Insalata d’inverno con ceci e senape

In attesa di abbuffarvi con i pranzi delle feste, ecco un’insalata leggera e salutare, giusto per sentirsi un po’ meno in colpa quando poi ci/vi dedicherete a dolciumi superdolci e tris e quadris di primi!

Può essere o un piatto unico o un originale antipasto.

Ingredienti per una ciotolona: un bel radicchio rosso travisano, una scatola di caci (in mancanza di quelli lessati da voi...), una bella fetta di pane nero, 4 cucchiai di senape delicata e 1 cucchiaio di miele, un paio di scalogni, olio d’oliva, aceto di mele (o comunque non forte).

Lavate e tagliate finemente il radicchio. Tagliate a bastoncini, a cubetti o come pare a voi la fetta di pane. Subito prima di servire (non fatelo prima se no il radicchio si “smoscia”), in una padella antiaderente rosolate dolcemente lo scalogno tritato con un po’ d’olio. Unite i ceci, la senape, il miele, il sale e un po’ d’aceto e fate saltare il tutto a fiamma vivace per uno o due minuti. In una grossa ciotola mescolate il radicchio e il pane con i ceci e la loro salsa e servite immediatamente.

Zuppa d'autunno

...l’autunno a tavola fa venire in mente subito la zucca, il radicchio e il maiale: perché non unirci i fagioli e trasformare tutto in una calda zuppa? Se poi avrete a disposizione delle ciotoline di coccio e delle belle fette di pane abbrustolito per servire, ecco che questo piatto rustico diventa il modo per risolvere una cena tra amici.

Ingredienti per 5 o 6 persone: fagioli borlotti secchi 200 g circa, zucca (meglio quelle a pasta compatta, ma non è fondamentale) circa 700 g, due bei radicchi rossi trevigiani, olio d’oliva, due spicchi d’aglio, un pezzetto di grasso di prosciutto (o di pancetta), qualche pezzo di cotenna di maiale, formaggio grana a scaglie (per servire), sale e pepe.

Lasciate a mollo in acqua i fagioli per una notte perché si reidratino. In una pentola dal fondo spesso, mettete il grasso del prosciutto a rosolare a fuoco dolce, assieme all’aglio tritato finemente. Appena sono leggermente dorati, unite i fagioli e le cotiche e coprite tutto d’acqua fredda. Il volume d’acqua che mettete dovrà essere pari a quello dei fagioli. Cuocete a fiamma moderata, mescolando spasso. Quando i fagioli sono teneri unite la zucca tagliata a pezzi e proseguite la cottura finché è tenera. Togliete dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, schiacciate buona parte dei pezzi di zucca. Solo a questo punto salate e, se vi piace, pepate leggermente. La zuppa deve risultare spessa, per cui se fosse troppo liquida lasciatela sul fuoco a bollire senza coperchio per addensarla.

Poco prima di servire lavate e tagliate a pezzetti piccoli il radicchio (non limitatevi a tagliarlo a fette perché poi i filamenti nella zuppa risultano fastidiosi). In una padella antiaderente fate saltare a fuoco vivace qualche minuto il radicchio con l’olio d’oliva. Devono appassirsi le foglie, ma con la parte bianca ancora croccante. Al momento di servire versate la zuppa nei piatti (o nelle ciotole) individuali, completando con un paio di cucchiai di radicchio e con formaggio grana a scaglie. Nel mangiarla il croccante e l’amaro del radicchio si mescolarano con il sapore morbido della zucca formando un piacevole contrasto.

In scena: “Tortino di testaroli al radicchio”

Attore protagonista: Tobi il lievoto madre (suo sostituto in caso di assenza: il Lievito di birra)- Attore co-protagonista: il radicchio dell’orto della mamma-  Voce fuori scena (brontolii): Rouge

Nel quotidiano problema di utilizzare il lievito madre, come spesso accade, ecco che risolvo con i testaroli. Sono in effetti una delle mie passioni, sarà per quel loro venire direttamente da un’altra epoca o per la semplicità e adattabilità del loro gusto o, ancora, per il fatto che ho un trisavolo di Pontremoli! Per questo piatto vi propongo la variante un poco più sottile, adatta per esser impilata così da formare un tortino. È una preparazione semplice, che può venir realizzata in anticipo per esser poi completata con un “passaggio” in forno all’ultimo momento.

...le dosi sono –haimé- indicative, ma credo che capirete comunque :-)

Ingredienti per un tortino (3 o 4 razioni):

testaroli: -lievito madre un bicchiere (oppure mescolate ¼ della dose standard di lieito di birra con due cucchiai di farina e ½ bicchiere d’acqua tiepida e lasciate riposare un’oretta) -farina 00 g 250 circa -farina di castagne g 80 circa -sale -olio d’oliva

ripieno* -radicchio rosso (trevisano, Verona, Chioggia, dell’orto a vostra scelta) -olio d’oliva -formaggio grattugiato -sale e pepe Inoltre vi serve una tortiera o una pirofila tonda per assemblare il tutto.

Per i testaroli: mescolate il lievito madre (o quello preparato con il lievito di birra) con le due farine e tanta acqua tiepida (NON calda bollente) quanta serve per ottenere una pastella un poco più densa di quella delle crepes. Lasciate riposare per un’oretta abbondante per dare il tempo al lievito di riprodursi, altrimenti è inutile usarlo, mentre invece esso è utile per dare consistenza ai testaroli e rende anche più digeribile la farina.

Trascorso questo tempo aggiungete alla pastella il sale e mescolate bene. Prendete poi una padella antiaderente dal fondo pesante e procedete come per le crepes e/o i testaroli, ma cercando di ottenere uno spessore di 2 o 3 mm (nel mio caso lo ottenevo versando un mestolo pieno di pastella. Dipende dalla larghezza della padella). Girate quando la pastella è praticamente rappresa e completate la cottura. Man mano che sono pronti, impilate i testaroli su un piatto.

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Ripieno. Lavate il radicchio e tagliatelo grossolanamente in pezzi (ma se lo preferite tagliato fine...fate come vi pare!). Versate appena un filo d’olio in una padella antiaderente e unite il radicchio. Fatelo appassire a fuoco vivace, senza aggiungere nient’altro (il radicchio ha già un suo sale interno di solito).

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Per assemblare il tortino: nell’ordine mettete testarolo + strato di radicchio, con sopra abbondante spolverata di formaggio e un’ombra di pepe, bagnato con qualche cucchiaio di un misto di olio d’oliva e acqua (mescolateli in una tazza. Servono perché il tortino sia morbido) +  testarolo + di nuovo radicchio ecc...... Finite con testarolo coperto solo da formaggio e completato con olio d’oliva (senza acqua).

Passate in forno per compattare il tutto e far sciogliere il formaggio. Completate con qualche minuto di grill se volete che si formi una bella crosta invitante. Servite caldissimo, tagliato a fette.

...Ed ecco la voce fuori scena: Rouge che dalla tribuna borbotta per un piatto vegetariano che proprio ma proprio a lui non va!!!! Meno male che ci sono i croccantini extra lusso già nella ciotola!!!!

*IN ALTERNATIVA per chi proprio non ama i radicchi si possono usare i PORRI (tutto il resto resta uguale e il risultato è molto gustoso!) o, per fare contento Rouge, semplicemente del SUGO D’ARROSTO con sopra la solita spolverata di formaggio. In questo caso però allungatelo con dell’acqua o il tortino vi verrà troppo secco.

Un’insalata dal cuore dell’inverno, con rose di radicchio e noci

In queste fredde giornate di febbraio, con la nebbia del mattino che presto lascia il posto ad una luce cristallina, negli orti i radicchi offrono i loro cuori più ricchi e croccanti. Come non rispondere al loro invito, portando in tavola il meglio che questa avara stagione pur ci offre? ...

...ok ok, lascio da parte gli esercizi di stile e vi dico perché mi trovo con il frigorifero pieno di radicchio. Mia madre ha deciso di vangare l’orto e ha tolto tutto quello che c’era, indovinate di cosa si trattava? In effetti però queste roselline scure sembrano proprio nel loro momento migliore, per cui sono più che contenta di potermi dedicare a quella che è indiscutibilmente una delle mie insalate preferite... vi ho già detto che sono una maniaca delle insalate? Ooook: ANCHE delle insalate. Lo so che ho troppe manie in cucina!



Ingredienti: radicchio rosso (nel mi caso i cuoricini, ma usate pure il tipo che preferite), gherigli di noci, pancetta salata, aceto di vino rosso (possibilmente barricato... altra mania), olio d’oliva.

Lavate e, se le foglie sono troppo grosse, spezzate il radicchio (o tagliatelo se è trevisano o Chioggia). Spezzate grossolanamente le noci. Tagliate la pancetta a bastoncini e ponetela in una padella antiaderente da sola. Fatela rosolare e quando è cotta versate aceto a piacere (dipende da quanto lo amate). Alzate il fuoco per far evaporare un poco e versate sul radicchio, unendo un poco di olio d’oliva crudo. Non serve sale.



Mescolare e servire immediatamente, altrimenti si smosciano sia i radicchi sia la pancetta! È un’insalata tiepida che può servire benissimo come antipasto o come accompagnamento ad arrosti o a un semplice piatto di formaggi.