Crespelle (o Crepe) alternative... senza latte e senza uova!

Uno dei problemi maggiori nel preparare piatti vegani è sicuramente quello di non poter utilizzare le uova come "legante",  il che rende difficile la preparazione di molti piatti tipici della nostra cucina come polpette, frittelle e frittate ecc...
Molti risolvono il problema utilizzando dei "surrogati" a base di soia. La cosa francamente non mi ha mai convinta, un po' perché trovo tofu e affini privi di sapore (anzi direi che mi ricordano il cartone), un po' perché il loro uso è molto lontano dalla nostra cultura gastronomica. E così facendo non si fa che avvalorare l'impressione che la filosofia vegetariana/vegana sia qualcosa di assolutamente "altro da noi" e che non sia compatibile con il nostro gusto, se non al costo di modificare del tutto il nostro modello gastronomico utilizzando "cibi estranei".
Per questo motivo, da un po' di tempo a questa parte, ho iniziato a cercare delle soluzioni alternative all'uso dei prodotti animali all'interno della nostra stessa tradizione culinaria, in modo particolare in quella che viene chiamata "cucina povera" che, malgrado il nome, è ricchissima di piatti naturalmente vegani e vegetariani, senza bisogno di trasformazioni ad hoc.

Questo è ad esempio il caso della farina di ceci che, grazie alle sue capacità "leganti", risulta perfetta per sostituire le uova in molte preparazioni ed infatti è da sempre usata dalla Sicilia alla Liguria per preparare "versioni" povere di piatti più ricchi.
Non vi fidate, eh? Beh se proprio non ci credete, provate questa velocissima ricetta per preparare delle ottime crespelle salate (o crepe) senza né latte né uova.



Dosi (per preparare circa 6 crespelle): 40 gr. di farina di ceci, 80 gr. di farina O, un pizzico di sale, acqua.

Procedimento: Mescolate le due farine e un pizzico di sale in una ciotola capiente e poi aggiungete dell'acqua pian piano mescolando per bene fino ad ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida come quella delle classiche crepe.

Prendete quindi una padella antiaderente e iniziate a cuocerle come fareste con delle normali crepe.


Potrete accompagnarle con quello che preferite.  Io ieri, ho usato un ripieno 100% vegano fatto di porri, patate e pinoli saltati in poco olio extravergine d'oliva e pepe, ma se non volete essere così integralisti potete aggiungere una spolverata di pecorino o dei tocchetti di provola.



 

Insalata impossibile: con arance e carne salada del Trentino

Prima che finisca la stagione delle arance devo proporvi questa insalata! Leggendo gli ingredienti sembra un accostamento impossibile, ma vi assicuro che il tutto si bilancia in modo gradevolissimo: il gusto deciso della carne, il morbido dei fagioli, il croccante e leggermante amarognolo dell’insalata, il dolce-asprigno dell’arancio e il piccante della senape!

Gli ingredienti sono appunto: carne salada, fagioli giganti bianchi (possibilmente lessati, perché quelli in scatola sanno di scatola...), insalata scarola, arance rosse succose, qualche cucchiaio di senape, olio di semi, aceto, sale. Le dosi sono totalmente a gusto!!!!!!

Eliminate dall’insalata le parti più dure, lavatela, asciugatela e rompetela a pezzi con le mani. Pelate al vivo le arance e tagliatele a fettine. Tagliate a fette non troppo sottili la carne salada (o fatevela tagliare). Preparate una vinagrette con la senape, l’olio, l’aceto e il sale. Le dosi vanno a gusto, così come il tipo di senape.

Assemblate l’insalata nella ciotola, disponendo le verdure sotto e la carne e la frutta sopra e completate guarnendo con la vinagrette. Mescolate in tavola al momento di servire, perché poi sarà meno gradevole per l’occhio ;-) (come si dice... anche l’occhio vuole la sua parte!)

Crème de caramel au beurre salé

Nella classifica dei tanti piatti che invidio alla cucina francese (nel caso specifico, bretone), la Crème de Caramel au beurre salé occupa sicuramente uno dei primi posti sul podio.
Trovo infatti che questa crema abbia uno di quei sapori che ti riconcilia con il mondo anche nelle giornate più nere... una sorta di Nutella d'oltralpe (non perché ci assomigli, ma per gli identici effetti benefici e, ahimè, calorici) che si sposa benissimo con crêpe, biscotti, torte o si può mangiare molto più semplicemente a cucchiaiate.

Crema di caramello al burro salato

La ricetta che vi posto è quella per prepararne una variante molto cremosa, perfetta per riempire torte o spalmarla sul pane. E' abbastanza veloce da preparare, ma dovete prenderci la mano e, anche se non vi riesce (a me la prima volta al posto di una crema è venuta una gigantesca caramella mou), non disperate e riprovate, perché ne vale la pena!

Dosi (ne verrà poco più di mezzo bicchiere, per cui se vi serve per farcire una torta raddoppiate le dosi, ma se ve ne serve molta di più, fatela in due volte, perché è più facile lavorare piccole quantità): 80 gr di zucchero, 40 gr di burro rigorosamente salato, un bel cucchiaione colmo colmo di mascarpone fresco (o 10 cl di panna fresca, come si usa in Bretagna, si sente di più il sapore del caramello, ma la salsa viene meno cremosa, per cui scegliete in base all'uso che vorrete fare della crema).

Procedimento: Per prima cosa preparate il caramello. Il metodo più semplice per farlo, almeno per questo tipo di preparazione e per evitare pericolosi schizzi ustionanti, è versare in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e poi mischiarlo con un cucchiaio colmo d'acqua mescolando bene. A questo punto ponete sul fuoco a fiamma bassa e lasciate caramellare lo zucchero, ovviamente senza mescolare, fin quando non diventa di colore ambrato.



Appena avrete il caramello togliete il pentolino dal fuoco e, velocemente, unite il burro mescolando bene (se usate la panna al posto del mascarpone, in questa fase al posto del burro dovrete aggiungere la panna dopo averla riscaldata).



Appena aggiungerete il burro il caramello inizierà a rapprendersi per cui dovrete essere molto veloci ad aggiungere immediatamente il mascarpone continuando a mescolare (se invece avete messo la panna nel passaggio precedente, ora dovrete aggiungere il burro).
Attenti, se fate passare troppo tempo fra il burro e il mascarpone rischierete di far solidificare il caramello insieme al burro, formando la caramella gigante di cui sopra, il che, se non avete l'assoluta necessità di fare una crema, può anche andare bene, perché in verità è molto buona anche la caramellona :) .



Dopo aver aggiunto il mascarpone riponete subito il pentolino sul fornello a fuoco molto basso per pochi minuti continuando a mescolare in modo da far sciogliere gli eventuali pezzetti di zucchero che possono essersi solidificati.

A questo punto la vostra crema è pronta, in teoria si conserva per un paio di giorni riposta in frigo, nella pratica finisce subito, soprattutto se decidete di assaggiarla spalmata su dei biscotti, sul cioccolato fondente o ... come farcitura di una torta al cioccolato e nei paraggi passa  F.O.M  ;)

Un menù vegetariano di inizio primavera

Visto che vi ho già proposto buona parte dei piatti di questo menù, tanto vale che ve lo scriva per intero! Non ho deciso di rubare il lavoro a Zagà, non preoccupatevi! Si è trattato semplicemente di un pranzo vegetariano per accontentare una richiesta della mamma!

Come vedrete, per influsso della cucina medievale non riesco più a pensare il pasto come “antipasto- primo- secondo- dolce”, perché lo penso per “tavole”, ovvero per piatti che vengono messi sulla tavola contemporaneamente. Chiedo venia per la bizzarria, ma credo ci siano cose più sconvolgenti a questo mondo, no?

Prima tavola:  -pani speciali con burro aromatizzato e agliata medievale -insalata aromatica di valeriana -palline di caprino alla frutta secca -ovetti sodi di quaglia Seconda tavola: -tortini di testaroli al radicchio trevisano -tagliolini fatti in casa con burro al limone -gibanica -insalata di radicchi dell’orto -fagioli ai peperoni Dolce: -torta di nocciole austriaca

Non ho pensato di fare una foto della tavola purtroppo!!!! Così non potrete vedere la ciotola con il mazzolino di violette umide di pioggia poste accanto agli ovetti di quaglia! Mai provato un ovetto di quaglia con sopra un poco d’agliata? Sembra quasi uno scioglilingua: ovettodiquagliaconagliata...

Simil-quiche agli agretti (per la serie mai buttare la verdura che avanza)

Ok, l'ammetto, il tentativo di far conoscere a F.O.M. gli agretti è miseramente fallito... non ne ha voluto assaggiare nemmeno uno, neanche mimetizzato insieme agli spaghetti! Colpa mia, avrei dovuto camuffarli meglio...

Così mi sono ritrovata con un bel po' di agretti inutilizzati da riciclare e, per consolarmi della sconfitta subita, ho sperimentato una simil-quiche!

Ecco la ricetta, così, almeno voi, potrete approfondire l'amicizia con gli agretti!



Dosi: un po' di pasta brisè, un mazzetto di agretti sbollentati e saltati nell'olio e aglio, due uova, 30 ml di panna, del grana grattugiato (se preferite un sapore più forte potete usare il pecorino), del formaggio morbido tipo philadelphia, un pizzico di noce moscata.

Preparazione: Preparate una sfoglia abbastanza sottile di pasta brisé (potete utilizzare anche quella già pronta che vendono nei supermercati, ma se la fate voi è sicuramente più buona e genuina) con cui foderare una teglia bassa e cuocetela in forno con sopra un foglio di carta da forno e un po' di fagioli (o simili) per evitare che la pasta gonfi durante la cottura.

Mentre la pasta cuoce, preparate il ripieno sbattendo in una ciotola le uova con un pizzico di sale, i due tipi di formaggio, la panna e qualche pizzico di noce moscata. Per le quantità di formaggio regolatevi un po' ad occhio e in base al vostro gusto.

Quando la pasta brisé è cotta (non cuocetela troppo, perché poi dovrà tornare in forno) togliete la carta da forno e i fagioli e a loro posto riponete gli agretti che avrete precedentemente scottato e saltato nell'olio e aglio.



Coprite quindi le verdure con il ripieno e infornate a 180 gradi fin quando la simil-quiche non sarà ben cotta.



Servite tiepida!