare con crostacei

Dosi per 4  coppette

-latte di mandorle (ottenuto frullando 150 g di mandorle bianche con ½ l d’acqua e poi filtrando con un panno pulito), riso g 180, olio dolce (noci o mandorle, in alternativa un semi), mandorle bianche 2 cucchiai, 6 o 7 gamberi possibilmente col guscio, spezie dolci (zenzero, cannella e noce moscata), sale.

Lavare il riso (per togliere l’amido in eccesso) e metterlo a lessare con il latte di mandorle. Lessare brevemente i crostacei interi in poca acqua, tenerli da parte e unire il brodo all’acqua del riso. Il riso deve spappolarsi e diventare una crema (se il latte non basta, aggiungete acqua calda), a quel punto salarlo leggermente.

Sgusciare e tagliare a pezzi i crostacei e le mandorle e saltarli in padella con l’olio. Servire il biancomangiare in coppette individuali, guarnendolo con una spolverata di spezie e sopra un po’ di crostacei.

La scelta delle coppette individuali è ovviamente arbitraria. Potete invece usare ciotole più grandi, ma in quel caso ognuno dovrà aver a disposizione un piatto per travasare, dato che difficilmente i vostri commensali accetteranno di mangiare affondare il cucciaio tutti (o a coppie) nella stessa ciotola, come era uso nel medioevo.

NOTA: per la struttura del pasto medievale si rimanda al sito di Qdiquoco

&

minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Nel piatto con i 5 minibudini di un mio precedente post ce n’era uno liberamente ispirato a questo biancomangiare medievale, ma con l’utilizzo di seppie anziché di gamberi. Eccolo:

Dosi per 3 sformatini  Sformatino:		Guarnizione
-riso g 120  -latte di mandorle (120 g mandorle bianche frullate con ½ l d’acqua e poi filtrate) -seppioline g 60 -cipolla un pezzettino -olio d’oliva -sale -maizena o fecola	-mandorle bianche 60 g  -olio d’oliva -paprika dolce -sale

Lavate il riso e ponetelo a cuocere nel latte di mandorle. A parte rosolate la cipolla con l’olio e unite poi le seppioline, con qualche cucchiaio d’acqua. Coprite e portate a cottura. Qualdo il riso sarà quasi cotto, unire le seppioline tagliate a pezzetti e tutto il loro sugo.

Ungete e spolverate di maizena gli stampini e versatevi il riso. Ponete in forno caldo per 15’, perché si compatti. Lasciar riposare qualche minuto prima di sformare delicatamente.

Guranizione: tagliare grossolamanemte le mandorle e insaporirle rosolandole con l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Versare sugli sformatini, completando con una spolverata generosa di paprika

Le uova di Leonardo, con pinoli e pepe

Non molti sanno che Leornardo da Vinci, prima di essere un grande pittore, un inventore, un pensatore è stato...

un cuoco!

Ebbene sì, un po' per mantenersi, un po' perché era una sua grande passione, dedicò parte della sua vita alla cucina, combinando, secondo le cronache, non pochi pasticci (in tutti i sensi).
Da giovincello lavorò come cameriere e aiuto cuoco nel ristorante "Le tre lumache" sul Ponte Vecchio per poi aprire, insieme a un tale chiamato Sandro Botticelli, una locanda, "Le tre Rane di Sandro e Leonardo".
Attività gastronomiche che non ebbero in verità molto successo. Anzi non ne ebbero nessuno.
Le ricette elaborate da Leonardo, come molte delle sue invenzioni del resto, erano troppo innovative. E sicuramente i menù scritti al contrario e le foglie di basilico disposte artisticamente su una fetta di pane nero come unica pietanza, non l'aiutarono a far breccia nel cuore (e soprattutto nello stomaco) dei commensali.

Notizie dettagliate  e sicure su ciò che cucinava purtroppo non ce ne sono rimaste. Ad eccezione del Codex Romanoff. Un manoscritto pieno di appunti confusi dove vengono riportate le bozze per l'invenzione di nuove pietanze, macchinari e utensili per la cucina. La sua autenticità è in verità molto dubbia.

Ma lo stile è proprio quello di Leonardo e fa piacere pensare che le ricette riportate siano veramente quelle che cucinava lui.  Così oggi ho pensato di presentarvi una di queste ricette.

Ve la riporto così come compare nell'edizione italiana del Codice Romanoff pubblicato da  Shelagh e Routh nel testo Note di cucina di Leonardo da Vinci. Secondo quanto riportato dallo stesso Leonardo è una delle ricette da lui elaborate durante la sua permanenza presso la corte di Ludovico Il Moro come Gran Maestro di Corte e Banchetti e che il duca non gli permetteva di servire.

I miei piatti semplici

Un uovo di gallina, sodo, sgusciato, col tuorlo insaporito con pepe e pinoli, e poi rimesso al suo posto.

Io per prepararlo ho fatto così:

Ho fatto bollire un uovo. Nel frattempo ho pestato con il mortaio (col mixer non è la stessa cosa!) una manciata di pinoli con un po' di pepe. Una volta cotto, ho sgusciato l'uovo facendo attenzione a non romperlo e poi l'ho tagliato a metà per la lunghezza. Con la punta del coltello ho estratto il rosso e l'ho mischiato ai pinoli e al pepe pestati. Ho preso quindi il composto di rosso, pinoli e pepe e l'ho adagiato delicatamente all'interno del bianco (usate le dita o rischiate di rompere tutto).

Ho infine decorato il tutto con due foglie di spinaci e una carotina cruda "scolpita", perché Leonardo aveva una passione per le decorazioni fatte con le verdure crude, in perfetto stile nouvelle cuisine ante-litteram.