Crema pasticcera pura e... au chocolat et au cafe!

La crema pasticcera è la crema per eccellenza! Si usa nei bigné, nei cannoncini, nella zuppa inglese, nei krapfen, nei tortelli di carnevale, nei rotoli di pandispagna, nelle crostate di frutta, nei cornetti e nei croissants, sopra le waffels... devo continuare? Continuate voi?

Di ricette ce ne sono in giro tantissime, più o meno ricche. Quella che segue potete considerarla una proposta di ricetta in qualche modo “classica” per una crema pasticcera adatta da farcitura, quindi abbastanza ricca. La dose è per circa 1 l di crema.

Ingredienti: latte g 500, uova intere 1, tuorli 4, zucchero g 200, farina g 35, buccia di limone (oppure buccia di arancio, oppure vaniglia)



Mettete a bollire il latte (intero o parzialmente scremato) con l’aroma scelto. La buccia deve essere di agrumi non trattati e va utilizzata solo la parte colorata, evitando il bianco perché è amaro. Personalmente, se devo poi aggiungere cioccolato alla crema, preferisco aromatizzarla con buccia d’arancio, mentre se la lascio chiara uso limone o vaniglia (potete usare la solita bustina di vanillina o, meglio, un preziosissimo baccello di vaniglia, che va tagliato per il lungo prima di esser immerso nel latte).



Intanto una ciotola versate le uova (4 tuorli e uovo intero), lo zucchero e la farina. Sbattete bene il tutto con una frusta, finché si gonfia un poco e diventa soffice. Unite quindi il latte, filtrandolo per eliminare gli aromi e l’eventuale “pelle” che si è formata in superficie. Mescolate finché è perfettamente amalgamato, versate in una pentola e ponete sul fuoco. Continuate a mescolare finché arriverà al bollore. Non ci vorrà molto, perché il latte era già caldo! Lasciate bollire per qualche istante, quindi travasatela nel contenitore dove la lascerete raffreddare, spruzzando la superficie con un poco di zucchero per evitare che si formi la “pelle”.

Crema pasticcera al cioccolato: unite alla crema del cioccolato fondente e mescolate bene. La dose va a gusto, ma per il quantitativo di crema qui previsto ci vogliono circa 150 g per ottenere un crema con decisa presenza di cioccolato. Vedrete che raffreddandosi risulterà molto densa; se la preferite più liquida aggiungete un goccio di latte.

Crema pasticcera al caffè (mon amour!!!): unite alla crema del caffè molto concentrato e mescolate. La crema risulterà alla fine un poco più liquida. Se vi serve densa, tenetene conto dall’inizio e aumentate leggermente la dose di farina.

Crema pasticcera nelle versioni SENZA!

SENZA lattosio: sostituite il latte di riso al latte normale, riducendo lo zucchero se è già dolcificato.

SENZA glutine: sostituite la farina con 20 g di fecola

SENZA saccarosio: sostituite lo zucchero con 200 g di miele dall’aroma delicato, oppure con analogo peso di fruttosio.

Cucina anti-salutista: crema di burro al caffè

Gulae philosophantis argumenta

"Ciò che piace fa bene" scriveva, intorno alla metà del Trecento, Maino dè Maineri, magister medicinae presso la corte dei Visconti. Difficilmente oggi una frase del genere potrebbe essere pronunciata in certi ambienti salutisti molto alla moda. Il rapporto fra piacere e salute è spesso vissuto, nella nostra società, in modo conflittuale. Tutto ciò che è goloso, saporito, piacevole al palato, zuccherino o grasso in qualche modo deve farci male. Ma non è stato sempre così.
La dietistica antica condivideva infatti il presupposto che il nostro corpo non ci inganna e che tende a desiderare di più gli alimenti di cui ha più bisogno e che per questo percepisce come più piacevoli!

La modernità ha finito invece per sottomettere ciò che è materiale a ciò che è razionale, la natura all'uomo. E i desideri del corpo vengono considerati distrattamente, come capricci o atti di lussuria da dover reprimere perché irrazionalmente nocivi. Perdendo così l'unità fra le varie componenti del nostro essere.

Tutto questo sproloquio solo per presentarvi una breve ricetta di una crema molto molto dannosa per il suo alto contenuto calorico, ma molto molto salutare per l'equilibrio psicofisico della nostra gola

Crema di burro al caffé

Le dosi sono ad occhio. Dipendono più che altro dalla quantità di crema che volete fare. Dato che è una crema abbastanza pesante, solitamente non se ne usa molta, per dar sapore ne basta un leggero strato. E' perfetta come crema per farcire le torte o i rotoli (come ad esempio il rotolo al caffè di cui vi ho già parlato o torte di mandorle, noci e simili). L'origine di questa ricetta non so quale sia. E' infatti una crema che le donne della mia famiglia si tramandano da generazioni.

Ingredienti: Burro, Caffè zuccherato (la dose dello zucchero dipende dal vostro gusto... L'importante è che sia caffé appena fatto e molto aromatico! Insomma non provate a farla con il caffè solubile perché verrebbe terribile).

Modalità: Prendete una ciotola rotonda non molto grande e iniziate a sbattere energicamente lo zucchero con una forchetta o spatolina in modo da ammorbidirlo e gonfiarlo. Quando sarà abbastanza morbido iniziate ad aggiungere piccole quantità di caffè per volta (direi non più di un cucchiaino)  facendo attenzione a far assorbire di volta in volta tutto il caffè nel burro. Continuare fin quando la crema non diventa molto cremosa e scura (raddoppia quasi rispetto al burro iniziale) e il sapore non vi sembra buono.