Focaccia col lievito madre prima versione: Senza uova né burro!!!!

Ecco la prima delle “facce da focaccia”! si può realizzare sia con il lievito madre sia con quello di birra e per la sua semplicità è perfetta per la colazione. Dal punto di vista nutrizionale è molto completa, vista la presenza della frutta secca.

Ingredienti: lievito madre g 200*, ponoli g 50, farina 00 g 200 circa, zucchero di canna integrale (quello umidiccio che profuma quasi di liquerizia) g 80 (oppure peso equivalente in miele), olio di semi g 60, marmellata di arance g 150, cannella (facoltativa).

*come già detto potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra, preparando una densa pastella con una punta di cucchiaino di lievito di birra, un paio di cucchiai di farina e un mezzo bicchiere d’acqua. La lascerete riposare al tiepido un’oretta prima di usarla, per permettere ai lieviti di lavorare.



Procedimento: mescolate il lievito con la farina, l’olio e lo zucchero (tenendone da parte un cucchiaio). Deve risultare un impasto denso, ma che si riesce ancora a mescolare col cucchiaio. Unite i pinoli e l’arancio, impastando il tutto.



Disponete su una teglia, distribuendo la pasta uniformemente e spolverate la puperficie con lo zucchero rimasto e la cannella. Lasciate riposare per un’oretta o due (a seconda di quanto fa caldo) se è lievito di birra, sempre del doppio se è lievito naturale.

Infornate a 180° per una mezz’ora.



Confessione sulla marmellata di arance: ammetto che io sto usando una composta di prepazione casalinga... arance affettate e cotte con miele e un poco di spezie (cannella, zenzero e chiodo di garofano), completata a freddo con un paio di gocce di essenza di senape. Quasi una mostarda insomma! Ma anche una normale marmellata di arance può andare bene.

Panini rustici con noccioline e porri

Ecco ancora la combinazione porri-arachidi, ma in versione “panini sfiziosi”, di quelli dove uno tira l’altro.



Ingredienti: arachidi (salate  o non fa lo stesso) g 100, porro 1, farina 00 g 250, farina ai cereali g 150, olio di semi g 80, lievito*

*per il lievito potete usare il lievito madre (o naturale, i panini saranno più “pesanti”) o il lievito di birra (i panini saranno più fragranti). Di lievito madre ne servono circa g 150. Con il lievito di birra procedete così: preparate una densa pastella con un pezzettino di lievito di birra (1/4 della dose standard, cubetto o bustina), un paio di cucchiai colmi di farina e un mezzo bicchiere d’acqua.

Impastate il lievito/pastella con le farine e l’olio, unendo un poco di sale (se le noccioline sono salate ne basta veramente poco). Impastate con energia, lavorando la pasta con le mani. Deve risultare piuttosto dura.



Rompete grossolanamente le arachidi. Io ho usato uno dei mortai della mia collezione, ma in mancanza potete semplicemente tagliarle con un coltello. Afettate finemente il porro. Unite infine le noccioline e il porro all’impasto (non sarà facilissimo).

Formate dei piccoli panini o delle altre forme a vostro gusto e disponete su una leccarda perché abbiano il tempo di lievitare. Se avete usato il lievito di birra vi basterà un’oretta, con il lievito madre invece occorre più tempo.



Infornate a 180° per 20’ circa, finché sono ben croccanti. Serviteli caldi o freddi a vostra scelta, come accompagnamento di formaggi o salumi o in un buffet.

Pasta all'oro verde di Sicilia... altrimenti detto pesto di pistacchi!

Dopo l'ultima ricetta di Nisetta mi sento in dovere di pubblicare anch'io la ricetta per preparare un condimento per la pasta veloce e gustoso... non sia mai detto infatti che un piatto a base di cadaveri rimanga invendicato e non riceva una immediata risposta vegetariana, anzi, in questo caso, addirittura vegana!

Per cui eccovi qua la ricetta per preparare un velocissimo e prelibato pesto a base di pistacchi!

E' davvero una ricetta rapida, giusto il tempo di far cuocere la pasta e sarà pronto da gustare. In alternativa, se volete preparare un piatto senza glutine, potrete utilizzarlo anche come base per un risotto ai pistacchi, assolutamente delizioso.

Dosi: 200 gr. di pistacchi sgusciati, olio extravergine d'oliva dal sapore delicato, pepe, uno spicchio d'aglio, sale.

Procedura: Con un minipimer (o mortaio, ma in tal caso ci vorrà un po' di tempo in più) pestate i pistacchi insieme a qualche cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio (se non apprezzate l'aroma dell'aglio potete anche non metterlo o metterne poco), un pizzico di pepe e un pizzico di sale.
Nel caso non siate riusciti a trovare pistacchi al naturale (fuori dalla Sicilia io ho notevole difficoltà a trovarli nei normali supermercati) potete usare anche i pistacchi salati, ma dovrete prima lavarli per bene facendoli passare più volte sotto l'acqua in modo che perdano parte del sale e poi, ovviamente, vi converrà non salare il pesto.



Continuate quindi a frullare con il minipimer fin quando non si verrà a formare un composto cremoso della consistenza del più classico pesto ligure, se necessario aggiungete pian piano dell'altro olio.

A questo punto il vostro pesto è pronto! Potrete conservarlo in frigo per qualche giorno o utilizzarlo subito come condimento.
Io ieri l'ho usato per condire delle farfalle integrali, perché avevo fretta e quelle avevo in casa. Se però avete un po' di tempo vi consiglio di provarlo con della pasta all'uovo fresca fatta in casa, tipo tagliatelle, insieme sono un'accoppiata davvero vincente, provare per credere.

Pasta PnP (faccina imbronciata?)

Il nomignolo sembra una faccina imbronciata, ma invece sta per "pollo noccioline e porri". a richiesta, ecco una ricetta di pasta rapida, originale, che può fare da piatto unico, con pochi grassi e ... con il porro! Questa misteriosa verdura che inquieta una delle nostre lettrici più assidue.



Ingredienti per 3 persone: pasta corta a vostra scelta, pollo g 150, arachidi g 50, porro 1, olio di semi qualche cucchiaio, birra ¼ di bicchiere (facoltativa), sale, farina 1 cucchiaio.

Le dosi non sono rigide e potete variarle un poco a vostro piacere.

Tagliate a pezzetti il pollo e infarinatelo, mescolandolo in una ciotola con la farina. Lavate e tagliate il porro; io l’ho ridotto in bastoncini, ma la forma è questione di gusti. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta.



In una padella antiaderente scaldate l’olio e fate appassire il porro. Continuate la cottura un paio di minuti, poi togliete il porro (tenetelo da parte) lasciando sul fondo della padella l’olio. Versatevi il pollo e le arachidi e rosolate; bagnate con la birra e alzate la fiamma per far evaporare l’alcool. Spegnere  il fuoco in attesa che la pasta sia cotta.

Scolare la pasta al dente. Accendere un fuoco vivace sotto il condimento e versare tutto nella pentola (pasta e porri) mescolando sul fuoco un paio di minuti. Servire bollente oppure a temperatura ambiente, a seconda della stagione. Secondo me non serve formaggio, ma si presta ad essere invece accompagnata da una birra spumeggiante.

Tempo di carciofi e patè!

Finalmente il tempo dei carciofi sta arrivando e con lui pian piano la bella stagione...
ok, riconosco che non sono molte le persone che identificano gli ultimi giorni di freddo e l'arrivo della primavera con i carciofi, eppure è proprio questo il periodo in cui fanno di nuovo capolino nelle bancarelle dei mercati dopo la breve pausa invernale che si son concessi e, in qualche modo, preannunciano anche loro il ritorno della primavera.
E così oggi a vederli lì, sorridenti al supermercato, non ho saputo resistere e me ne sono portata a casa qualcuno. Di quelli belli tondeggianti, senza spine, teneri teneri come piacciono a me.



Sono davvero degli ortaggi versatili, che possono essere preparati in mille modi diversi, stufati, al forno, ripieni, ridotti a tortino, a frittata ecc. Io, come prevedibile, li preferisco fritti in pastella. Li mangi uno dopo l'altro senza neanche accorgertene, slurp!

Oggi, però, venendo da una settimana di bagordi gastronomici fatti di crocchette e dolci vari, ho preferito dedicarmi ad una ricetta più leggera rispetto alle frittelle (che prometto di postarvi presto) ed ho preparato un più salutista patè di carciofi.

E' una ricetta semplice, ma molto gustosa. Adatta praticamente a tutti dato che non contiene latticini e lattosio ed è senza glutine e uova. E pensate che questo patè lo mangia persino il FOM (se, come sempre, non dite che è fatto di verdure) per cui è adatta anche a tutta quella fascia, altamente comune fra la popolazione, di denigratori  delle verdure.

Ecco come dovete procedere per preparare una ciotola colma di patè.

Dosi: due bei carciofi senza spine, tondi e teneri, mezzo limone, olio extravergine d'oliva, qualche foglia d'alloro, due spicchi d'aglio, pepe bianco, sale.

Procedimento: Pulite bene i carciofi togliendo anche la barbetta interna. Se il gambo è tenero, potete lasciarlo. Tagliateli a metà e riponeteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio e fateli stufare. Quando saranno cotti scolateli e metteteli in una padella dove avrete fatto soffriggere, in abbondante olio d'oliva extravergine, l'altro spicchio d'aglio tagliato finemente e le foglie d'alloro. Fateli rosolare bene, salateli e, nel frattempo, spaccateli e schiacciateli con un cucchiaio di legno.



Quando saranno ben rosolati spolverateli con un poco di pepe bianco macinato e toglieteli dal fuoco. Aggiustate di sale, se non sono abbastanza saporiti, e quindi, dopo aver tolto le foglie d'alloro, passate tutto il contenuto della padella con un minipimer. Quando si sarà formato un bel patè cremoso aggiungete il succo di mezzo limone e mescolate bene.



A questo punto il vostro patè è pronto. Potete servirlo in una ciotolina o direttamente su croccanti fette di pane. Se vi piace, quando è pronto, potete spolverarlo anche con una manciata di chicchi di sesamo, io trovo stiano benissimo.

Papas en amarillo (patate giallo zafferano)

Continuo il resoconto delle tapas preparate per il brunch di domenica scorsa postandovi la ricetta delle Papas en amarillo.



Si tratta di uno stufato di patate tipico della cucina andalusa e di cui, come per molti piatti della tradizione "popolare", non esiste una ricetta canonica.

Ogni famiglia le cucina a modo suo aggiungendo o togliendo qualche ingrediente su una base fissa di papas (termine con cui in Andalusia e sud America si indicano le patatas) e azafran che conferisce il caratteristico aroma e quel colore amarillo (giallo) che le rende particolari e ricorda i profumi e i colori della cucina araba.

Le dosi sono ad occhio, potete variarle in base a quali sapori e aromi preferite far prevalere o aggiungere altri ingredienti:

2 kg di patate, circa 3 spicchi d'aglio, circa 2 cipolle medie, 2 foglie di alloro, 1 peperone giallo (o rosso se volete variare un po' i colori), due bustine di zafferano, un po' di cumino macinato, olio d'oliva extra vergine, sale e mollica di pane sbriciolata.

Preparazione:

Prima di tutto fate soffriggere in una padella (possibilmente antiaderente) una discreta quantità d'olio d'oliva extravergine con l'aglio tagliato finemente, la cipolla tagliata a rondelle sottili e le due foglie di alloro.
Aggiungete quindi il peperone tagliato a striscioline sottili. Fate soffriggere ancora un po' tutti gli ingredienti facendo attenzione a non farli attaccare sul fondo e salate. Dopo aver sciolto una delle bustine di zafferano in poca acqua aggiungetelo nella padella mescolando bene facendo cuocere qualche minuto.



A questo punto aggiungete le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e dopo averle fatte cuocere tre/quattro minuti nell'olio aggiungete dell'acqua fino a coprirle, abbassate le fiamma, e fatele cuocere lentamente con un coperchio. Dopo una decina di minuti controllate la cottura e se si sono asciugate troppo e le patate non sono ancora cotte, aggiungete un poco d'acqua mescolando. Quando le patate sono finalmente morbide aggiungete il cumino, l'altra bustina di zafferano sciolta con un po' olio, la mollica di pane sbriciolata e mescolate bene. Controllate se sono "giuste di sale" e se vi sembrano troppo asciutte aggiungete altro olio. Lasciate quindi ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene in modo che la mollica si amalgami bene con il resto.

Potete servire sia calde che fredde.

Il Biancomangiare medievale &...

Biancomangiare madievale & minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Il biancomangiare nel medioevo non era un dolce.

Quest’unica e solitaria frase d’apertura sia di monito a tutti coloro che già al leggere preassaporano i dolce muosseus del blancmanger della pasticceria francese recente. Il biancomangiare medievale era una preparazione che doveva avere tre caratteristiche: essere bianca, di consistenza cremosa e di sapore delicato. Appare frequentemente nei ricettari francesi, ma in realtà è presente in tutt’Europa, come spesso accade per una cucina colta che non è esclusivamente collegabile a determinate aree geografiche e/o linguistiche. La cucina dei ricettari medievali è come il latino: ovunque, ma solo per chi appartiene alle classi più colte e ricche.

Le ricette sono diverse tra di loro e possono usare latte di mucca, di capra, di mandorle, di noci, ecc. se è giorno “di grasso” spesso contiene petto di pollo pestato nel mortaio per ridurlo in filamenti sottili e alla fine, ovviamente, viene completato con una spolveratina di zucchero! ...per farla breve, tra tutte le bizzarrie di quella lontana epoca, i biancomangiare sono tra quelle più lontane dal nostro gusto! E allora che fare nel momento in cui si tenta di ricreare la tavola di allora? Accantonarli o cercare un modo per evitare che il classico “ecco, c’era da aspettarsele queste porcherie” del commensale poco meno che fanaticamente patito??? (il “fanaticamente patito” ingollerebbe tutto con religiosa compunzione, fosse pure una suola di scarpa, solo perché è medievale!!!!).

La ricetta che segue riprende quella del biancomangiare dei Diversa Servicia, un testo di cucina di area inglese, ed è praticamente una specie di risottino scotto, per dirla in modo poco carino J . in origine era prevista aragosta, ma credo che ci si possa prendere la libertà di sostituirla con altri crostacei meno nobili, senza tradire lo spirito del piatto. Ovviamente le dosi sono mie, dato che raramente vengono indicate.

Bianco mangiare con crostacei

Dosi per 4  coppette

-latte di mandorle (ottenuto frullando 150 g di mandorle bianche con ½ l d’acqua e poi filtrando con un panno pulito), riso g 180, olio dolce (noci o mandorle, in alternativa un semi), mandorle bianche 2 cucchiai, 6 o 7 gamberi possibilmente col guscio, spezie dolci (zenzero, cannella e noce moscata), sale.

Lavare il riso (per togliere l’amido in eccesso) e metterlo a lessare con il latte di mandorle. Lessare brevemente i crostacei interi in poca acqua, tenerli da parte e unire il brodo all’acqua del riso. Il riso deve spappolarsi e diventare una crema (se il latte non basta, aggiungete acqua calda), a quel punto salarlo leggermente.

Sgusciare e tagliare a pezzi i crostacei e le mandorle e saltarli in padella con l’olio. Servire il biancomangiare in coppette individuali, guarnendolo con una spolverata di spezie e sopra un po’ di crostacei.

La scelta delle coppette individuali è ovviamente arbitraria. Potete invece usare ciotole più grandi, ma in quel caso ognuno dovrà aver a disposizione un piatto per travasare, dato che difficilmente i vostri commensali accetteranno di mangiare affondare il cucciaio tutti (o a coppie) nella stessa ciotola, come era uso nel medioevo.

NOTA: per la struttura del pasto medievale si rimanda al sito di Qdiquoco

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minibudino caldo di riso come “biancomangiare” di magro



Nel piatto con i 5 minibudini di un mio precedente post ce n’era uno liberamente ispirato a questo biancomangiare medievale, ma con l’utilizzo di seppie anziché di gamberi. Eccolo:

Dosi per 3 sformatini  Sformatino:		Guarnizione
-riso g 120  -latte di mandorle (120 g mandorle bianche frullate con ½ l d’acqua e poi filtrate) -seppioline g 60 -cipolla un pezzettino -olio d’oliva -sale -maizena o fecola	-mandorle bianche 60 g  -olio d’oliva -paprika dolce -sale

Lavate il riso e ponetelo a cuocere nel latte di mandorle. A parte rosolate la cipolla con l’olio e unite poi le seppioline, con qualche cucchiaio d’acqua. Coprite e portate a cottura. Qualdo il riso sarà quasi cotto, unire le seppioline tagliate a pezzetti e tutto il loro sugo.

Ungete e spolverate di maizena gli stampini e versatevi il riso. Ponete in forno caldo per 15’, perché si compatti. Lasciar riposare qualche minuto prima di sformare delicatamente.

Guranizione: tagliare grossolamanemte le mandorle e insaporirle rosolandole con l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Versare sugli sformatini, completando con una spolverata generosa di paprika

Cosa c’è nei 5 minibudini (seconda parte)

Proseguo con le ricette del "piatto dei minibudini":

2- dolce: minibudino di semolino con cranberry e salsa al limone ...

...per chi proprio non può concedersi latte e uova intere

Dosi per 3 minibudini  Minibudino:	Salsa al limone:
-semolino g 50  -zucchero g 50 (o miele) -cranberry (o uva passa) g 50 -tuorli n° 2 -latte di riso o mandorle ½ l	-limoni n° 1  -miele g 60 (o zucchero) -maizena o fecola 1 cucchiaino -acqua 3 cucchiai

Questa ricetta è assolutamente dietetica, ma anche delicata e fresca! Il budino è delicato e con un gusto morbido, che si completa con la nota forte della salsa al limone. Lo si può preparare con tutti i tipi di latte (a me personalmente piace molto col latte di capra, ma non provo nemmeno a proporvela!). Qui, per amicizia verso la vastissima consorteria degli intolleranti al lattosio, ho indicato il latte di riso e di mandorle. Entrambi sono venduti già dolcificati, per cui nell’aggiungere miele o zucchero tenetene conto.

Se decidete di fare il latte di mandorle, potete prendere 150 g di mandorle senza pelle e frullarle finemente con ½ l d’acqua. Filtrate poi il tutto attraverso un panno pulito e buttate via i residui (che ormai non han più nessun sapore. Ovviamente in questo caso servirà più zucchero (o miele).

Ammollate la frutta in poca acqua calda (4 o 5 cucchiai). Lasciate riposare e intanto mescolate in una pentola il latte, il semolino, i tuorli e il miele. Ponete sul fuoco e portate a bollore; continuate la cottura a fuoco basso, mescolando spesso, finché il semolino è ben cotto ed ha assorbito il liquido. Vedrete che otterrete una crema densa. Unite infine la frutta e mescolate. Versate poi in stampini leggermente unti (l’olio di semi va bene). Lascair raffreddare.

Crema al limone: tagliate dalla buccia del limone la parte gialla e mescolatela con il succo del limone. Unire l’acqua, il miele e la maizena. Scaldare dolcemente, mescolando spesso, finché bolle e si addensa. Se diventasse troppo densa, unite qualche altro cucchiaio d’acqua.

Arancio: la medesima salsa si può fare anche con l’arancio. il risultato è ovviamene più dolce.

cucina SENZA!!!! (a tutti è capitato un qualche "impiastro" allergico o intollerante)

Senza!

Per spiegarvi lo spirito di questo spazio vi racconterò una storia...

Qualche tempo fa mi sono trovata a dover realizzare il seguente desiderio: buffet per festeggiare una ragazzina che aveva una grave allergia al latte vaccino e derivati. La mamma voleva per lei una torta di crema e frutta, pizzette e salatini vari, oltre a qualche torta salata. Tutte cose che normalmente si preparerebbero con burro e/o latte ma... niente problemi!!!!

Per il giorno fissato era pronta una bella torta di fragole, arance e banane, con base di pasta frolla coperta di crema pasticcera, ovviamente fatta con latte di riso e con margarina vegetale. Su un grande cabaret c’erano pizzette e salatini variopinti, su basi di pasta sfoglia anch’essa fatta con margarina. Tre larghi pacchetti contenevano invece le torte salate farcite di crema al formaggio, funghi e non mi ricordo cos’altro... credo pollo e radicchio. Anche in questo caso niente mucche: solo capre e pecore!

Facilissimo e felicissimi! Tutti mangiarono infatti felici e contenti, senza pensare che fosse cibo speciale pensato SENZA un certo ingrediente.

Intolleranze e allergie in quest’epoca di pesticidi e intestini stressati sono sempre più frequenti e tutti noi ci siamo trovati ad adattare le nostre ricette più abituali per accontentare qualche ospite “impiastro”. Che ne direste di raccontarci le vostre peripezie? Se poi avete bisogno di un consiglio o di ricette... basta chiedere!!!!