Brodo di giuggiole

Non è solo un modo di dire: il brodo di giuggiole esiste davvero. Da quello che ho scoperto, pare sia una tradizione contadina dell’alto mantovano, una di quelle cose che si facevano con la frutta che l’autunno offriva, per avere qualcosa di dolce in casa. Dato che è periodo di vendemmia, la ricetta originale unisce mosto d’uva cotto (vincotto, sapa), giuggiole, cotogne, uva da vino, mele, pere e vino. Ormai però il mosto cotto è ancora più raro delle giuggiole, mentre al contrario per noi lo zucchero è cosa quotidiana, per cui nella ricetta che segue mi sono accontentata di usare quello.Il brodo di giuggiole è una delicata crema di frutta che potete usare per farcire torte, per guarnire gelati o da spalmare sul pane, a vostro gusto.
Ingredienti: 1 kg di giuggiole, ½ kg di mele cotogne, 200 g d’uva (possibilmente da vino), due bicchieri di vino (possibilmente bianco), 300 g di zucchero.
Lavate le giuggiole e mettetele a cuocere a fuoco coperto con due bicchieri d’acqua. Quando sono tenere toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire. A quel punto sarà facile togliere i semi.
Nel frattempo lavate le cotogne togliendo la lieve peluria che le copre, ma non sbucciatele. Tagliate le cotogne a pezzi, lavate l’uva e mettete tutto a bollire assieme al vino, coprendo con un coperchio. Quando le cotogne sono cotte, unitele alle giuggiole e passate tutto al passaverdura (il mixer ridurrebbe tutto in una mousse, mentre invece tradizione vuole che le bucce delle giuggiole si sentano).
Aggiungete lo zucchero e rimettete sul fuoco a bollire per 20’ circa. A questo punto potete invasarla come fate abitualmente per le marmellate. Si conserva anche per parecchi mesi, purché sia ben sigillata !

Testaroli con e senza ... Tobi!

Testaroli con lievito madre, con lievito di birra o senza lievito, come vuole la ricetta forse più tradizionale.

I testaroli di Pontremoli sono un piatto antichissimo, tramandato di secolo in secolo e giunto sino a noi nella sua semplicità.

Il nome, come certo già sapete, deriva dal “testo”, che serviva a cuocerli. In origine era un recipiente con coperchio fatto di una speciale terracotta, che si metteva direttamente sul fuoco per farlo diventare caldissimo. Su di esso si versava una pastella che cuoceva all’istante, trasformandosi in una specie di spessa crepe che veniva poi consumata in vari modi.

Oggi i testi sono ormai realizzati in altri materiali e addirittura c’è chi sceglie di usare una semplice padella in un metallo che conduca bene il calore, come la ghisa o l’alluminio. Proprio quest’ultimo è ciò di cui mi sono accontentata io. Per le dosi vi chiedo scusa in anticipo perché... sono per me irrimediabilmente ad occhio.

Vi propongo le tre varianti. In ogni caso la pastella ottenuta dovrà avere la consistenza di uno yogurt:

Con lievito mandre	Con lievito di birra	Tradizionali (senza lievito)
-100 g circa di lievito madre  -150 g di farina 00 -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltativo)	-7 g circa di lievito di birra  -250 g di farina 00 -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltativo)	-250 g di farina 00  -acqua q.b. -sale -olio d’oliva (facoltat.)
Impastare: mescolare il lievito madre con la farina e l’acqua. Volendo unite un filo d’olio. Lasciar lievitare al tiepido per un paio d’ore. Unire alla fine un pizzico di sale, mescolando.  I testaroli risultano con una pasta leggermete elastica e facilmente digeribile.	Impastare: mescolare il lievito con un paio di cucchiai di farina e un poco d’acqua. Aspettare che il tutto si gonfi, poi unite tutti gli altri ingredienti, aggiungendo acqua quanta serve per ottenere la pastella.  I testaroli risultano elastici e consistenti, ma è un lievito che a molti crea intolleranza.	Impastare: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la pastella. I testaroli senza lievito hanno una consistenza più cremosa, cedevole.

Cottura: come anticipato sopra, con la pastella si cuociono delle grosse crepes, spesse da 3 a 5 mm. Verso fine cottura la crepe va girata su se stessa, aiutandosi con una spatola che regga le alte temperature.



Una volta freddi, i testaroli vanno tagliati grossolanamente in pezzi e vanno poi lessati per pochi minuti.

Condimento tradizionale è il pesto ligure e vi consiglio certamente di utilizzarlo per i vostri testaroli. Io ho scelto due varianti assolutamente “eretiche”, giusto per non smentirmi.

Condimento 1: nocciole e burro fuso. Ho rosolato un poco di burro, aggingendo poi delle nocciole ridotte in farina (il mixer va bene) perché si tostassero nel burro. Nel frattempo ho lessato i testaroli e, scolandoli man mano, li ho versati nella padella con le noccioe, mescolando brevemente. Si servono spoverati di formaggio grattugiato.

Condimento 2: ho mescolato del buon formaggio grattugiato con un misto di spezie (pepe nero, noce moscata ed un poco di cannella). Una volta lessati e scolati i testaroli, li ho disposti man mano nel piatto, ricoprendo con abbondante formaggio speziato. Non ci sono grassi (olio o burro intendo). Questo tipo di condimento si trova piuttosto di frequente nei ricettari medievali per i primi tipi di pasta che si diffondono nella penisola italiana.

una volta preparato, il piatto si può tenere caldo in forno.