Mousse di fragole, banane e latte di cocco

Eccovi una crema soffice e vellutata con dentro tanta frutta fresca! Non ci sono né latte, né uova e nemmeno glutine, ma se poi uno è intollerante anche al cocco... allora mi arrendo! Il latte di cocco concentrato, preparato appositamente per dolci, lo trovate in vendita nei negozi di alimenti etnici.

Ingredienti: fragole 500 g, banane 2, latte di cocco per dolci una lattina da 400 ml, miele 100 g, fecola 80 g, acqua 200 g.

Per prima cosa mescolate il latte di cocco con l’acqua e la fecola. Stemperate bene i grumi e ponete sul fuoco mescolando in continuazione. Fate bollire per un minuto e poi togliete dalla fiamma, lasciando raffreddare completamente.

La mousse a questo punto è semplicissima da fare: si frullano assieme il “budino di latte di cocco”, il miele e la frutta (tenete da parte una fragola o due per la guarnizione).

Servitela fredda di frigorifero, guarnita con le fragole e, se vi piace, panna montata.

Involtini di erbette senza ... glutine, uova, carne, latticini.

Ecco un piatto perfetto per quei commensali difficilissimi che non mangiano farinacei, glutine, lattosio, uova, formaggi o che sono in dieta strettissima. Insomma un piatto adatto per tutti i palati e, oltretutto, perfettamente vegano!

Involtini di erbette senza...

Potrete servirli come curioso antipasto (tutti i commensali, statene certi, vi chiederanno cosa sono), come secondo leggero oppure semplicemente in un comodo buffet, dato che questi piccoli involtini sono buoni anche freddi.

Ingredienti: Erbette a foglia larga (una foglia per ogni involtino che volete preparare, più qualche altra per il ripieno), soia in fiocchi disidratati (solitamente la si trova nei negozi di cibo biologico), olio extravergine d'oliva, scalogni, carote, peperoncino, cumino, curry, sale.

Procedimento: Per prima cosa sbollentate leggermente e una alla volta le foglie di erbette in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano, scolatele per bene e poi riponetele a raffreddare su un piatto.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un po' d'olio le carote e gli scalogni  tagliati a scacchiera. Quando saranno ben dorati aggiungete le erbette rimaste tagliate finemente e la soia a fiocchi. Fate insaporire per qualche minuto e quindi aggiungete un bicchiere d'acqua o più in modo da far rinvenire la soia.

Aggiungete le spezie e il sale e quindi fate cuocere, aggiungendo acqua se necessario, fin quando la soia non sarà ben cotta.

Una volta che il ripieno è cotto iniziate a preparare gli involtini. Stendete bene ogni singola foglia sul piatto e adagiate nel centro un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegate i lati e poi iniziate ad avvolgere l'involtino.

Ripetete l'operazione per ciascuna foglia e poi riponete tutti gli involtini in una teglia ricoperta di carta da forno.

Ricoprite con un filo d'olio e poi cuocete in forno fin quando le foglie non si doreranno un po'.
Servite caldi o freddi, come preferite!

Budino di semolino alle albicocche e cannella

Ecco un freschissimo e poco calorico budino di frutta per questo luglio caldo. Potete in realtà farlo anche con pesche e prugne e persino fichi! Se poi lo accompagnate con della panna fresca... non è più così dietetico, ma ne guadagna decisamente in golosità!

Ingredienti: per uno stampo da budini grande: semolino g 150, acqua 600 g, latte 500 g, albicocche 500 g, zucchero 100 g più qualche cucchiaio, cannella un cucchiaio raso.

Lavate le albicocche, tagliatele in quattro e cuocetele coperte, con un paio di cucchiai d’acqua. Appena sono tenere togliete dal fuoco e unite un paio di cucchiai di zucchero.

Nel frattempo mescolate il semolino con la cannella, il latte e l’acqua e ponete su un fuoco medio. Portate a bollore mescolando continuamente con un cucchiaio o una frusta. Lasciate bollire per qualche minuto, quindi unite lo zucchero e le albicocche, mescolando delicatamente per non spappolarle. Versate nel vostro stampo preferito da budino e lasciate raffreddare, passandolo qualche ora in frigorifero prima di capovolgerlo.

Crespelle (o Crepe) alternative... senza latte e senza uova!

Uno dei problemi maggiori nel preparare piatti vegani è sicuramente quello di non poter utilizzare le uova come "legante",  il che rende difficile la preparazione di molti piatti tipici della nostra cucina come polpette, frittelle e frittate ecc...
Molti risolvono il problema utilizzando dei "surrogati" a base di soia. La cosa francamente non mi ha mai convinta, un po' perché trovo tofu e affini privi di sapore (anzi direi che mi ricordano il cartone), un po' perché il loro uso è molto lontano dalla nostra cultura gastronomica. E così facendo non si fa che avvalorare l'impressione che la filosofia vegetariana/vegana sia qualcosa di assolutamente "altro da noi" e che non sia compatibile con il nostro gusto, se non al costo di modificare del tutto il nostro modello gastronomico utilizzando "cibi estranei".
Per questo motivo, da un po' di tempo a questa parte, ho iniziato a cercare delle soluzioni alternative all'uso dei prodotti animali all'interno della nostra stessa tradizione culinaria, in modo particolare in quella che viene chiamata "cucina povera" che, malgrado il nome, è ricchissima di piatti naturalmente vegani e vegetariani, senza bisogno di trasformazioni ad hoc.

Questo è ad esempio il caso della farina di ceci che, grazie alle sue capacità "leganti", risulta perfetta per sostituire le uova in molte preparazioni ed infatti è da sempre usata dalla Sicilia alla Liguria per preparare "versioni" povere di piatti più ricchi.
Non vi fidate, eh? Beh se proprio non ci credete, provate questa velocissima ricetta per preparare delle ottime crespelle salate (o crepe) senza né latte né uova.



Dosi (per preparare circa 6 crespelle): 40 gr. di farina di ceci, 80 gr. di farina O, un pizzico di sale, acqua.

Procedimento: Mescolate le due farine e un pizzico di sale in una ciotola capiente e poi aggiungete dell'acqua pian piano mescolando per bene fino ad ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida come quella delle classiche crepe.

Prendete quindi una padella antiaderente e iniziate a cuocerle come fareste con delle normali crepe.


Potrete accompagnarle con quello che preferite.  Io ieri, ho usato un ripieno 100% vegano fatto di porri, patate e pinoli saltati in poco olio extravergine d'oliva e pepe, ma se non volete essere così integralisti potete aggiungere una spolverata di pecorino o dei tocchetti di provola.



 

Insalata impossibile: con arance e carne salada del Trentino

Prima che finisca la stagione delle arance devo proporvi questa insalata! Leggendo gli ingredienti sembra un accostamento impossibile, ma vi assicuro che il tutto si bilancia in modo gradevolissimo: il gusto deciso della carne, il morbido dei fagioli, il croccante e leggermante amarognolo dell’insalata, il dolce-asprigno dell’arancio e il piccante della senape!

Gli ingredienti sono appunto: carne salada, fagioli giganti bianchi (possibilmente lessati, perché quelli in scatola sanno di scatola...), insalata scarola, arance rosse succose, qualche cucchiaio di senape, olio di semi, aceto, sale. Le dosi sono totalmente a gusto!!!!!!

Eliminate dall’insalata le parti più dure, lavatela, asciugatela e rompetela a pezzi con le mani. Pelate al vivo le arance e tagliatele a fettine. Tagliate a fette non troppo sottili la carne salada (o fatevela tagliare). Preparate una vinagrette con la senape, l’olio, l’aceto e il sale. Le dosi vanno a gusto, così come il tipo di senape.

Assemblate l’insalata nella ciotola, disponendo le verdure sotto e la carne e la frutta sopra e completate guarnendo con la vinagrette. Mescolate in tavola al momento di servire, perché poi sarà meno gradevole per l’occhio ;-) (come si dice... anche l’occhio vuole la sua parte!)

Focaccia col lievito madre prima versione: Senza uova né burro!!!!

Ecco la prima delle “facce da focaccia”! si può realizzare sia con il lievito madre sia con quello di birra e per la sua semplicità è perfetta per la colazione. Dal punto di vista nutrizionale è molto completa, vista la presenza della frutta secca.

Ingredienti: lievito madre g 200*, ponoli g 50, farina 00 g 200 circa, zucchero di canna integrale (quello umidiccio che profuma quasi di liquerizia) g 80 (oppure peso equivalente in miele), olio di semi g 60, marmellata di arance g 150, cannella (facoltativa).

*come già detto potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra, preparando una densa pastella con una punta di cucchiaino di lievito di birra, un paio di cucchiai di farina e un mezzo bicchiere d’acqua. La lascerete riposare al tiepido un’oretta prima di usarla, per permettere ai lieviti di lavorare.



Procedimento: mescolate il lievito con la farina, l’olio e lo zucchero (tenendone da parte un cucchiaio). Deve risultare un impasto denso, ma che si riesce ancora a mescolare col cucchiaio. Unite i pinoli e l’arancio, impastando il tutto.



Disponete su una teglia, distribuendo la pasta uniformemente e spolverate la puperficie con lo zucchero rimasto e la cannella. Lasciate riposare per un’oretta o due (a seconda di quanto fa caldo) se è lievito di birra, sempre del doppio se è lievito naturale.

Infornate a 180° per una mezz’ora.



Confessione sulla marmellata di arance: ammetto che io sto usando una composta di prepazione casalinga... arance affettate e cotte con miele e un poco di spezie (cannella, zenzero e chiodo di garofano), completata a freddo con un paio di gocce di essenza di senape. Quasi una mostarda insomma! Ma anche una normale marmellata di arance può andare bene.

Facce da focaccia: inizia un serial!

Questo post inaugura delle istantanee di focacce con lievito madre (ma si possono fare anche con il lievito di birra). Per una questione di dignità ho deciso di dare loro una sedia bianca, come se potessero virtualmente diventare una “tavola rotonda” di focacce che siedono a discutere dei pregi e dei difetti reciproci. Ho una fantasia malata, lo so. Portate pazienza!

Ecco qui di seguito quella che nel giro di qualche tempo diventerà una carrellata di “facce da focaccia”

Focaccia versione 1

F ocaccia 2: arancio  pistacchio

Focaccia 3: zucchine noci...

In scena: “Tortino di testaroli al radicchio”

Attore protagonista: Tobi il lievoto madre (suo sostituto in caso di assenza: il Lievito di birra)- Attore co-protagonista: il radicchio dell’orto della mamma-  Voce fuori scena (brontolii): Rouge

Nel quotidiano problema di utilizzare il lievito madre, come spesso accade, ecco che risolvo con i testaroli. Sono in effetti una delle mie passioni, sarà per quel loro venire direttamente da un’altra epoca o per la semplicità e adattabilità del loro gusto o, ancora, per il fatto che ho un trisavolo di Pontremoli! Per questo piatto vi propongo la variante un poco più sottile, adatta per esser impilata così da formare un tortino. È una preparazione semplice, che può venir realizzata in anticipo per esser poi completata con un “passaggio” in forno all’ultimo momento.

...le dosi sono –haimé- indicative, ma credo che capirete comunque :-)

Ingredienti per un tortino (3 o 4 razioni):

testaroli: -lievito madre un bicchiere (oppure mescolate ¼ della dose standard di lieito di birra con due cucchiai di farina e ½ bicchiere d’acqua tiepida e lasciate riposare un’oretta) -farina 00 g 250 circa -farina di castagne g 80 circa -sale -olio d’oliva

ripieno* -radicchio rosso (trevisano, Verona, Chioggia, dell’orto a vostra scelta) -olio d’oliva -formaggio grattugiato -sale e pepe Inoltre vi serve una tortiera o una pirofila tonda per assemblare il tutto.

Per i testaroli: mescolate il lievito madre (o quello preparato con il lievito di birra) con le due farine e tanta acqua tiepida (NON calda bollente) quanta serve per ottenere una pastella un poco più densa di quella delle crepes. Lasciate riposare per un’oretta abbondante per dare il tempo al lievito di riprodursi, altrimenti è inutile usarlo, mentre invece esso è utile per dare consistenza ai testaroli e rende anche più digeribile la farina.

Trascorso questo tempo aggiungete alla pastella il sale e mescolate bene. Prendete poi una padella antiaderente dal fondo pesante e procedete come per le crepes e/o i testaroli, ma cercando di ottenere uno spessore di 2 o 3 mm (nel mio caso lo ottenevo versando un mestolo pieno di pastella. Dipende dalla larghezza della padella). Girate quando la pastella è praticamente rappresa e completate la cottura. Man mano che sono pronti, impilate i testaroli su un piatto.

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Ripieno. Lavate il radicchio e tagliatelo grossolanamente in pezzi (ma se lo preferite tagliato fine...fate come vi pare!). Versate appena un filo d’olio in una padella antiaderente e unite il radicchio. Fatelo appassire a fuoco vivace, senza aggiungere nient’altro (il radicchio ha già un suo sale interno di solito).

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Per assemblare il tortino: nell’ordine mettete testarolo + strato di radicchio, con sopra abbondante spolverata di formaggio e un’ombra di pepe, bagnato con qualche cucchiaio di un misto di olio d’oliva e acqua (mescolateli in una tazza. Servono perché il tortino sia morbido) +  testarolo + di nuovo radicchio ecc...... Finite con testarolo coperto solo da formaggio e completato con olio d’oliva (senza acqua).

Passate in forno per compattare il tutto e far sciogliere il formaggio. Completate con qualche minuto di grill se volete che si formi una bella crosta invitante. Servite caldissimo, tagliato a fette.

...Ed ecco la voce fuori scena: Rouge che dalla tribuna borbotta per un piatto vegetariano che proprio ma proprio a lui non va!!!! Meno male che ci sono i croccantini extra lusso già nella ciotola!!!!

*IN ALTERNATIVA per chi proprio non ama i radicchi si possono usare i PORRI (tutto il resto resta uguale e il risultato è molto gustoso!) o, per fare contento Rouge, semplicemente del SUGO D’ARROSTO con sopra la solita spolverata di formaggio. In questo caso però allungatelo con dell’acqua o il tortino vi verrà troppo secco.

Semplicemente... caramelle!

Ecco un'altra ricetta dolce per la nostra commentatrice-senza forno... e per tutti voi quando avete voglia di coccolarvi un po'.

Caramelle morbidose al miele e cioccolato!

Sono dei dolcetti d'ispirazione bretone.
Gli originali li ho assaggiati durante un viaggetto in Bretagna, patria indiscussa della salsa al caramello e burro salato, e un po' come le idee platoniche, sono irraggiungibili nella loro perfezione. Quella che vi posto è quindi solo la ricetta per produrne una copia abbastanza imprecisa, ma sufficientemente golosa per noi comuni mortali che abbiamo bevuto l'acqua del fiume Lete.

L'aroma che si diffonde in tutta la casa mentre preparate queste caramelle ha un che di fiabesco e sicuramente mette di buon umore. Secondo me son perfette da succhiare, in queste fredde giornate, come rimedio per scacciare un po' di quella nostalgia che prende a volte le anime divise (tanto per rimanere in tema platonico) in vista del 14.

Anche questo dolce è adatto per celiaci, intolleranti al glutine e alle uova.

Dosi: circa 50 gr di zucchero, 100 gr circa di cioccolato fondente, 10 gr circa di burro salato (se non è salato si perde il tocco bretone), 100 ml di latte parzialmente scremato, 1 cucchiaio raso di miele, altri aromi a piacere.

Procedimento: Versate dentro un pentolino antiaderente dal fondo pesante (e dai bordi abbastanza alti) lo zucchero con poca acqua.
Ponete sul fuoco a fiamma bassa in modo far sciogliere lo zucchero e formare un denso sciroppo. Quando lo zucchero si è ben sciolto portate ad ebollizione e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. A questo punto abbassate la fiamma e mescolate attentamente con un cucchiaio di legno fin quando tutto il cioccolato non si sarà sciolto.



Versate il latte e rialzate la fiamma fino a far bollire il tutto continuando a mescolare e, quando bolle, aggiungete il cucchiaio di miele e il burro salato e, se volete, degli altri aromi come cannella in polvere o ciò che più vi piace.

Continuate a far bollire il tutto per altri 15-20 minuti mescolando e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo. Quando inizierà a diventare più densa, sbattete tutto per bene. Dopo i 15 minuti iniziate a provare la densità del caramello. Se non si stacca più dal cucchiaio sollevandolo, vuol dire che è pronto.

A questo punto dovete versare il composto per creare le vostre caramelle. Se li avete, versate il tutto direttamente in stampini per caramelle oppure su una teglia di metallo.


Se versate su una teglia di metallo quando è tiepido tagliate con un coltello formando dei quadrati oppure modellate con le dite creando le forme che più vi piacciono.

Dopo circa un'ora di riposo, le caramelle saranno pronte. Se son troppo molli, nessun problema, dovete solo caramellarle di più o mettere meno acqua la prossima volta.

Come variante sul tema potete usare questo "caramello molle" anche come copertura per dolci. Basterà versarlo ancora caldo direttamente sulla torta che volete guarnire e modellarlo con una paletta.

Riso nero... cioccolato, mandorle e cannella!

A grande richiesta di una delle nostre fedeli commentatrici, ecco la ricetta per preparare un dolce:

- veloce
- senza forno
- possibilmente cioccolatoso
- senza burro
- senza dover usare le fruste
- profumato

Il Riso nero

E' un dolce casereccio che si prepara tradizionalmente nella provincia di Messina. Non esiste una ricetta "canonica", ma ogni famiglia ha la sua, in cui possono variare proporzioni e aromi.  Questa che vi presento è la versione del Riso nero che veniva servito al cenone dell'ultimo dell'anno a casa di una delle mie zie.

E' perfetto se avete come ospiti celiaci, intolleranti al glutine o alle uova. Inoltre togliendo il poco di latte che serve per sciogliere il cioccolato fondente va bene anche per intolleranti al lattosio e vegani. E, ovviamente, è invitante anche per tutti gli altri golosoni!

Dosi:250 gr di riso (non usare assolutamente il parboiled!), 250 gr di zucchero (anche un po' meno se vi piace un po' più amaro), 150 gr di mandorle tostate tagliate a pezzetti, 25 gr. di cacao amaro in polvere,  125 gr  di cioccolato fondente, un po' di latte, pezzetti di arance candite, cannella.

Procedimento:
Fate bollire il riso possibilmente in una pentola antiaderente, quando è cotto scolatelo eliminando l'acqua. Quando è ancora caldo rimettetelo nella pentola dove l'avete cotto e aggiungete lo zucchero, un po' di cannella pestata per bene o in polvere e il cacao amaro. Mescolate per bene e nel frattempo in un pentolino sciogliete il cioccolato fondente in poco latte (sostituibile con latte di riso o acqua) e quando ben sciolto versatelo nella pentola con il riso. Mescolate quindi il tutto e rimettete sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti continuando a mescolare velocemente aggiungendo anche le mandorle tostate tagliate a pezzetti e le scorzette candite di arancia.

Versate quindi in un piatto piano formando una sorta di torta piatta. Quando sarà freddo potrete servirlo a fette perché il tutto dovrebbe venire abbastanza solido.

In alternativa, se preferite un dolce caldo al cucchiaio, nel momento di aggiungere il latte per far sciogliere il cioccolato, aggiungetene un tantino di più per far assumere al composto un aspetto più cremoso. E poi quando pronto versate in delle coppette e servite subito senza aspettare che si raffreddi.

 

 

Testaroli con e senza ... Tobi!

Testaroli con lievito madre, con lievito di birra o senza lievito, come vuole la ricetta forse più tradizionale.

I testaroli di Pontremoli sono un piatto antichissimo, tramandato di secolo in secolo e giunto sino a noi nella sua semplicità.

Il nome, come certo già sapete, deriva dal “testo”, che serviva a cuocerli. In origine era un recipiente con coperchio fatto di una speciale terracotta, che si metteva direttamente sul fuoco per farlo diventare caldissimo. Su di esso si versava una pastella che cuoceva all’istante, trasformandosi in una specie di spessa crepe che veniva poi consumata in vari modi.

Oggi i testi sono ormai realizzati in altri materiali e addirittura c’è chi sceglie di usare una semplice padella in un metallo che conduca bene il calore, come la ghisa o l’alluminio. Proprio quest’ultimo è ciò di cui mi sono accontentata io. Per le dosi vi chiedo scusa in anticipo perché... sono per me irrimediabilmente ad occhio.

Vi propongo le tre varianti. In ogni caso la pastella ottenuta dovrà avere la consistenza di uno yogurt:

Con lievito mandre	Con lievito di birra	Tradizionali (senza lievito)
-100 g circa di lievito madre  -150 g di farina 00 -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltativo)	-7 g circa di lievito di birra  -250 g di farina 00 -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltativo)	-250 g di farina 00  -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltat.)
Impastare: mescolare il lievito madre con la farina e l’acqua. Volendo unite un filo d’olio. Lasciar lievitare al tiepido per un paio d’ore. Unire alla fine un pizzico di sale, mescolando.  I testaroli risultano con una pasta leggermete elastica e facilmente digeribile.	Impastare: mescolare il lievito con un paio di cucchiai di farina e un poco d’acqua. Aspettare che il tutto si gonfi, poi unite tutti gli altri ingredienti, aggiungendo acqua quanta serve per ottenere la pastella.  I testaroli risultano elastici e consistenti, ma è un lievito che a molti crea intolleranza.	Impastare: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la pastella. I testaroli senza lievito hanno una consistenza più cremosa, cedevole.

Cottura: come anticipato sopra, con la pastella si cuociono delle grosse crepes, spesse da 3 a 5 mm. Verso fine cottura la crepe va girata su se stessa, aiutandosi con una spatola che regga le alte temperature.



Una volta freddi, i testaroli vanno tagliati grossolanamente in pezzi e vanno poi lessati per pochi minuti.

Condimento tradizionale è il pesto ligure e vi consiglio certamente di utilizzarlo per i vostri testaroli. Io ho scelto due varianti assolutamente “eretiche”, giusto per non smentirmi.

Condimento 1: nocciole e burro fuso. Ho rosolato un poco di burro, aggingendo poi delle nocciole ridotte in farina (il mixer va bene) perché si tostassero nel burro. Nel frattempo ho lessato i testaroli e, scolandoli man mano, li ho versati nella padella con le noccioe, mescolando brevemente. Si servono spoverati di formaggio grattugiato.

Condimento 2: ho mescolato del buon formaggio grattugiato con un misto di spezie (pepe nero, noce moscata ed un poco di cannella). Una volta lessati e scolati i testaroli, li ho disposti man mano nel piatto, ricoprendo con abbondante formaggio speziato. Non ci sono grassi (olio o burro intendo). Questo tipo di condimento si trova piuttosto di frequente nei ricettari medievali per i primi tipi di pasta che si diffondono nella penisola italiana.

una volta preparato, il piatto si può tenere caldo in forno.