Le crostate dei mesi

 Se ogni mese ha la sua frutta e la crostata vuole frutta fresca, allora ogni mese ha la sua crostata. Logico, no?

Le crostate di frutta fresca sono uno di quei piaceri “spirituali” che iniziano nell’incontro con l’occhio e continuano poi nel gesto di tagliare simmetricamente le fette e di spostarle con attenzione, quasi fossero opere di fragile bellezza, nel piattino, fino al momento del lento assaporare un pezzetto dopo l’altro, un frutto dopo l’altro. Non sono difficili e spesso quello che serve per realizzarle è solo l’idea dell’armonia dei frutti e dei colori. Proprio il gioco dei colori e dei profumi delle stagioni sarà la costante delle crostate che via via vi proporremo, spesso più per la loro bellezza che per una vera originalità della ricetta... una crostata dopo l’altra, man mano che gli alberi offrono le loro frutta.
maggio

                    
giugno
                      


luglio

Maggio: crostata di fragole

Nel mese delle fragole e dei fiori ci vuole la crostata di fragole! Eccola qua! Per realizzarla servono:

Pasta frolla (una “dose” basta), crema pasticcera fatta con 250 ml di latte (dimezzate la dose), 500 g circa di fragole, marmellata di fragole, zucchero a velo, un fiore fresco a vostra scelta per completare la decorazione.

Rivestite di carta antiaderente una teglia di circa 27 cm di diametro e distribuitevi la pasta frolla in modo da formare un disco sottile. Se preferite potete stenderla a parte con il matterello e trasferirla poi nella teglia. Fate salire leggermente i bordi. Distribuite uniformemente uno strato sottile di marmellata di fragole. Infornate a 180° per 20’ circa, finché è cotta. Sfornate e lasciate raffreddare.

Non essendo previsto l’uso di gelatina, è bene montare la torta poco prima di utilizzarla, ma la pasta potete cuocerla comodamente anche il giorno prima. La crema dovrà essere fatta comunque ben in anticipo, perché dovrà essere fredda di frigorifero.

Al momento di montare la torta, lavate e pulite le fragole, dopodiché tagliatele a fette sottili e regolari e appoggiatele tutte su un piatto comode per l’uso. Distribuite la crema pasticcera sulla crostata formando uno strato ben livellato e... iniziate il vostro lavoro da artiste! Scegliedo le fette che hanno la stessa dimensione, formate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al centro, che potrete guarnire ancora con fragole oppure con un fiore. Io qui ho rubato un geraneo rosso dal davanzale.

Spolverate tutto appena appena di zucchero a velo, che poi si scioglierà dando una velatura lucida e addolcendo leggermente la frutta. La crostata di fragole è finita e pronta per esser fatta velocemente sparire!

Nisetta

Crema pasticcera pura e... au chocolat et au cafe!

La crema pasticcera è la crema per eccellenza! Si usa nei bigné, nei cannoncini, nella zuppa inglese, nei krapfen, nei tortelli di carnevale, nei rotoli di pandispagna, nelle crostate di frutta, nei cornetti e nei croissants, sopra le waffels... devo continuare? Continuate voi?

Di ricette ce ne sono in giro tantissime, più o meno ricche. Quella che segue potete considerarla una proposta di ricetta in qualche modo “classica” per una crema pasticcera adatta da farcitura, quindi abbastanza ricca. La dose è per circa 1 l di crema.

Ingredienti: latte g 500, uova intere 1, tuorli 4, zucchero g 200, farina g 35, buccia di limone (oppure buccia di arancio, oppure vaniglia)



Mettete a bollire il latte (intero o parzialmente scremato) con l’aroma scelto. La buccia deve essere di agrumi non trattati e va utilizzata solo la parte colorata, evitando il bianco perché è amaro. Personalmente, se devo poi aggiungere cioccolato alla crema, preferisco aromatizzarla con buccia d’arancio, mentre se la lascio chiara uso limone o vaniglia (potete usare la solita bustina di vanillina o, meglio, un preziosissimo baccello di vaniglia, che va tagliato per il lungo prima di esser immerso nel latte).



Intanto una ciotola versate le uova (4 tuorli e uovo intero), lo zucchero e la farina. Sbattete bene il tutto con una frusta, finché si gonfia un poco e diventa soffice. Unite quindi il latte, filtrandolo per eliminare gli aromi e l’eventuale “pelle” che si è formata in superficie. Mescolate finché è perfettamente amalgamato, versate in una pentola e ponete sul fuoco. Continuate a mescolare finché arriverà al bollore. Non ci vorrà molto, perché il latte era già caldo! Lasciate bollire per qualche istante, quindi travasatela nel contenitore dove la lascerete raffreddare, spruzzando la superficie con un poco di zucchero per evitare che si formi la “pelle”.

Crema pasticcera al cioccolato: unite alla crema del cioccolato fondente e mescolate bene. La dose va a gusto, ma per il quantitativo di crema qui previsto ci vogliono circa 150 g per ottenere un crema con decisa presenza di cioccolato. Vedrete che raffreddandosi risulterà molto densa; se la preferite più liquida aggiungete un goccio di latte.

Crema pasticcera al caffè (mon amour!!!): unite alla crema del caffè molto concentrato e mescolate. La crema risulterà alla fine un poco più liquida. Se vi serve densa, tenetene conto dall’inizio e aumentate leggermente la dose di farina.

Crema pasticcera nelle versioni SENZA!

SENZA lattosio: sostituite il latte di riso al latte normale, riducendo lo zucchero se è già dolcificato.

SENZA glutine: sostituite la farina con 20 g di fecola

SENZA saccarosio: sostituite lo zucchero con 200 g di miele dall’aroma delicato, oppure con analogo peso di fruttosio.

Tortelli di carnevale al cioccolato dal carnevale ambrosiano!

A Milano con il calendario delle feste comandate si sa che fanno un po’ come pare a loro, per cui carnevale non è di martedì ma di giovedì! Quindi sono ancora in tempo a proporvi i tipici tortelli ripieni di crema: la golosità delle golosità!!!

Per i tortelli: farina g 150, burro g 50, uova intere 4, acqua 500 g, un pizzico di sale, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di lievito vanigliato, olio per friggere (va bene di semi), zucchero per guarnire.

Per la crema pasticcera al cioccolato vi rimando al prossimo post... una cosa per volta!



In una pentola capiente, dai bordi alti, versate l’acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero. Portare ad ebollizione, spegnete il fuoco e a quel punto versate tutta la farina. Mescolate energicamente con una frusta per amalgamare completamente. Vedrete che la farina si cuoce all’istante, come accade quando preparate l’impasto per i bigné. Aspettate che si intiepidisca e unite le uova una alla volta, amalgamando benissimo il primo prima di passare al secondo. Quando è freddo unite anche il lievito.



Per friggere, versate l’olio nella vostra abituale padella o nella friggitrice (per la tecnica vi rimando a quanto scritto sulle fritture da Zagà). Utilizzando due cucchiai, versate dei piccoli bigné di impasto direttamente nell’olio. Lasciateli dorare, girandoli a metà cottura. Vedrete che si gonfieranno leggermente. Man mano che sono pronti passateli sulla carta assorbente e poi disponeteli su un piatto, spolverandoli di zucchero semolato.



Per riempirli, potete banalmente tagliarli e farcirli di crema con un cucchiaino, ma l’ideale sarebbe usare una sacca da pasticceria con un beccuccio fine, in modo da forare i tortelli e riempirli senza romperli. Alla fine avrete la vostra bella “montagna di tortelli”! Inutile dire che una volta fatti, l’unico modo per resistere è regalarli, cosa sempre molto gradita! Altrimenti non c’è scampo perché uno tira l’altro!

je me rappelle...la "cremina" calda della nonna, a merenda

Je me rappelle... Proust, Bergson, il tempo ed i ricordi che vanno e vengono, foglie che galleggiano mosse da una lenta risacca. I cibi ed i profumi, come quello famoso delle madeleines, sono forse tra le presenze più dolci e più care nel mare della memoria. Tra quelli a cui io sono più affezionata, legati alla figura della nonna che preparava le merende, c’è la ricetta della “cremina”, calda coccola nelle lente e buie giornate d’inverno, che diventava obbligatoria se avevo il raffreddore!!! Non è altro che una crema pasticcera leggera, ma col suo strano modo di venir servita, pallida e allargata come una luna piena nel piatto della minestra, aveva un suo fascino specialissimo! Si mangiava calda e se faceva freddo si teneva in mano il piatto per scaldarsi le dita!

Ecco le dosi: una tazza di latte, un uovo intero, 2 cucchiai di zucchero, due cucchiai di farina, buccia di limone (il giallo). Si mescola bene il tutto e si porta a bollore. A quel punto si versa la “cremina” in un piatto da minestra e si lascia riposare un poco perché si raffreddi e si formi “la pelle”... ma forse quella piaceva solo a me!