Cosa bolle in pentola?

Stufato con le pere! Ovvio, no? Se volete chiamarlo con un nome che potrebbe essere il suo, allora diventa "tajine di carne bovina", da servire con riso bianco o con quel pane arabo dalla soffice mollica, che assorbe tutto il sugo. Un tajine con polpa di bovino macellata “all’europea” è impensabile, per cui: stufato con le pere! Ma il risultato è altrettanto armonioso e delicato.

La pentola è ovviamente quella di coccio, riservata alle carni. Io poi ho quella per le verdure, quella per i dolci ecc. Il coccio, si sa, tiene i sapori! Se non avete una vostra pentola di coccio “del cuore”, usate pure una casseruola dal fondo pesante o, magari, addirittura in ghisa! La pentole di ghisa e il coccio, una volta sul fuoco, sono amiche e parenti. Solo nelle favole si odiano.

Ingredienti (le dosi sono approssimative e posson bastare per 4 persone): polpa scelta di bovino adulto (quella che usate per gli spezzatini) g 500, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due carote, 50 g di uvetta, 400 g di pere non molto mature, sale, olio d’oliva, una spolverata di cardamomo e di cannella.

Schiacciate bene l’aglio (io uso il solito mortaio, quello destinato ormai solo all’aglio, perché conserva un certo profumo...), tagliate a spicchi la cipolla, a bastoncini le carote. Se però preferite tritare il tutto come per un battuto, per questa volta vi perdono, ma l’effetto finale NON è lo stesso. Tagliate a pezzi anche la carne e mettetela a rosolare qualche minuto in pentola con un filo d’olio e le verdure già tagliate. Versate acqua fredda quanto basta per coprire a filo la carne, aggiungete le pere pelate e tagliate a spicchi sottili, l’uvetta e le spezie. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché la carne è tenerissima e il liquido è diminuito. Solo verso fine cottura aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un umido immerso in abbondante sugo, con le verdure e la frutta talmente morbide da disfarsi.

A mio parere non sarebbe un piatto da accostare a dei vini, ma se proprio ci tenere, sceglietene uno profumato ma non troppo corposo, eventualmente un rosato.

Tabulé con peperoni

Ecco la variante che ho proposto nella mia piccola cena araba del classico piatto a base di grano spezzato.

Ingredienti: burgul, succo di limone, peperoni rossi e gialli, olio d’oliva, pomodorini, cipolla, sale, qualche foglia di menta.

Lavate i peperoni e taliateli in strisce sottili. In un’ampia padella versate dell’olio d’oliva e cuocete i peperoni a fiamma media, mescolando in continuazione finché sono cotti, ma senza aggiungere acqua. Durante la cottura unite la meta. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a metà; ponete in una ciotola assieme a qualche fetta di cipolla tagliata finissima (per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto). Quando i peperoni saranno pronti, lasciateli intiepidire e poi uniteli alla ciotola dei pomodori. Agiungete olio d’oliva, sale e succo di limone.

In un pentolino, portate a bollore una quantità d’acqua pari al volume del burgul (se usate una tazza di burgul, scaldate una tazza d’acqua). Preprate il burgul tostandolo leggermente: basterà che lo poniate sul fuoco in una padella d’acciaio mescolando in continuazione finché è legermente dorato. Togliete dal fuoco e unite l’acqua bollente. Coprite con un tovaglio lo e lasciate riposare per una mezz’ora circa, in modo che si gonfi.

Quando il burgul è gonfio, mescolatelo agli altri ingredienti e lasciate riposare un’oretta perché si insaporisca bene. Servire il tabulé a temperatura ambiente o, ancora meglio, freddo di frigorifero.

ah... dimenticavo: ecco P.O.P. che annusa i peperoni. Confesso di avero lasciato avvicinare unicamente per vedere la smorfia di indignata delusione con cui se n'è andato. Non tutto ciò che viene affettato è salame!

Piccola cena arabeggiante per amici intolleranti: innanzitutto hummus

Intolleranti ...ma che proprio non tollerano!!!! Eh! Che tormento che sono!!!! No lievito, no zucchero, no birra, no... Non me lo ricordo nemmeno più! Comunque è stata una bella serata e i mici Rouge e P.O.P. ringraziano per le coccole.

Il menù è questo:

Antipasti: tabulé di peperoni, gamberi con paprika e mango, hummus con crudité di verdure

Piatto principale: tajine di agnello e albicocche

Dolce: crem-caramel al miele.

Da bere: tè alla menta (io) vino bianco (i miei amici)

Qui di seguito vi spiego come fare l’hummus, nei prossimi post proporrò il resto

Hummus con crudité di verdure

Questa salsa è una delle più famose della cucina del Nordafrica e non credo che abbia bisogno di presentazione!

Ingredienti: ceci lessati (conservate il liquido di cottura), aglio fresco, salsa di sesamo (tajini), succo di limone, sale, olio d’oliva (facoltativo), verdure (carote, cetriolo, peperone, indivia...), uova sode per decorare. (le dosi sono soggettive, ma potrebbero essere uno spicchio grosso d’aglio e il succo di un limone per 500 g di ceci lessi)

Frullate i ceci con il succo di limone, l’aglio ed un poco della loro acqua. Deve risultare un’impasto della densità dello yogurt. Unite anche qulche cucchiaio di tajini. Salate e, se vi piace, completate con un filo d’olio d’oliva (io spesso non lo metto). Lasciate riposare in frigorifero qualche ora prima di servire (perfetta se la fate il giorno prima). Servite decorando con l’uovo sodo e accompagnando con le verdure tagliate come per il pinzimonio e, volendo anche con del pane a fette.

Dimenticavo il tè! Forse ho esagerato un poco, perché è tè che arriva dalla Turchia, aromatizzato con boccioli secchi di rosa e foglie fresce di menta, il tutto addolcito con un poco di miele e servito tiepido...

Crema di melanzane affumicate

Lo so che è un classico della cucina mediterranea e che già la conoscete ma... adoro questa crema!!!!! Ecco come potete farla in casa, anche in mancanza di un fuoco con della cenere in cui cuocere le melanzana.

Ingredienti: delle belle melanzane, sale, olio d’oliva, yogurt e basilico per guarnire (facoltativi), carta stagnola

Lavate e asciugate le melanzane. Ritagliate degli ampi pezzi di stagnola e avvolgete le melanzane come chiudereste un sacchetto di confetti: ripiegando tutti i lembi verso l’alto. Ponete il cartoccio direttamente sulla fiamma del gas, eventualmente posandolo su uno spargifiamma (aiuta ad evitare che la stagnola si rompa). Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una mezz’oretta, senza preoccuparvi se la stagnola si annerisce. Alla fine togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Quando è freddo, aprite il cartoccio, tagliate la melanzana e prelevatene tutta la polpa. Vedrete che è tenera ed ha un lieve profumo affumicato. Frullate la polpa e salatela leggermente. Infine versatela nel piatto di portata che avete scelto, gurnita con un filo d’olio d’oliva e, se vi piace, un poco di yogurt greco e un ciuffetto di basilico.

È un fantastico antipasto, leggero e sfizioso, soprattutto se accompagnato da pane tostato o dai tipici pani arabi.

Nisetta